Geflämmte Königsmakrele mit Chlorophyll-Tagliatelle
©
Mathias Neubauer/Teubner
Zutaten
Für 4 PersonenChlorophyll-Paste
100 g
glatte Petersilie
100 g
gemischte Kräuter
Tagliatelle
1
Ei
3
Eigelb
15 ml
Olivenöl
100 g
Mehl (Type 405)
100 g
Dunst (doppelgriffiges Mehl) plus etwas zum Arbeiten
100 g
Hartweizengrieß
Meersalz
Nudelmaschine
Fisch
240 g
Königsmakrelenfilet in Sushi-Qualität
25 g
Kombu-Algen
60 g
Butter
25 ml
weiße Sojasauce (Shiro Shoyu, alternativ Fischsauce)
15-20 g
getrocknete Bottarga (Meeräschenrogen)
Flambierer
Zubereitung
Kochzeit:
75 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Die Kräuter waschen, anschließend mit 1 l Wasser im Mixer bei höchster Geschwindigkeit 5–7 Minuten mixen.
2
Mischung durch ein feines Sieb passieren und in einem weiten Topf aufkochen. Bei etwa 70 Grad trennt sich das Chlorophyll und setzt sich als Schaum oben ab. Das Chlorophyll abschöpfen, in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen.
3
Von der Chlorophyll-Paste 20 g abmessen, den Rest anderweitig verwenden. Das Ei mit den Eigelben, dem Chlorophyll und dem Öl mixen. Mehl, Dunst, Hartweizengrieß und ½ TL Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermengen. Die Ei-Chlorophyll-Mischung hinzufügen und alles in der Küchenmaschine zu einem glatten Nudelteig verkneten.
4
Den Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde, besser einen halben Tag ruhen lassen.
5
Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen und mit dem entsprechenden Vorsatz in Tagliatelle schneiden. Die Pasta leicht mit Dunst bestreuen, zu Nestern formen und kurz antrocknen lassen.
6
Das Königsmakrelenfilet waschen, trocken tupfen und in 16 Tranchen à 4–5 Millimeter schneiden. Kombu-Algen waschen, trocken tupfen und fein schneiden.
7
In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Kombustreifen darin kurz anschwitzen, dann die Sojasauce unterrühren.
8
In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen, die Tagliatelle darin etwa 30 Sekunden kochen, abgießen und etwas Kochwasser auffangen. Die Tagliatelle mit dem Kochwasser zu den Kombustreifen geben, kurz unterschwenken und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
9
Die Fischtranchen nebeneinander auf ein Backblech oder einen Teller legen und von einer Seite mit dem Flambierer kurz anflämmen. Die Fischtranchen auf den warmen Chloropyhll-Tagliatelle anrichten, etwas Bottarga mit einer feinen Reibe darüberreiben. Sofort servieren.
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