Geröstete Avocado mit Erbsencouscous, Gewürzkefir und Zitrone
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenAvocado
1
reife, aber feste Avocado
500 g
Erbsen in der Schote
1 TL
geräuchertes Sonnenblumenöl (Fertigprodukt, bosfood.de)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g
gekochte Kichererbsen
8
Kichererbsen in Knusperteig (Fertigprodukt, türkische Feinkost)
Butter zum Dünsten
Erbsenkresse
Kräuter und Blüten
Gasbrenner (Flambierer)
Erbsensud
300 g
Dashi-Bouillon (Rezept siehe Romanasalat mit Parmesancreme, Grapefruit und Petersilienkartoffeln)
85 g
Erbsen (blanchiert oder TK)
25 g
Petersilie
Minze und Koriander
15 g
Sushi Seasoning
25 g
grünes Korianderöl
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Gwürzkefir
250 g
Kefir
2,5 g
Agar-Agar
Saft und abgeriebene Schale von ½ Biolimette
25 g
Olivenöl
1 EL
gehackter Koriander
½ TL
Ras el-Hanout
1 Msp
Piment d’Espelette
1 Msp
Xanthan (Bindemittel)
Salz
Zitronengel
200 g
Zitronensaft
20 g
Zucker
2,5 g
Agar-Agar
Spritzflasche
Erbsencouscous
125 g
Dashi-Bouillon (Rezept siehe Romanasalat mit Parmesancreme, Grapefruit und Petersilienkartoffeln)
1
Limettenblatt
½
Zitronengrasstange
100 g
mittelgrober Couscous
85 g
gewürfelte Zuckerschoten
Erdnussöl zum Braten
80 g
Erbsensud
1 EL
fein gehackter Koriander
1 TL
fein gehackte Minze
½ TL
Ras el-Hanout
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Korianderöl
100 g
Spinatblätter
Salz
400 g
Rapsöl
100 g
Korianderblätter
Eiswasser
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
55 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
Avocado, geröstet, Erbsencouscous, Gewürzkefir, Zitrone
1
Die Avocado schälen und halbieren, dann in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Avocado lauwarm temperieren
(im Backofen). Die Erbsen aus den Schoten pulen.
2
Für den Erbsensud die Dashi-Bouillon mit Erbsen und Kräutern fein und sämig mixen, durch ein Mikrosieb passieren. Erst kurz vor dem Anrichten das Sushi Seasoning und das Korianderöl unterrühren, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Den Sud mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
3
Für den Gewürzkefir den Kefir mit Agar-Agar aufkochen, in eine Schüssel geben und erkalten lassen. Dann in einem
kleinen Mixer glatt mixen, Saft und abgeriebene Schale der Limette, Olivenöl, Koriander, Gewürze und Xanthan untermixen, mit Salz abschmecken.
4
Für das Zitronengel den Zitronensaft mit Zucker und Agar-Agar aufkochen. Die Masse erkalten lassen, in einem Mixer wieder cremig mixen und in eine Spritzflasche füllen.
5
Für den Erbsencouscous die Dashi-Bouillon mit Limettenblatt und klein geschnittenem Zitronengras in einem Topf
aufkochen. Den Couscous in eine flache Schüssel geben und den kochenden Fond durch ein Sieb daraufgießen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis der Couscous den Fond aufgenommen hat.
6
Die gewürfelten Zuckerschoten in etwas Erdnussöl andünsten. Den Erbsensud, die Zuckerschotenwürfelchen, Koriander und Minze unterheben und mit Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken.
7
Die warmen Avocadoscheiben mit einem Gasbrenner rösten, anschließend mit geräuchertem Sonnenblumenöl
einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und je 2 Scheiben auf vorgewärmte Teller platzieren. Einige Tupfen vom Gewürzkefir auf die Avocado geben, dazwischen einige Tupfen Zitronengel spritzen. Die frischen Erbsen mit den Kichererbsen in etwas Butter andünsten. Je 1 Löffel warmen Erbsencouscous und die Erbsen zwischen den Avocadoscheiben anrichten. Die Kräuter und Blüten sowie die knusprigen Kichererbsen in Zitronengel und Gewürzkefir stecken, den Erbsensud angießen und servieren.
Korianderöl
1
Spinatblätter in stark gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken.
2
Spinat gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Korianderblättchen etwa 3 Minuten im Mixer bei maximaler Drehzahl pürieren.
3
Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen, anschließend durch ein Mikrosieb laufen lassen.
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