Königsberger Klopse von Tim Raue
Königsberger Klopse à la Tim Raue: Der Berliner Spitzenkoch veredelt den Traditionsklassiker mit Kalbsbries, Zunge und feinsten Kräutern. Dazu gibt’s cremiges Kartoffelpüree, frischen Rote-Bete-Apfel-Salat mit Jalapeño und eine elegante Riesling-Kapernsauce. Ein Gericht zwischen Heimatküche und Haute Cuisine.
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Joerg Lehmann
Zutaten
Königsberger Klopse
60 g
Kalbsbries
Salz
50 g
frische Kalbszunge
50 g
Zwiebel
1 EL
Butter
150 g
frisches Weißbrot
250 g
Kalbshackfleisch
2
Eier
4 EL
gehackte Kräuter (Estra gon, Kerbel, Schnittlauch)
50 g
kleine Kapern
weißer Pfeffer
Rote-Bete-Salat
250 g
Rote Bete
Salz
200 g
Pink Lady Äpfel
2 EL
Rotes Johannisbeergelee
1
in Essig eingelegter Jalapeño
2 EL
Himbeeressig
Sauce
Salz
100 ml
Riesling Auslese edelsüß
300 ml
Sahne
heller Saucenbinder
100 g
Butter
Kartoffelpüree
500 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
40 ml
Milch
40 ml
Sahne
80 g
gesalzene Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Garnitur
4 EL
geklärte Butter
4 TL
Panko-Paniermehl
Fleur de Sel
Koriander
essbare Blüten (z. B. Borretsch)
einige Tropfen Kräuteröl
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Das Bries in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und etwa 1 Stunde wässern. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und Häutchen, Äderchen sowie knorpelige Stellen wegschneiden. Anschließend bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten in Salzwasser gar ziehen lassen. Abgießen, kalt abschrecken, mit Küchenpapier trocken tupfen und klein würfeln.
2
Die Zunge putzen, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken, mit Küchenpapier trocken tupfen und klein würfeln.
3
Für den Rote-Bete-Salat die Rote Bete waschen und mit Schale etwa 30 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken, die Schale abziehen, abkühlen lassen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und das Fruchtfleisch ebenfalls grob raspeln. Johannisbeergelee erhitzen. Jalapeño ganz fein hacken und mit dem Johannisbeergelee und Himbeeressig in einer kleinen Schüssel verrühren, mit der geraspelten Roten Bete und den geraspelten Äpfeln mischen. Bis zum Anrichten zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
4
Für die Klopse die Zwiebel schälen, fein würfeln und in heißer Butter farblos anschwitzen. Das Weißbrot fein reiben und mit Kalbshackfleisch, Kalbsbries, Kalbszunge, Eiern, gehackten Kräutern und Kapern in einer Schüssel verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Hackfleischmasse mithilfe eines Eisportionierers 12 golfballgroße Stücke (à etwa 55 g) abstechen und mit den Händen zu Knödeln abdrehen.
5
In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Klopse vorsichtig ins Wasser geben, den Topf vom Herd ziehen und mit einem Deckel verschließen. Die Klopse etwa 10 Minuten ziehen lassen und anschließend mit einer Schaumkelle herausheben.
6
Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt etwa 20 Minuten kochen. Dann abgießen, bei milder Hitze im offenen Topf ausdämpfen lassen. Milch, Sahne und Butter mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss aufkochen. Die Kartoffeln im Topf mit einem Kartoffelstampfer fein zerkleinern und die heiße Milchmischung unterrühren.
7
Den Garfond der Klopse durch ein feines Sieb gießen. Riesling Auslese dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Jetzt die Sahne hinzufügen und erneut etwa 10 Minuten einkochen lassen. Die Sauce mit dem Saucenbinder abbinden und die Butter einrühren. Die Klopse dazugeben und kurz erwärmen.
8
Zum Anrichten die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen und das Panko-Paniermehl darin goldbraun rösten. Die Mischung mit Fleur de Sel abschmecken.
9
Jeweils etwas Sauce auf einen Teller geben und 2–3 Klöße, Rote-Bete-Salat und Kartoffelpüree portionsweise nebeneinander anrichten. Die Butterbrösel auf den Klopsen verteilen und das Püree und den Salat mit Kerbel und jeweils 1 Blüte dekorieren. Zum Schluss einige Tropfen Kräuteröl auf die Sauce träufeln.
Tim Raue über sein Rezept
Der Königsberger Klops steht für mich für die Hin- wendung zur deutschen Küche – und zwar nicht in der elaborierten Variante, wie sie etwa das Berliner „Rutz“ macht oder auch wir in unserem Restaurant. Es geht darum, dass man ein Gericht nimmt, das Oma oder Opa für einen gekocht haben, das also schon zwei Generationen zurückliegt und das nun aromatisch verfeinert wird: in unserem Fall die Rote Bete mit Jalapeño, die Klopse mit Zunge und Bries. Aber so, dass es immer noch ein Gericht ist, das wir kennen, das aber mit modernen Zubereitungsformen, Gewür- zen und Techniken in die Neuzeit geholt und hübscher als früher angerichtet wird. Es steht weiterhin für Wohlfühlküche und erinnert uns daran, wie Spanier und Franzosen ihre kulinarischen Traditionen pflegen. Diese Königsberger Klopse bedeuten zugespitzte Aromatik und zeitgemäßes Heimatgefühl.
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