Lammrücken im Kartoffelmantel mit Zitronen-Spargel
Wie wäre es mal wieder mit Lamm? Dieses Rezept kombiniert zartes Lammfleisch mit frischem Spargel und aromatischer Zitrone.
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenBalsamico-Schalotten
10
Schalotten
2 EL
Olivenöl
50 g
Zucker
125 ml
Aceto balsamico
400 ml
Lammfond (Glas)
2
Lorbeerblätter
2 - 3
Thymianzweige
1
Rosmarinzweig
50 g
kalte Butter
Lamm und Kartoffelmantel
500 g
große fest kochende Kartoffeln
30 g
Butterschmalz
2 x 250 g
dicke Stücke Lammrücken ohne Haut und Knochen
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g
frisch gemahlenes Weißbrot
Zitronen-Spargel
1
Biozitrone
12
Stangen grüner Spargel
2 EL
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
60 Minuten
Kochzeit: 14 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Kochzeit: 14 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Schalotten schälen, halbieren und in einem breiten Topf im heißem Olivenöl goldbraun anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen und die Schalotten damit karamellisieren. Dann mit dem Balsamico ablöschen, Lammfond und Kräuter hinzufügen und bei mittlerer Hitze in etwa 35 Minuten offen langsam weich schmoren.
2
Inzwischen Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. Kartoffeln ausdrücken, trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne (etwa 22 cm Durchmesser) wie einen Rösti in 15 g heißem Butterschmalz von einer Seite in etwa 5 Minuten goldbraun braten. Auf die gleiche Weise einen zweiten Rösti backen.
3
Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Lammrückenstücke salzen und pfeffern, in Brotbröseln wälzen und diese gut andrücken. Jedes Fleischstück mithilfe eines Tuchs fest in einen Rösti einwickeln und auf ein Gitter umsetzen. Lamm auf der mittleren Schiene im Ofen in 14 Minuten rosa garen.
4
Schale von der Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen, dann in feine Streifen schneiden. Frucht auspressen. Spargel unten etwas abschneiden. Dann das untere Drittel schälen. Stangen in kochendem Salzwasser etwa 3 Minu- ten garen, kalt abschrecken und trocken tupfen.
5
Spargel halbieren und in einer großen Pfanne in Olivenöl zusammen mit den Schalenstreifen rundum anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
6
Von den Balsamico-Schalotten die Kräuter entfernen. Sauce erneut kräftig abschmecken, Butter nach und nach unterschwenken. Schalotten mit dem Spargel auf Teller verteilen. Lamm in Stücke teilen und auf der Sauce anrichten.
Weintipp von FEINSCHMECKER-Autor Dieter Braatz:
Aromatische Akzente setzen Zitronen-Spargel und Balsamico-Schalotten. Deshalb sollte der begleitende Rotwein nicht zu tanninhaltig sein: ein leichter Pinot Noir aus dem Burgund oder ein entsprechender deutscher Spätburgunder.
Alternativ: Sangiovese aus dem Chianti-Gebiet, nicht zu kräftiger Lemberger (Württemberg) oder Blaufränkisch (Burgenland).
Küchentipps zum Gericht
- Grüner Spargel hat von April bis Ende Juni Saison. Da die Stangen dünner und damit weniger holzig sind als weißer Spargel, muss er nur im unteren Drittel geschält werden.
- Für die Zitrusschale nur Biofrüchte verwenden. Beim Schälen oder Reiben darauf achten, dass möglichst wenig vom Weißen mit abgeschält oder abgerieben wird. Es schmeckt bitter.
- Schalotten punkten mit feinem, fast süßlichem Aroma – wünschenswert in dieser Kombination mit Balsamico, Spargel und Lamm. Die kleineren Exemplare dieser Zwiebelsorte sind besonders mild. Sie sollten nicht zu lange lagern, da sie schnell austrocknen.
- Aceto Balsamico: Balsamessig wird aus einem Gemisch von eingekochtem und industriell unter Vakuum konzentriertem Most hergestellt, dem oft Zucker zugesetzt wird. Die einfache Qualität eignet sich gut für Dressings oder zum Einkochen. Sie ist dünnflüssiger und schmeckt herber nach Essig als die Spitzenqualität Aceto Balsamico tradizionale di Modena (geschützte Ursprungsbezeichnung), die mindestens 12 Jahre in Holzfässern reifen muss. Diese besteht ausschließlich aus dem Most von Trebbiano- und Lambrusco-Trauben, und die Produktion unterliegt strengen Regeln und Kontrollen.
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