Entenbrust mit Gewürzjus und Kichererbsencreme
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 Personen
1
Knoblauchzehe, geschält und gehackt
500 g
gegarte Kichererbsen
2 EL
Tahin (Sesampaste)
6 EL
Olivenöl
Salz
4
Orangen
gezupfte Blätter von 4-5 Korianderstängeln
4
Entenbrüste mit Haut à 180-400 g
1 EL
Butterschmalz
2-3
Thymianzweige
1-2
Rosmarinzweige
2
Zimtstangen
2-3
Sternanis
3-4
angedrückte Kardamomkapseln
1
der Länge nach halbierte kleine rote Chilischote
200 ml
Entenfond
1-2 TL
mit kaltem Wasser angerührte Speisestärke
50 g
kalte Butter
Cayennepfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Zwei Drittel der Kichererbsen zusammen mit Tahin, 3–4 EL Olivenöl und Knoblauch in einen hohen Becher geben und mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. Püree mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken.
2
Von 2 Orangen den Saft auspressen. 2 Orangen schälen und in Scheiben schneiden. Diese nochmals halbieren und mit dem restlichen Drittel Kichererbsen, 2-3 EL Olivenöl sowie Korianderblättern mischen.
3
Ofen auf 150 Grad vorheizen. Entenbrüste abbrausen, trocken tupfen. Haut kreuzförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in heißem Butterschmalz zusammen mit den Kräutern kräftig anbraten.
4
Brüste aus der Pfanne auf ein Backblech legen und im heißen Ofen in etwa 15 Minuten rosa garen.
5
Bratensatz mit dem Orangensaft ablöschen, Gewürze und den Entenfond hinzufügen und alles auf etwa 125 ml einkochen lassen. Danach die Sauce mit etwas Stärke leicht binden, Butter Stück für Stück unterrühren. Sauce mit Salz kräftig abschmecken.
6
Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen, danach in Scheiben schneiden.
7
Kichererbsenpüree auf Teller geben, darauf den Orangen-Kichererbsen-Salat sowie die Entenbrust anrichten. Sauce darüber verteilen.
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