Geflügelleber-Trüffel im Pumpernickelmantel mit Balsamico-Sirup
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Mathias Neubauer
Zutaten
Zutaten für etwa 20 stückLebercreme
25 g
eingelegter schwarzer Wintertrüffel
100 g
weiche Butter
250 g
frische Geflügelleber
1 TL
Trüffelbutter
50 ml
Madeira
100 ml
Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pumpernickel und Balsamico-Sirup
125 g
Pumpernickel
150 ml
Aceto balsamico
3 EL
brauner Zucker
roter oder gelber Chicorée
nach Belieben etwas junger Blutampfer zum Garniere
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Zutaten für etwa 20 stück
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Kühlzeit: 1 Nacht
1
Am Vortag für die Lebercreme Geflügelleber kalt abbrausen, trocken tupfen und in Trüffelbutter in einer breiten Pfanne rundum in etwa 4 Minuten scharf anbraten. Dann zuerst mit Madeira ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Danach die Sahne dazugießen und einmal kurz aufkochen lassen. Alles in einen Mixer geben, Butter hinzufügen, salzen und pfeffern. Anschließend möglichst fein pürieren.
2
Trüffel fein hacken und mit der Geflügelleber-Creme verrühren. Diese in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank über Nacht erkalten und fest werden lassen.
3
Am Folgetag Pumpernickel würfeln und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Fest gewordene Geflügelleber-Creme zunächst mit einem kleinen Löffel in etwa walnussgroße Portionen aufteilen, diese dann mit den Händen zu runden Kugeln formen. Jede Kugel in Pumpernickel-Brösel wälzen.
4
Für den Sirup Balsamico zusammen mit braunem Zucker in einem kleinen Topf sirupartig auf etwa 50 ml einkochen und anschließend abkühlen lassen.
5
Chicorée putzen, in einzelne Blätter zerteilen und kalt abbrausen. Blätter trocken tupfen bzw. schleudern. Auf je 1 Blatt 1Trüffel setzen und nach Belieben mit etwas Blutampfer oder einem anderen Kraut garnieren. Abschließend mit etwas dickflüssigem Balsamico-Sirup beträufeln und sofort servieren.
Weintipp von Chef-Sommelière Nancy Großmann
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PR
Der Fokus von Nancy Großmanns Weinkarte liegt auf Deutschland, wo der Riesling die Erste Geige spielt; bei der Weinbegleitung darf es aber auch ganz Europa sein.
Die Weintipps stammen von Nancy Großmann, Chef-Sommelière im Restaurant "Rutz", Berlin.
2021 Trollinger Sine
Weingut Aldinger, Württemberg
www.weingut-aldinger.de, € 14,50
Der leichtfüßige, saftige, animierende Rotwein vereint Aromen von Sauerkirsche und schwarzem Tee. Vor dem Servieren eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, dann zeigt sich der Wein von seiner feinfruchtigen Seite. Er reagiert fein mit der Geflügelleber, geht gegen den Pumpernickel nicht unter, spielt mit der Sirupsüße und strahlt bei der Trüffelaromatik.
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