Filetsteaks mit Briochekruste, Selleriecreme und Trüffelsauce
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenSelleriecreme
400 g
Sellerie
300 ml
Gemüsebrühe
75 g
Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Filetsteaks
80 g
Brioche
50 g
weiche Butter
1 EL
grobkörniger Dijonsenf
1 TL
Honig
4
Filetsteaks vom Rind à 150 g
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL
Butterschmalz
Sauce
100 ml
Madeira
50 ml
Cognac oder Weinbrand
50 ml
roter Portwein
250 ml
kräftiger brauner Kalbsfond
100 ml
Trüffelfond (aus dem Glas)
30 g
schwarze Wintertrüffel (frisch oder eingelegt)
1 TL
Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt
30 g
kalte Butter
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
60 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Kochzeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Sellerie schälen und würfeln. Brühe aufkochen, Sellerie hineingeben und zugedeckt in etwa 20 Minuten weich kochen. Den weich gekochten Sellerie mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Küchenmaschine zusammen mit Butter sowie etwa 3–4 EL von der Brühe fein pürieren. Creme mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
2
Ofen auf 150 Grad vorheizen. Brioche würfeln und im Mixer fein mahlen. Die weiche Butter, Senf und Honig mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, Briochebrösel unterheben.
3
Filetsteaks mit Salz und Pfeffer rundum kräftig würzen und auf beiden Seiten in Butterschmalz je 1–2 Minuten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für etwa 12 Minuten in den Ofen geben.
4
Inzwischen den Bratansatz in der Pfanne mit Madeira, Cognac und Portwein ablöschen und mit Kalbsfond und Trüffelfond aufgießen. Das Ganze bei mittlerer Hitze auf etwa 150 ml einkochen. Trüffel fein hacken und in die Sauce geben. Das Ganze ein wenig einkochen lassen, dann mit Stärke leicht binden und mit kalter Butter verfeinern. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5
Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Krustenmasse etwa 1 cm dick gleichmäßig auf die Steaks geben, glatt streichen und unter dem heißen Grill in etwa 3 Minuten goldbraun gratinieren. Filetsteaks mit Selleriecreme und Trüffelsauce auf Teller verteilen.
Tipp
Dazu schmecken sehr gut gebratene Apfelspalten, die mit etwas frisch gehacktem Rosmarin und 1 Prise Zucker in etwas Butter goldbraun gebraten wurden.
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