Koteletts vom Duroc-Schwein mit gegrilltem grünem Spargel
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Joerg Lehmann
Zutaten
Für 4 PersonenJohannisbeer-Jus
6
Schalotten
50 g
Butter
400 ml
Rotwein
300 ml
Johannisbeer-Muttersaft (Bioladen)
4
Lorbeerblätter
16
Wacholderbeeren
4
Gewürznelken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
brauner Zucker
2 TL
Honig
Koteletts und grüner Spargel
2 x je 400 g
doppelte Koteletts vom Duroc-Schwein
1 kg
grüner Spargel
400 g
Süßkartoffeln
Öl zum Bestreichen
3
Estragonzweige
Fleischthermometer
Zubereitung
Kochzeit:
50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für die Jus die Schalotten schälen, in schmale Ringe schneiden und in der Butter 3 Minuten anschwitzen. Mit Rotwein und Johannisbeer-Muttersaft ablöschen.
2
Lorbeer, Wacholder und Gewürznelken in einen Teebeutel geben, den Beutel verschließen und in den Sud hängen. Den Sud etwa 20 Minuten offen kochen lassen.
3
Die Koteletts mit Küchenpapier abtupfen, mit der Fettseite nach unten in eine trockene Pfanne legen und 8-10 Minuten goldbraun braten. Den Backofen auf 120 Grad (Ober-/Unterhitze, Umluft 100 Grad) vorheizen.
4
Inzwischen den Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen der Länge nach durchschneiden. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Grillpfanne vorheizen.
5
Die Fleischseiten der Koteletts dünn mit dem Bratfett bestreichen. Die Koteletts von beiden Seiten etwa 2 Minuten bei starker Hitze grillen, sodass die Grillstreifen sichtbar sind. Danach die Koteletts in den vorgeheizten Backofen geben und so lange garen, bis sie eine Kerntemperatur von etwa 56 Grad erreicht haben (etwa 20 Minuten).
6
Spargel und Kartoffelscheiben dünn mit Öl bestreichen und von beiden Seiten grillen.
7
Estragon waschen, trocken tupfen, in kleine Zweige zupfen.
8
Die Jus mit Pfeffer, Salz, Zucker und Honig abschmecken. Das Fleisch vor dem Anschneiden 5-10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Gemüse, Jus und Estragon servieren.
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