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Forelle mit Kartoffel-Mousseline & Cidre-Senf-Sauce

Name: Forelle mit Kartoffel-Mousseline & Cidre-Senf-Sauce
Ingredients: 25 g Salz; 250 g Forellenfilets (2 Filets), küchenfertig entgrätet auf der Haut; 350 g Goldforellenfilets (2 Filets), küchenfertig entgrätet auf der Haut; 2 EL Öl; 1 TL Butter; 750 g mehligkochende Kartoffeln; 50 g Butter; 200 ml Vollmilch; 100 g Schlagsahne; 2 Schalotten; 30 g Butter + 1 TL Butter für die Erbsen; 100 ml Apfel-Cidre (z.B. von Van Nahmen); 400 ml Fischfond + 100 ml für die Erbsen; 150 ml Schlagsahne; 1 TL Dijon-Senf; 1 TL süßer Senf, Salz; 300 g frische Erbsen in der Schote; 1 kleiner rotbackiger Apfel (z.B. Elstar); etwas Apfelessig; Erbsensprossen nach Belieben

Dieses Rezept bringt Frische und Raffinesse auf den Teller: Zweierlei Forellen – zart gebraten – treffen auf eine luftige Kartoffel-Mousseline und eine sämige Cidre-Senf-Sauce. Dazu Erbsengemüse und Apfelperlen – die perfekte Frühlingsküche.

Zutaten

Forellen

25 g

Salz

250 g

Forellenfilets (2 Filets), küchenfertig entgrätet auf der Haut

350 g

Goldforellenfilets (2 Filets), küchenfertig entgrätet auf der Haut

2 EL

Öl

1 TL

Butter

Kartoffel-Mousseline

750 g

mehligkochende Kartoffeln

50 g

Butter

200 ml

Vollmilch

100 g

Schlagsahne

Cidre-Senf-Sauce und Erbsengemüse

Schalotten

30 g

Butter + 1 TL Butter für die Erbsen

100 ml

Apfel-Cidre (z.B. von Van Nahmen)

400 ml

Fischfond + 100 ml für die Erbsen

150 ml

Schlagsahne

1 TL

Dijon-Senf

1 TL

süßer Senf, Salz

300 g

frische Erbsen in der Schote

kleiner rotbackiger Apfel (z.B. Elstar)

etwas Apfelessig

Erbsensprossen nach Belieben

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

1 Forellenfilets zunächst in eine Salzwasserlake einlegen: Dafür 25 g Salz mit 1 Liter Wasser verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Filets darin 20 Minuten ziehen lassen – sie erhalten dabei eine Grundsalzigkeit, das Fleisch wird fester. Diese Technik eignet sich für alle Fischfilets, die gekocht oder gebraten werden.

2 Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, unter kaltem Wasser kurz abkühlen und pellen. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Milch aufkochen und mit den ge- pressten Kartoffeln cremig rühren. Beiseitestellen. Die Sahne halbsteif schlagen.

3 Für die Sauce die Schalotten halbieren, pellen, fein würfeln und in einem Topf in der Butter glasig dünsten. Mit Cidre ablöschen und aufkochen. Den Fond dazugießen und leise köchelnd offen auf etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Die Sahne dazugießen und 5 Minuten offen einkochen. Beide Senf- sorten hinzufügen, Sauce im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb gießen. Salzen.

4 Die Erbsen palen und mit 100 ml Fischfond bedeckt und 1 TL Butter in einem kleinen Töpfchen 4 Minuten kochen, leicht salzen. Mit dem Perlausstecher Apfelperlen ausstechen, mit etwas Apfelessig besprenkeln und beiseitestellen.

5 Die Forellenfilets zwischen Küchenpapier abtrocknen, die Filets in Stücke schneiden, die Hautseite mehrfach einschneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Forellen- filets darin auf der Hautseite 4 Minuten braten. 1 TL Butter dazugeben und schmelzen, den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd ziehen.

6 Die Mousseline erwärmen, die geschlagene Sahne unter- ziehen, mit Salz abschmecken. Die Sauce aufkochen, mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit einem Spritzer frischem Cidre und Salz abschmecken. Fisch auf Küchenpapier abtropfen. Etwas Mousseline auf gewärmte Teller streichen, Fisch, Erbsen und Apfelperlen anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Erbsensprossen getoppt sofort servieren.

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