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Coq au Vin

Name: Coq au Vin
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4-6
Ingredients: 30 Perlzwiebeln; 1 Freiland-Poularde (etwa 2 kg); 1 Zwiebel; 1 Karotte; 70 g Staudensellerie; 1 TL Pfefferkörner; 2 Flaschen junger Rotwein; 2 EL Zucker; 2 Lorbeerblätter; 2-4 angedrückte Knoblauchzehen; 1 Kräutersträußchen ( Thymian, Rosmarin, Petersilie); Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 5 EL Mehl; 1 EL Entenfett, Butterschmalz oder Öl; 1/4 l Cognac; 400 g kleine Champignons; 1 EL Obstessig; 1 EL Butter; 250 g durchwachsener Räucherspeck am Stück; 20 g Zartbitterschokolade

Coq au Vin vereint zartes Huhn mit kräftigem Rotwein, aromatischen Kräutern, Pilzen und Speck – ein französischer Klassiker, der die Aromen Burgunds auf den Teller bringt.

Zutaten

4-6

Perlzwiebeln

Freiland-Poularde (etwa 2 kg)

Zwiebel

Karotte

70 g

Staudensellerie

1 TL

Pfefferkörner

2 Flaschen

junger Rotwein

2 EL

Zucker

Lorbeerblätter

2-4

angedrückte Knoblauchzehen

Kräutersträußchen ( Thymian, Rosmarin, Petersilie)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL

Mehl

1 EL

Entenfett, Butterschmalz oder Öl

1/4 l

Cognac

400 g

kleine Champignons

1 EL

Obstessig

1 EL

Butter

250 g

durchwachsener Räucherspeck am Stück

20 g

Zartbitterschokolade

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

4-6

Vorbereitung Vortag: 20 Minuten
Marinierzeit: 24 Stunden

1 Am Vortag die Perlzwiebeln in lauwarmes Wasser legen. Die Poularde innen und außen waschen, trocken tupfen, in 8 Stücke zerteilen.

2 Die Zwiebel schälen, die Karotte putzen und schälen, den Sellerie waschen und putzen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

3 Die Poularde mit dem Gemüse, 1 Flasche Wein, Pfefferkörnern, 1 TL Zucker, Lorbeerblättern, 1–2 Knoblauchzehen und dem gewaschenen Kräutersträußchen in eine Schüssel geben. Abdecken und kühl stellen und 24 Stunden marinieren.

4 Am Folgetag das Fleisch und das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Gemüse und Kräuter beiseitelegen. Die Poulardenstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern und in etwa 3 EL Mehl wenden.

5 Das Fett in einem Bräter erhitzen und die Poulardenstücke darin bei mittlerer Hitze rundum 5 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch mit Cognac ablöschen, die Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

6 Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die restlichen 1–2 Knoblauchzehen im Bratansatz anschwitzen. Das marinierte Gemüse dazugeben und anrösten. Das Gemüse mit 2 EL Mehl bestäuben und anbräunen. Nach und nach mit der kalten Marinade ablöschen und immer wieder einkochen lassen lassen.

7 Die zweite Flasche Wein angießen. Kräutersträußchen, ½ l Wasser und die Keulen hinzufügen. Den Topfdeckel leicht anlegen (nicht ganz schließen) und die Keulen im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde weich garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Poulardenbrüste dazugeben.

8 Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen. Alles durch ein Sieb in einen Topf oder eine Schüssel abgießen und das Gemüse mit Hilfe einer Schöpfkelle gut ausdrücken.

9 Champignons putzen und vierteln. Perlzwiebeln schälen und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen. Den restlichen Zucker im Schmortopf honiggelb werden lassen, mit 100 ml Wasser ablöschen. Essig dazugeben, Butter unterrühren.

10 Speck in gleichmäßig grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier entfetten.

11 Die Oberschenkelknochen auslösen. Das Fleisch in die Sauce geben. Die Schokolade einrühren, den Speck dazugeben und servieren. Dazu passen Baguette, kleine Kartoffeln, cremige Polenta oder Gnocchi.

Hauptgerichte Fleisch Geflügel

Infos zum Rezept

Das Rezept für das Coq au Vin kommt von Köchin Brigitte Berghammer-Hunger. Sie führt gemeinsam mit ihrem Mann Ernst Hunger das Gasthaus am Ödenturm in Chammünster in der Oberpfalz (von DER FEINSCHMECKER mit 2F bewertet).

Brigitte Berghammer-Hunger gibt Tipps für den französischen Eintopf Coq au Vin:

"Für diesen Klassiker nehme ich ein ganzes frisches fleischiges Bauernhuhn, aber Sie können auch ein tiefgekühltes oder auch nur einzelne Teile des Geflügels nehmen. Wichtig ist hier die Hygiene: Das TK-Huhn sollte abgedeckt im Kühlschrank auftauen, Messer und Bretter, die mit dem Huhn in Kontakt waren, immer heiß abwaschen, die Hände sollten immer sauber sein.

Für den Wein ist bei uns im Restaurant mein Schwiegervater zuständig, ich nehme einen guten Rotwein aus seinem Repertoire: trocken und so gut, dass er mir beim Probieren während der Zubereitung schon schmeckt.

Zu dunklen Schmorsaucen füge ich – wie hier – immer ein Stückchen dunkle Schokolade hinzu, das rundet sie schön ab.

In Frankreich wird Coq au Vin im Topf auf den Tisch gestellt, und jeder nimmt sich – das empfehle ich auch, denn schon der Duft von Huhn, Gemüse und Kräutern ist wunderbar."

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