Lammkarree mit Ingwerjus und jungem Gemüse
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenBohnencreme
200 g
über Nacht eingeweichte weiße Bohnen (ersatzweise aus der Dose)
2
Thymianzweige
1
angedrückte Knoblauchzehe
4 - 5 EL
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gemüse
4
junge zarte Karotten
je 2
Stangen Frühlingszwiebeln
grüner Spargel und Staudensellerie
je 100 g
Zuckerschoten
ausgelöste Erbsen (von 300 g Erbsenschoten) und Keniabohnen
Salz
50 g
Butter
Lamm und Jus
30 g
frischer Ingwer
2 x à 450 g
Lammkarrees
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL
Olivenöl
2
Thymianzweige
2
Rosmarinzweige
2
angedrückte Knoblauchzehen
100 ml
Marsala
400 ml
Lammfond (Glas)
Cayennepfeffer
1 TL
mit etwas kaltem Wasser angerührte Speisestärke
50 g
kalte Butter
Zubereitung
Kochzeit:
60 Minuten
Rezept für
4
Personen
1
Am Vorabend: Die Bohnen über Nacht einweichen lassen. Für die Bohnencreme eingeweichte Bohnen in reichlich Wasser zusammen mit den Thymianzweigen und der angedrückten Knoblauchzehe sehr weich kochen. 3 EL Kochwasser abnehmen.
2
Bohnen abgießen und mit den 3 EL Kochwasser und Olivenöl im Mixer fein pürieren. Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
3
Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden bzw. halbieren. Alles zusammen in reich- lich kochendem Salzwasser in etwa 5 Minuten bissfest garen, anschließend abgießen und kalt abschrecken.
4
Für das Lamm den Backofen auf 130 Grad vorheizen.
5
Ingwer schälen, fein würfeln.
6
Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zusammen mit Kräutern und Knoblauch anbraten.
7
Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen. Auf
der mittleren Schiene etwa 20 Minuten im Ofen garen.
8
Ingwer in die Pfanne geben, kurz darin anschwitzen, dann mit Marsala ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Flüssigkeit etwa auf 150 ml einkochen lassen, mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden.
9
Pfanne vom Herd ziehen, 50 g kalte Butter nach und nach unterschwenken. Jus warm halten.
10
Gemüse in 50 g zerlassener Butter in einer Pfanne schwenken und würzen. Karrees aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen. Danach mit einem Messer in einzelne Koteletts teilen und mit der Bohnencreme, dem Gemüse und der Jus auf Teller verteilen.
Weintipp von FEINSCHMECKER-Autor Dieter Braatz
Zu Lamm trinkt man gern Cabernet Sauvignon, Syrah oder Blaufränkisch. Aber in der Kombination von Lamm, Ingwerjus und Bohnencreme empfiehlt sich ein Weißwein, etwa eine Riesling-Spätlese oder ein gereifter Chardonnay aus Baden, am besten ein VDP-großes Gewächs.
Küchentipps zum Rezept
- Streicht man die Bohnen nach dem Pürieren durch ein feines Sieb, werden sie besonders fein und cremig.
- Frische Erbsen: Die Fummelei beim Auslösen aus ihren Schoten wird belohnt mit viel Aroma und zartem, süßem Geschmack. Bei 1 Kilo Schoten erhält man etwa 300 g Erbsen. Sie haben in Deutschland ab dem späten Frühjahr Saison. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, halten sich die Schoten etwa 3 Tage im Kühlschrank. Ersatzweise ist TK-Ware auch gut einsetzbar.
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