Confierter Kalbsrücken mit Kartoffelcreme und Safrankaviar
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenKalbsrücken
4
Kalbsrücken-Steaks à 200 g und 2 cm Dicke
80 g
frische Kräuter der Provence
400 ml
Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Safrankaviar
2 EL
Sago oder Tapiokaperlen
0,1 g
Safranfäden
100 ml
Fleischfond
Kartoffelcreme
400 g
mehligkochende Kartoffeln
50 g
Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz
Garnitur
2
Bund bunte Radieschen mit schönem Blattgrün
4 EL
geriebener Parmesan
Außerdem: Fleischthermometer
Zubereitung
Kochzeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für den Kalbsrücken den Backofen auf 120–140 °C 10–15 Minuten vorheizen. Die Steaks trocken tupfen und eng neben- einander in eine feuerfeste Auflaufform legen. Die Kräuter verlesen, auf den Steaks ver- teilen, mit Olivenöl aufgießen, sodass die Oberfläche bedeckt ist. Die Steaks im Ofen etwa 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54–56 °C beträgt (Fleischthermometer).
2
Für den Safrankaviar das Sago oder die Tapiokaperlen in eine kleine Schüssel geben. Den Safran zusammen mit dem Fischfond zum Kochen bringen, die Perlen übergießen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.
3
Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffeln bei mittlerer Temperatur in 15–20 Minuten weichkochen. Danach abgießen, dabei 150 ml Kartoffelwasser auffangen und die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse 2-mal in eine Schüssel durchdrücken. Die Butter, und das Kartoffelwasser in die Kartoffeln einrühren. Mit Meersalz sowie Muskat würzen. Die Creme zurück in den Topf geben, mit Deckel verschließen und warm stellen.
4
Die Radieschen waschen und das Blattgrün, je nach Beschaffenheit, putzen.
5
Für die Parmesanchips eine große Pfanne 3–5 Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen. Je 1 EL geriebenen Parmesan zwischen zwei Bögen Backpapier geben und 3–5 Minuten backen. Dabei einmal wenden und auskühlen lassen.
6
Die fertigen Steaks aus dem Ofen nehmen, leicht trocken tupfen und in derselben Pfanne 1–2 Minuten von beiden Seiten anbraten. Danach herausnehmen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Radieschen in derselben Pfanne mit etwas Olivenöl von den Steaks 2–3 Minuten anbraten.
7
Zum Servieren die Steaks in Tranchen schneiden und auf die Teller verteilen. Die Kartoffelcreme auf Teller streichen und die Rübchen nebst Blättchen auflegen. Mit etwas Olivenöl von den Steaks verfeinern. Parmesanchips und Safrankaviar auflegen.
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