Krautwickel von Ricky Saward
Sternekoch Ricky Saward vom Seven Swans in Frankfurt am Main verrät sein Rezept für Krautwickel – ein Geschmack seiner Kindheit, neu interpretiert.
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Simon Bolz
Zutaten
Krautwickel
1 Stk.
Weißkohl
2 Stk.
Spitzkohl
400 g
Rosenkohl
200 g
Sauerkraut
200 ml
Gemüsebrühe
20 g
Meerrettich
30 Blätter
Sauerklee
Rapsöl, Salz
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Weißkohl-Chips
1
Vom Weißkohl die Blätter lösen. Den Strunk aus den Blättern schneiden. Die Blätter dann mit Öl beträufeln und salzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten und mit einem Backblech beschweren. Ca. sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die durchgezogenen Blätter dann im Ofen bei 55 °C über Nacht trocknen.
Rosenkohl-Creme
1
Die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Alles im Mixer fein mixen. Mit Salz abschmecken.
Sauerkraut-Sud
1
Das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen. Den Saft solange einkochen bis er andickt. Evtl. abschmecken.
Spitzkohl-Rollen
1
Den Spitzkohl für 50 Minuten bei 220 °C Umluft garen. Abkühlen lassen. Danach die schwarzen äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter vorsichtig abtrennen. Rosenkohl-Creme und das ausgedrückte Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen. Hierfür eignet sich eine Sushi Matte bestens.
Anrichten
1
Die Spitzkohl-Rolle aufrecht hinstellen. Ein wenig Sauerkraut auf der Rolle platzieren. Mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln. Meerrettich über die Rollen reiben. Die Weißkohlchips seitlich an die Rolle anlegen. Salzen. Mit Sauerklee dekorieren und servieren.
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PR
Küchenchef des Seven Swans und Fan von Krautwickeln: Ricky Saward.
Seven Swans
K
R
Q
Konzept: Unfassbar aufwendige vegane Küche mit ausschließlich heimischen Zutaten im Überraschungsmenü. Start ist für alle Gäste in der Bar im Erdgeschoss.
Küche: Ricky Saward kocht mit seinem Mini-Team beeindruckende Kreationen, die selbst kundige Gaumen überraschen. Aus freiwilliger Selbstbeschränkung heraus werden aus regional-saisonalen Produkten durch verschiedenste ...
Mainkai 4, 60311 Frankfurt am Main
+49 (0) 69 21996226
www.sevenswans.de
Mi-Sa 18.30-23.30 Uhr
Menüs € 189 - 278
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