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Krautwickel von Ricky Saward

Name: Krautwickel von Ricky Saward
Ingredients: 1 Stk. Weißkohl; 2 Stk. Spitzkohl; 400 g Rosenkohl; 200 g Sauerkraut; 200 ml Gemüsebrühe; 20 g Meerrettich; 30 Blätter Sauerklee; Rapsöl, Salz

Sternekoch Ricky Saward vom Seven Swans in Frankfurt am Main verrät sein Rezept für Krautwickel – ein Geschmack seiner Kindheit, neu interpretiert.

Zutaten

Krautwickel

1 Stk.

Weißkohl

2 Stk.

Spitzkohl

400 g

Rosenkohl

200 g

Sauerkraut

200 ml

Gemüsebrühe

20 g

Meerrettich

30 Blätter

Sauerklee

Rapsöl, Salz

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Weißkohl-Chips

1 Vom Weißkohl die Blätter lösen. Den Strunk aus den Blättern schneiden. Die Blätter dann mit Öl beträufeln und salzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten und mit einem Backblech beschweren. Ca. sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die durchgezogenen Blätter dann im Ofen bei 55 °C über Nacht trocknen.

Rosenkohl-Creme

1 Die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Alles im Mixer fein mixen. Mit Salz abschmecken.

Sauerkraut-Sud

1 Das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen. Den Saft solange einkochen bis er andickt. Evtl. abschmecken.

Spitzkohl-Rollen

1 Den Spitzkohl für 50 Minuten bei 220 °C Umluft garen. Abkühlen lassen. Danach die schwarzen äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter vorsichtig abtrennen. Rosenkohl-Creme und das ausgedrückte Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen. Hierfür eignet sich eine Sushi Matte bestens.

Anrichten

1 Die Spitzkohl-Rolle aufrecht hinstellen. Ein wenig Sauerkraut auf der Rolle platzieren. Mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln. Meerrettich über die Rollen reiben. Die Weißkohlchips seitlich an die Rolle anlegen. Salzen. Mit Sauerklee dekorieren und servieren.

Küchenchef des Seven Swans und Fan von Krautwickeln: Ricky Saward.

Seven Swans

K R Q F

Konzept: Vegane Küche, atemberaubend auf die kreative Spitze getrieben! Im kleinen Restaurant über dem Mainufer gibt es ein Überraschungsmenü. Start für alle Gäste ist in der Bar im Erdgeschoss.
Küche: Ricky Saward ist in Deutschland ein Solitär und schöpft aus freiwilliger Selbstbeschränkung heraus einen beeindruckenden Kosmos an Produkten, Aromen und Techniken. Die Zutaten stammen fast ausschließlich aus seinem Biogarten in Bad Homburg (kein Pfeffer, kein Olivenöl, kein Kaffee, keine Schokolade!), aus denen er finessenreiche Kunststücke mit starken Aromen und sinnlicher Freude macht, alles dabei bildschön angerichtet. Schöne Beispiele sind die Pilzvariation mit Dinkel-Malz-Plätzchen, Brombeere und Blumenkohl, schwarzer Rettich mit Staudensellerie-Emulsion, Sprossen, Apfel, Wildkräutern und Koriandersamen oder Cracker mit Liebstöckel-Öl, Bärlauch-Aioli und Sauce von Kartoffelschalen. Zum Einsatz kommen so ungewöhnliche Zutaten wie Vogelkirsche, Kiefernpollen und Süßlupine.
Wein: Übersichtliche Auswahl von Gewächsen etwa aus dem Natur- und Biobereich, die zur Philosophie des Hauses und der Gemüseküche passen.
Atmosphäre: In dem schmalen, stylishen Restaurant herrscht eine persönliche Atmosphäre, alle Gäste essen gleichzeitig, das Team serviert und erläutert jeden Gang. Passend zum individuellen Konzept ist auch das handgemachte Geschirr.
Fazit: Der Abend ist ein beeindruckendes Gesamterlebnis – „Farm to table“ und „Root to Leaf“ sind keine Floskeln, sondern radikal umgesetzt.