Grüne-Spargel-Pappardelle alla carbonara mit Parmesancreme
Diese Frühlingsvariante der klassischen Carbonara kombiniert zarten grünen Spargel mit breiten Pappardelle, knusprigem Speck und einer fein gebundenen Parmesancreme mit Pecorino. Aromatisch, herzhaft und dennoch leicht – ein elegantes Pasta-Gericht für die Saison.
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Mathias Neubauer
Zutaten
600 g
grüner Spargel
200 g
italienischer luftgetrockneter Speck (am besten Guanciale)
1
Schalotte
200 ml
Fleisch- oder Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
50 g
frisch geriebener Pecorino
40 g
frisch geriebener Parmesan
3
Eigelbe
100 g
Pappardelle
50 g
Butter
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
30 g
frisch gehobelter Parmesan zum bestreuen
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Stangen der Länge nach mit einem Sparschäler in längliche Streifen schneiden.
2
Speck etwa 1 cm dick würfeln und in einer heißen Pfanne ohne Fett in etwa
8 Minuten unter regelmäßigem Wenden knusprig braten. Die Würfel herausnehmen.
3
Schalotte schälen, fein würfeln und im Speckfett an- schwitzen. Brühe hinzufügen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren offen etwa 10 Minuten ein- köcheln lassen.
4
Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, vom Herd nehmen, dann zuerst Pecorino und Parmesan, danach die Eigelbe unterrühren. Sauce unter ständigem Um- rühren nochmals auf dem Herd bei mittlerer Temperatur so lange erhitzen (nicht mehr kochen lassen!) bis diese
eine dick-cremige Bindung erreicht. Warm halten.
5
Pappardelle in kochendem Salzwasser bissfest garen.
6
Inzwischen die Spargel- streifen in zerlassener Butter in einer großen Pfanne an- schwitzen. Nach 3–4 Minuten, wenn das Gemüse gar ist, die Nudeln abgießen und mit 3–4 EL Nudelwasser unter die Spargelstreifen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7
Spargel-Pappardelle in tiefe Teller verteilen. Parmesansauce um die Pasta träufeln. Parmesan und die gebratenen Speckwürfelchen auf die Pasta streuen.
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