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Jakobsmuscheln mit Kürbis, Curry und grünem Apfel

Name: Jakobsmuscheln mit Kürbis, Curry und grünem Apfel
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 1 geviertelter, entkernter Hokkaidokürbis, ein Teil in hauchdünne Scheiben geschnitten (es sollten 400–500 g Kürbisfleisch bleiben); Salz; 2 EL Reisessig; 2 EL mildes Olivenöl; 2 geschälte, in feine Streifen geschnittene Schalotten; halbierte 1/2 Stange Zitronengras; 1 TL Kurkuma; 1 EL mildes Currypulver; 1 EL brauner Zucker; etwas Weißwein; 300 ml Sahne; 100 ml Orangensaft; 300 ml Kalbs- oder Gemüsebrühe; 3 Kaffirlimettenblätter; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Saft und geriebene Schale von einer Biolimette; Eiswasser; Ausstecher von 5-6 cm Durchmesser; 8 frische, ausgelöste Jakobsmuscheln ohne Corail (à 60 g); 2 EL Olivenöl; 1 EL Butter; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 Apfel (Granny Smith); etwas kalte Butter; etwas Kernöl; feine Brotcroûtons; Sprossen und Blüten nach Verfügbarkeit

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Zutaten

Für 4 Personen

Kürbissud, Kürbispüree und marinierter Kürbis

geviertelter, entkernter Hokkaidokürbis, ein Teil in hauchdünne Scheiben geschnitten (es sollten 400–500 g Kürbisfleisch bleiben)

Salz

2 EL

Reisessig

2 EL

mildes Olivenöl

geschälte, in feine Streifen geschnittene Schalotten

halbierte 1/2 Stange

Zitronengras

1 TL

Kurkuma

1 EL

mildes Currypulver

1 EL

brauner Zucker

etwas

Weißwein

300 ml

Sahne

100 ml

Orangensaft

300 ml

Kalbs- oder Gemüsebrühe

Kaffirlimettenblätter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Saft und geriebene Schale von einer Biolimette

Eiswasser

Ausstecher von 5-6 cm Durchmesser

Jakobsmuscheln

frische, ausgelöste Jakobsmuscheln ohne Corail (à 60 g)

2 EL

Olivenöl

1 EL

Butter

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Apfel und Garnitur

Apfel (Granny Smith)

etwas

kalte Butter

etwas

Kernöl

feine Brotcroûtons

Sprossen und Blüten nach Verfügbarkeit

Zubereitung

Kochzeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

Kürbis

1 Aus den Kürbisscheiben mit einem runden Ausstecher 12 Scheiben ausstechen, diese in kochendem Salzwasser etwa 15 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach abtropfen lassen, mit Reisessig und Salz marinieren, beiseitestellen.

2 Alles andere vom Kürbis klein schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Schalotten glasig dünsten, den Kürbis dazugeben und bei mittlerer Hitze leicht andünsten. Das Zitronengras hinzufügen, dann Kurkuma und Curry mit anschwitzen. Braunen Zucker hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.

3 Wenn der Weißwein verdampft ist, Sahne, Orangensaft und die Brühe hinzugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach das Zitronengras entfernen, das weiche Kürbisfleisch herausnehmen und in einem Mixer fein pürieren. Gut abschmecken und beiseitestellen.

4 Den restlichen Sud mit Saft und Schale der Limette sowie den Kaffirlimettenblättern erneut aufkochen. Mit Pfeffer abschmecken und für die Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Jakobsmuscheln

1 In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten etwa 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten.

2 Sofort die Hitze reduzieren, die Butter hinzufügen und die Jakobsmuscheln ständig mit dem Bratfett in der Pfanne übergießen. Jakobsmuscheln auf ein Küchentuch geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfel und Garnitur

1 Apfel waschen und vierteln. 2 Viertel davon in dünne längliche Spalten schneiden.

2 Das warme Kürbispüree in 4 vorgewärmten Schalen oder Tellern mittig anrichten. Darauf die Jakobsmuscheln setzen, mit den Kürbisscheiben und den Apfelspalten garnieren.

3 Mit einem Stabmixer den Kürbissud noch heiß mit ein wenig kalter Butter schaumig aufmixen. Den Schaum um die Jakobsmuscheln geben, mit Kernöl, Brotcroûtons und den Sprossen oder Blüten garnieren.

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