Lammhaxe mit orientalischen Gewürzen und Beilagen
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Markus Höfemann
Zutaten
Für die geschmorten Lammhaxen
ca. 1000 g
Lammhaxen (2 Stück)
100 g
Schalotten
50 g
Champignons (braun)
50 g
Karotten
50 g
Sellerie
50 g
Lauch
1 Zehe
Knoblauch
40 g
Ingwer
50 g
Dörraprikosen
50 g
Datteln
50 g
Rosinen
2 TL
Raz El Hanout
4 Stück
Kardamomkapseln
1 TL
Koriandersamen
2 TL
Tomatenmark
1 TL
Harissa
180 ml
Rotwein
150 ml
Portwein (rot)
800 ml
Kalbsfond
Für das Auberginenpüree
2 Stück
Auberginen
2 Stück
Knoblauchzehen
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Olivenöl
Für das Cous Cous
250 g
Cous Cous
1 TL
Kreuzkümmel
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
1 TL
Paprikapulver
1 EL
Olivenöl
400 ml
Wasser
1 TL
Harissa
150 g
Gurke
1 kleine, rote
Zwiebel
1
Granatapfel
30 g
Rosinen
1/2 Bund
Koriander
3 Zweige
Minze
2 Zweige
Petersilie
Abrieb 1/2
Orange
Saft und Abrieb 1
Limette
Für den Schafsjoghurt
200 g
Schafsjoghurt
1/2 TL
Kreuzkümmel, gemahlen
1/4 TL
Harissa
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Piment d'espelette
Sonstiges
Frischer Koriander
Frische Minze
Frühlingszwiebeln
Zubereitung
Die Lammhaxen
1
Die Schalotten schälen und zusammen mit Karotten, Sellerie, Champignons und Lauch in Haselnussgroße Stücke schneiden.
2
Die Lammhaxen mit Salz würzen und scharf von allen Seiten in etwas Pflanzenöl anbraten. Die Haxen aus der Pfanne nehmen.
3
Das Gemüse zusammen mit dem Knoblauch anbraten, bis es eine schöne Farbe angenommen hat. Ingwer, Dörrobst und Gewürze dazugeben und kurz mitrösten. Bevor das Tomatenmark dazukommt mit etwas Wasser ablöschen. Das Tomatenmark und Harissa dazugeben. Weiter rösten lassen.
4
Das Gemüse erst mit Rotwein und dann mit dem Portwein ablöschen. Einkochen lassen und dann mit Kalbsfond aufgießen. Die Lammhaxen in den Soßenansatz legen.
Den Topf mit Deckel im Ofen bei 160°C schmoren lassen.
5
Nach ca. 2 Stunden die Bäckchen aus dem Topf nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren.
Die Soße so lange reduzieren, bis sie eine dickere Konsistenz hat und intensiv schmeckt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße mit etwas Stärke abbinden.
Das Auberginenpüree
1
Die Auberginen der Länge nach halbieren und mit einem Messer Rauten in das Fleisch schneiden.
2
Die Knoblauchzehe halbieren und die Rauten drücken. Mit Olivenöl beträufeln und Salz und Pfeffer würzen.
3
Im Ofen bei 180°C schmoren. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und mit Frischhaltefolie abdecken.
4
Das Fleisch aus der Aubergine kratzen und mit einem Mixstab mixen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Der Cous Cous
1
Das Wasser zusammen mit Harissa aufkochen.
2
Den Cous Cous mit Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Olivenöl in eine Schüssel geben und vermischen.
3
Das heiße Wasser über den Cous Cous geben, kurz verrühren und dann mit Folie für ca. 10 Minuten abdecken.
4
Die Folie entfernen und mit einem Löffel vorsichtig unterheben.
5
Die Gurke und Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
6
Kräuter schneiden.
7
Den Cous Cous mit den restlichen Zutaten vermischen und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Schafsjoghurt einfach mit den oben angegeben Zutaten verrühren. Guten Appetit.
Tipp von Marco d'Andrea: Die Haxen und die einzelnen Beilagen am besten ganz zum Schluss in Schalen auf den Tisch stellen, so dass sich jeder von allem was nehmen kann.
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