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Entenbrust mit Brioche-Maronen-Kruste und Schwarzwurzelcreme

Name: Entenbrust mit Brioche-Maronen-Kruste und Schwarzwurzelcreme
Prep time: 15 min
Cook time: 60 min
Total time: 75 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Scheiben Brioche (ersatzweise Toastbrot); 150 g gegarte Maronen; 150 g weiche Butter; Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 400 g Schwarzwurzeln; 300 ml Gemüsebrühe; Cayennepfeffer; 2 Entenbrüste ohne haut à 350 g; 50 g Enten-oder Gänseschmalz; 125 ml roter Portwein; 150 ml kräftiger Entenfond; 75 g gedörrte Soft-Cranberrys; 1 Schwarzwurzel; Mehl; 500 ml Pflanzenöl; Salz

Zutaten

Für 4 Personen

Scheiben Brioche (ersatzweise Toastbrot)

150 g

gegarte Maronen

150 g

weiche Butter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

400 g

Schwarzwurzeln

300 ml

Gemüsebrühe

Cayennepfeffer

Entenbrüste ohne haut à 350 g

50 g

Enten-oder Gänseschmalz

125 ml

roter Portwein

150 ml

kräftiger Entenfond

75 g

gedörrte Soft-Cranberrys

Für die Garnitur

Schwarzwurzel

Mehl

500 ml

Pflanzenöl

Salz

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Brioche würfeln und mit den Maronen in einer Küchenmaschine fein mahlen.

2 100 g Butter schaumig schlagen, Maronen-Brioche-Mix unterrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in kurze Stücke schneiden. Brühe aufkochen, Schwarzwurzeln hineingeben und zugedeckt in etwa 20 Minuten weich kochen.

4 Danach mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Küchenmaschine zusammen mit den restlichen 50 g Butter sowie etwa 3 EL Brühe fein pürieren. Creme mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Warm halten.

5 Ofen auf 150 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Schmalz von beiden Seiten anbraten. Brüste aus der Pfanne auf ein Backblech geben und im heißen Ofen etwa 10 Minuten garen.

6 Bratansatz mit Portwein ablöschen, Entenfond und Cranberrys zufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken

7 Den Backofengrill einschalten. Entenbrüste gleichmäßig 5 mm dick mit der Maronenmasse bestreichen und unter dem Backofengrill in 5 Minuten goldbraun überbacken

8 Brüste in Scheiben schneiden und mit Creme und Sauce auf Tellern anrichten.

Knusprige Schwarzwurzelscheiben als Garnitur

1 1 Schwarzwurzel waschen und trocken reiben. Mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden, in Mehl wenden und abklopfen. Portionsweise in 500 ml heißem Pflanzenöl in 1 Minute goldbraun frittieren, auf Küchenpapier entfetten, salzen.

Hauptgerichte Fleisch Geflügel

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