Marinierte Gurke von Tim Raue – mit Miso & Buttermilch
Ein Gericht voller Frische und Präzision: Tim Raues marinierte Gurke verbindet den zarten Crunch von Minigurken mit der milden Säure von Verjus und Holunderblütenessig. Getoppt mit Buttermilchsauce, Miso und aromatischem Sauerkleeöl entsteht ein vegetarischer Gang voller Tiefe, Klarheit und moderner Leichtigkeit.
©
Joerg Lehmann
Zutaten
Gurke
4
Minigurken
100 ml
Verjus
50 ml
Holunderblütenessig
100 ml
Wasser
10 g
Salz
50 g
Birkenzucker (Bioladen)
Sauerkleeöl
30 g
Dill
50 g
Schnittlauch
20 g
Sauerampfer
50 g
Sauerklee
250 ml
Rapsöl
Buttermilchsauce
400 ml
Buttermilch
1 EL
Verjus
1
Prise Meersalz
Garnitur
Borretschblüten
Sauerklee
110 g
Gerstenmiso (z. B. von Mimi Ferments)
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Gurke
1
Die Gurken schälen, mit einem Plattiereisen in längliche Stücke schlagen.
2
Alle anderen Zutaten vermengen, Gurken marinieren.
Sauerkleeöl
1
Kräuter blanchieren, abschrecken, mit Öl mixen.
2
18 Std. kalt stellen, dann im Tuch abtropfen lassen.
3
Nicht ausdrücken – das Öl bleibt klar.
Buttermilchsauce
1
Alles vermengen.
Finish
1
Sauce auf Teller geben, Gurken darauflegen, mit Miso toppen.
2
Öl eintropfen, mit Blüten & Sauerklee dekorieren.
Tim Raue über sein Gericht
Die nordische Küche ist für mich geprägt von eher kalten Zutaten, ausgerichtet nach der jeweiligen Sai- son. Das Gericht, das wir definiert haben, ist für mich nordisch pur: Gurke, Buttermilch – also immer ein Molkeprodukt – und Kräuteröle, die in Mode gekommen sind. Typisch ist auch ein hausgemachtes Miso wie dieses aus Gerste, also einer Zutat aus Skandinavien. Geschmacklich sind wir im Frühling/Sommer, das Gericht ist eher leicht und einfach nachzukochen.
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