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Miso-Aubergine mit Panko und Paprika

Name: Miso-Aubergine mit Panko und Paprika
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: Für 4 Personen
Ingredients: 50 g Zucker; 100 g helle Misopaste; 75 ml Sake; 2 Auberginen; 100 ml helle Sojasauce; Grillschale; Grill; 3 Zweige Thymian; 5 g schwarzer Sesam; 100 g Panko (japanisches Paniermehl); 4 EL Rapsöl; 2 rote Paprika; 20 ml Reisessig; 70 ml Traubenkernöl; Meersalz; weißer Pfeffer aus der Mühle; Grill; Rettichkresse

Aromatisch, knusprig, vegan: Diese Miso-Aubergine mit Panko und Paprika von Kai Weigand aus dem Nikkei Nine in Hamburg bringt asiatischen Umami-Geschmack einfach und schnell auf den Teller.

Zutaten

Für 4 Personen

Misomarinade

50 g

Zucker

100 g

helle Misopaste

75 ml

Sake

Aubergine

Auberginen

100 ml

helle Sojasauce

Grillschale

Grill

Panko-Crumble

Zweige Thymian

5 g

schwarzer Sesam

100 g

Panko (japanisches Paniermehl)

4 EL

Rapsöl

Paprikasauce

rote Paprika

20 ml

Reisessig

70 ml

Traubenkernöl

Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Grill

Garnitur

Rettichkresse

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für 4 Personen

1 Für die Misomarinade alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren.

2 Die Auberginen langsam von jeder Seite grillen, bis die Aubergine weich ist. Nun die Haut entfernen und in gleichmäßige Stücke portionieren. Anschließend mit der hellen Sojasauce und der Misomarinade einstreichen. Danach in einer Grillschale auf dem Grill mit geschlossenem Deckel karamellisieren.

3 Für den Panko-Crumble das Öl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Zutaten darin leicht rösten. Anschließend die karamellisierten Auberginen damit bestreuen.

4 Für die Paprikasauce die Paprika grillen, bis die Haut schwarz ist. Anschließend das Fleisch von der Haut lösen und in einen Standmixer geben. Mit dem Reisessig fein mixen. Anschließend mit dem Traubenkernöl emulgieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Zum Anrichten die Aubergine mit der Rettichkresse garnieren, Paprikasauce in Tupfen auf den Teller geben. Servieren.

Weintipp von Matthias Förster, Restaurant Manager im Nikkei Nine

"Die Herausforderung ist, die Schärfe und Würze der Küche sowie die verschiedenen Texturen harmonisch mit den richtigen Weinen zu kombinieren."

2022, Alvarinho Classico, Quinta de Soalheiro, Vinho Verde, Portugal

shop.weinamlimit.de – 12.50 €

In Portugals nördlichster Anbauregion Mencao e Melgaco auf granithaltigen Böden gewachsen, verbindet der Wein pure Zitrusfrucht mit steiniger Aromatik und rassiger Säure. Sehr guter Trinkfluss!

Info zum Rezept

Chefkoch Kai Weigand.

Dieses Rezept für Miso-Aubergine mit Panko und Paprika stammt aus dem Nikkei Nine Restaurant im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.

Chefkoch Kai Weigand hat auf Reisen nach Asien und Lateinamerika viele kulinarische Eindrücke und wertvolles Wissen gesammelt. Die Nikkei-Küche ist für ihn eine der faszinierendsten. "Die Kombination aus japanischer und peruanischer Zubereitung überrascht und begeistert nahezu jeden Gast."

Nikkei Nine

H M N R Q F V

Konzept: Japanisch-peruanische Fusionküche auf Fine-Dining-Niveau im Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten. Omakase-Menü (5-Gänge-Überraschungsmenü mit Wagyu-Upgrade) und à la carte. Zwei Seatings. Eine Bar ist integriert.
Küche: Chefkoch Kai Weigand ist seit 2022 dabei und variiert den populären Küchenstil immer wieder neu – japanischer Purismus, vereint mit der Würze und Schärfe Perus. Die gegrillten Austern serviert er etwa mit fruchtigem Aji-Chili und Koriander, den marinierten Kohlenfisch (Koji Black Cod) mit würzig-frischem Ingwer-Petersilien-Chimichurri. Dazu gehört auch eine große Sashimi- und Sushi-Auswahl, etwa pikanter Balfégo Thunfisch mit Jalapeño und Gurke.
Wein: International geprägte Karte mit großer Sake-Auswahl.
Atmosphäre: Chinesische Seidentapeten und Goldprägungen dominieren das elegante Flair im prachtvollen Gourmetsalon mit den großzügig gestellten Tischen. Mit Blick auf die Binnenalster kann man den engagierten, zugewandten Service genießen. Die Damen tragen neuerdings wunderschöne, geblümte Seidenkleider, passend zum Ambiente.
Fazit: Kulinarische Bildungsreise, die zuweilen ein Wörterbuch erfordert, aber ein großes Erlebnis ist.