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Garnelen-Ceviche mit Zwiebel und Gurke

Name: Garnelen-Ceviche mit Zwiebel und Gurke
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 1 rote Zwiebel; 1 kleine Bauerngurke; 2 EL Meersalz; 3 EL Zucker; 200 ml Wasser; 200 ml Reisessig; Einmachglas à 500 ml Füllmenge; 600 g Gamba blanca oder argentinische Rotgarnelen; 1 geschälte Knoblauchzehe; 5 g Meersalz; 50 g Jalapeños; 100 g Korianderblätter; 100 ml Reisessig; 150 ml Traubenkernöl; 3 klein geschnittene Korianderstiele; 20 Blätter Bergkoriander; 20 grüne Oxalis-Blätter (Sauerklee); 50 g in feine Streifen geschnittene grüne Spitzpaprika

Zutaten

Für 4 Personen

Gurke/Zwiebel

rote Zwiebel

kleine Bauerngurke

2 EL

Meersalz

3 EL

Zucker

200 ml

Wasser

200 ml

Reisessig

Einmachglas à 500 ml Füllmenge

Garnelen

600 g

Gamba blanca oder argentinische Rotgarnelen

Marinade

geschälte Knoblauchzehe

5 g

Meersalz

50 g

Jalapeños

100 g

Korianderblätter

100 ml

Reisessig

150 ml

Traubenkernöl

Garnitur

klein geschnittene Korianderstiele

Blätter Bergkoriander

grüne Oxalis-Blätter (Sauerklee)

50 g

in feine Streifen geschnittene grüne Spitzpaprika

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Minuten
Marinierzeit: 1 Nacht für Zwiebeln und Gurken

1 Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Alle anderen Zutaten in einen Topf geben und auf 80 °C erhitzen. Anschließend die Ringe in ein Einmachglas schichten und mit der Hälfte der Lösung übergießen. Am besten das Glas über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

2 Die Gurke waschen und ohne Kerngehäuse in kleine Würfel schneiden und denselben Prozess mit der anderen Hälfte der Lösung wiederholen.

3 Zum Putzen der Garnelen den Kopf mit einer leichten Drehbewegung abziehen. Anschließend den Panzer aufbrechen und rundherum entfernen. Danach den Darm, vorsichtig mit einem kleinen Messer, entnehmen. Die Garnelen unter fließendem kaltem Wasser abspülen und auf einem Küchentuch abtrocknen lassen.

4 Für die Marinade alle Zutaten außer dem Traubenkernöl in einem Standmixer fein pürieren. Anschließend nach und nach das Traubenkernöl ein-laufen lassen, um eine leicht gebundene Marinade zu bekommen.

5 Für die Garnitur die Kräuter waschen und kleine Blätter abzupfen. Die Spitzpaprika der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen, dann in feine Streifen schneiden.

6 Zum Anrichten die Garnelen mit der Marinade, Meersalz und klein geschnittenen Korianderstielen mischen und in die Teller verteilen. Im Anschluss die eingelegten Gurken und Zwiebeln darauf verteilen und mit etwas Korianderöl beträufeln. Den Teller mit der Spitzpaprika und mit jeweils 5 Blättern Bergkoriander und Sauerklee garnieren.

Weintipp von Matthias Förster, Restaurant Manager im Nikkei Nine

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Info zum Rezept

Chefkoch Kai Weigand.

Dieses Rezept für Garnelen-Ceviche mit Zwiebel und Gurke stammt aus dem Nikkei Nine Restaurant im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

Chefkoch Kai Weigand hat auf Reisen nach Asien und Lateinamerika viele kulinarische Eindrücke und wertvolles Wissen gesammelt. Die Nikkei-Küche ist für ihn eine der faszinierendsten. "Die Kombination aus japanischer und peruanischer Zubereitung überrascht und begeistert nahezu jeden Gast."

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