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Nest von mariniertem Spargel mit Spargelcreme, gebackenem Ei und Parmaschinken

Name: Nest von mariniertem Spargel mit Spargelcreme, gebackenem Ei und Parmaschinken
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Ingredients: 1 verquirltes Ei; 1 rote Zwiebel; 4 Bio-Eier (L); 10-12 Stangen weißer Spargel; 12 möglichst dünne Stangen grüner Spargel; 1 TL Senf; 1 TL Honig; 2 TL Crème fraîche; 2 TL Mayonnaise; 3 EL Rapsöl; 1-2 EL Weißweinessig; 100 g Semmelbrösel; 150 g in dünne Scheiben geschnittener Parmaschinken; 300 ml Pflanzenöl; Salz; etwas Mehl zum Wenden; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; etwas junger Spinat-, Rucola- oder Mangoldsalat; Kräuter und Blüten als Garnitur

Zutaten

Für 4 Personen

verquirltes Ei

rote Zwiebel

Bio-Eier (L)

10-12

Stangen weißer Spargel

möglichst dünne Stangen grüner Spargel

1 TL

Senf

1 TL

Honig

2 TL

Crème fraîche

2 TL

Mayonnaise

3 EL

Rapsöl

1-2 EL

Weißweinessig

100 g

Semmelbrösel

150 g

in dünne Scheiben geschnittener Parmaschinken

300 ml

Pflanzenöl

Salz

etwas Mehl zum Wenden

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas junger Spinat-, Rucola- oder Mangoldsalat

Kräuter und Blüten als Garnitur

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Weißen Spargel schälen, holzige Enden wegschneiden. Spargelstangen in kochendem Salzwasser 6–8 Minuten bissfest garen, anschließend kalt abschrecken. Spargelspitzen etwa 4 cm lang abschneiden und je nach Dicke nochmals der Länge nach halbieren. Spargelspitzen beiseitestellen. Restlichen Spargel in kurze Stücke teilen und fein pürieren. Püree mit Crème fraîche und Mayonnaise verrühren und würzig abschmecken.

2 Grünen Spargel putzen und in kochendem Salzwasser in 4–5 Minuten bissfest garen. Anschließend kalt abschrecken und der Länge nach halbieren.

3 Zwiebel schälen, fein würfeln und in 1 EL heißem Rapsöl anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen, Pfanne vom Herd ziehen, Honig und Senf unterrühren, Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl kräftig unterrühren. Grüne Spargelstangen und weiße Spargelspitzen in der Vinaigrette etwa 15 Minuten marinieren.

4 Die Eier 6 Minuten in kochendem Wasser garen, anschließend kalt abschrecken und vorsichtig pellen. Gegarte Eier salzen, dann in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen, danach in Semmelbrösel panieren und in heißem Öl in einem kleinen Topf goldbraun und knusprig ausbacken. Gebackene Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5 Je 1 Klacks der Spargelcreme in die Mitte der Teller geben und mit dem Löffelrücken zu einem Kreis von etwa 10 cm Durchmesser verteilen. Je 1 Scheibe Schinken sowie einige Salatblätter und grüne Spargelstangen nestförmig darauf anrichten. Restliche Marinade und weiße Spargelspitzen um das Nest verteilen und nach Belieben mit Kräutern und Blüten garnieren. Je 1 gebackenes Ei in jedes Spargelnest setzen und servieren.

Starter Fleisch

Weintipp von Sommelière Désirée Steinheuer

2021 Grauburgunder Réserve, Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen
www.tesdorpf.de, € 14,50

Im Vordergrund Fruchtnuancen von reifen Äpfeln, Birnenschale. In der Nase ist durch Holzeinsatz auch rauchige Mineralität spürbar. Am Gaumen nussige, fast Muskatnuss- ähnliche Aromen, die Cremigkeit und die feine Phenolik fangen die kräftigen Aromen des Parmaschinkens mit ein.

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