Mandelstollen
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Zutaten
Hefestück
630 g
Weizenmehl
50 g
Hefe
100 ml
kühle Vollmilch
100 ml
Vollmilch
Fettstück
300 g
Butter
120 g
Zitronat
30 g
Orangeat
200 g
gehackte süße Mandeln ohne Schale (gestiftelte Mandeln kleiner hacken)
17 g
geriebene bittere Mandeln (oder 2 Tropfen Bittermandelöl)
110 g
Zucker
10 g
Zitronenpaste (Schale von 1 Biozitrone reiben, mit etwas Zucker mischen, bis eine Paste entsteht)
6 g
Salz
1 Drittel von
1 Vanilleschote
Glasur
etwas
Butter
Zucker und Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung
1
Zuerst das sogenannte Hefestück aus 150 g Mehl, Hefe und 100 ml kühler Vollmilch herstellen: Mehl in eine Schüssel geben. Die Milch mit der Hefe verrühren, zum Mehl in die Schüssel geben und zu einem Hefeteig verkneten. Diesen Vorteig mit den restlichen 480 g Mehl bedecken, als wäre es eine dicke Decke. Etwa 40 Minuten reifen lassen.
2
In der Zwischenzeit das Fettstück herstellen, dafür die Butter mit allen anderen Zutaten vermengen.
3
Sobald der Vorteig reif ist, wird er mit dem Fettstück, den übrigen 100 ml Milch und dem den Vorteig bedeckenden Mehl zu einem Teig geknetet. Jetzt den Teig für 10 Minuten ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird. In der Zwischenzeit den Ofen auf 210 Grad Umluft vorheizen.
4
Aus dem Teig eine Kugel formen. Aus ihr wird nun der Stollen gemacht: Dafür die Teigkugel mit dem Schluss nach oben auf eine Arbeitsfläche legen und mit flachen Händen zu einem runden Fladen herunterdrücken. Den Teig von oben so einschlagen, dass eine gerade Kante entsteht. Den Teig mit den Händen wieder etwas flach drücken. Dann genauso von unten einschlagen. Darauf von beiden Seiten etwas schräg einschlagen, sodass der Teig aussieht wie ein Trapez. Nun die obere Kante einschlagen, als wäre sie eine Meereswelle, die entstehende Kante mit dem Handballen festdrücken. Wiederholen. Dann die Teigwurst zu Ende einschlagen, kurz über die Arbeitsfläche rollen und die Enden nach unten ziehen.
5
Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer längs in der Mitte etwa einen halben Zentimeter tief einschneiden, an den Enden dabei jeweils zwei Finger breit aussparen.
6
In den Ofen (Mitte) schieben. Die Temperatur auf 165 Grad reduzieren. Nach 2 Minuten einen Kochlöffel zwischen die Ofentür klemmen, damit überschüssiger Dampf abziehen kann. Für etwa 50 Minuten goldbraun backen (vorher schon mal schauen, wie weit er ist).
7
Kurz vor Ende der Backzeit etwas Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Stollen zweimal mit flüssiger Butter bestreichen (oben und an den Rändern, unten nicht). Eine Stunde abkühlen lassen. Den Vorgang wiederholen, nach dieser zweiten Butterglasur gleich mit Zucker bestreuen.
8
Stollen 1 Tag stehen lassen. Dann mit Puderzucker bestäuben, in Haushaltsfolie einschlagen und in eine Metalldose legen. Idealerweise soll er drei Wochen ruhen, bevor man ihn anschneidet, damit sich sein Aroma entfalten kann.
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