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Norwegischer Lachs mit Buttermilch, Dill und Winterrettich

Name: Norwegischer Lachs mit Buttermilch, Dill und Winterrettich
Yield: Rezept für 8–10 Portionen als Vorspeise
Ingredients: Zeste von 1 Biozitrone; 1 Lachsseite ohne Haut und ohne Gräten, sauber pariert; 6 Dillstängel; 100 g gemörserte Gewürze: Fenchelsamen, Kardamom, Senfkörner, Anis, Piment; 150 g Salz; 300 g Zucker; 100 ml Gemüsefond; 1/2 Bund Dill; 2 EL Crème fraîche; 150 g Räucheraalkarkasse oder sonstige Räucherfischkarkassen; 500 ml Buttermilch; 2 EL geschnittener Dill; 2 EL Senfkörner (in 50 ml Wasser und 50 ml Apfelsaft 3 x aufkochen, dafür immer neues Wasser und Apfelsaft nehmen); 4 EL gewürfelter Winterrettich; 50 g Forellenkaviar; 1 EL gelbes Rapsöl; Dillblüten und Dillspitzen

Norweger Lachs, Buttermilch, Dill und Winterrettich

Zutaten

Rezept für 8–10 Portionen als Vorspeise

Lachs

Zeste von 1 Biozitrone

Lachsseite ohne Haut und ohne Gräten, sauber pariert

Dillstängel

100 g

gemörserte Gewürze: Fenchelsamen, Kardamom, Senfkörner, Anis, Piment

150 g

Salz

300 g

Zucker

100 ml

Gemüsefond

Buttermilchsauce

1/2

Bund Dill

2 EL

Crème fraîche

150 g

Räucheraalkarkasse oder sonstige Räucherfischkarkassen

500 ml

Buttermilch

Einlage

2 EL

geschnittener Dill

2 EL

Senfkörner (in 50 ml Wasser und 50 ml Apfelsaft 3 x aufkochen, dafür immer neues Wasser und Apfelsaft nehmen)

4 EL

gewürfelter Winterrettich

Garnitur

50 g

Forellenkaviar

1 EL

gelbes Rapsöl

Dillblüten und Dillspitzen

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 8–10 Portionen als Vorspeise

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Marinierzeit: je 2 Stunden Marinierzeit für Lachs und Buttermilchsauce

Zubereitung Lachs

1 Zucker, Salz, Gewürze, Dillstiele und Zitronenschale vermengen und die Lachsseite damit umschließen. Mit Klarsichtfolie umwickeln und 2 Stunden kalt stellen

2 Lachs aus der Folie wickeln und die Beize abreiben bzw. abwaschen.

3 Die Lachsfilets portionieren. Backofen auf 110 °C vorheizen. Gemüsefond auf ein Backblech geben, Lachsstücke einlegen, 6–8 Minuten auf der mittleren Schiene garen.

Zubereitung Buttermilchsauce und Einlage

1 Buttermilch, Karkassen und Dill vermengen und 2 Stunden bei 80 °C ziehen lassen.

2 Sauce passieren, abkühlen lassen, mit Crème fraîche mixen.

3 Vor dem Servieren die Buttermilchsauce mit dem Mixstab noch mal mixen und mit der Einlage vermengen.

Fertigstellung

1 Die Buttermilchsauce auf tiefe Teller verteilen. Die Lachsstücke daraufsetzen und mit Kaviar, Dillblüten, Dillspitzen belegen. Mit etwas Rapsöl umgießen.

Starter Fisch Lachs

Rezept von Thomas Martin

Der Koch Thomas Martin aus dem "Jacobs Restaurant" in Hamburg.

Dieses Rezept für Norweger Lachs, Buttermilch, Dill und Winterrettich stammt von Thomas Martin. Er ist Koch im Jacobs Restaurant in Hamburg (von DER FEINSCHMECKER mit 3,5F ausgezeichnet).

Thomas Martin über sein Meisterstück:
"Ich mag die Kombination von warm (Fisch) und kalt (Buttermilchsauce) sehr gerne. Durch das Anbeizen bekommt der Fisch die nötige Festigkeit, die Buttermilch gibt der Sauce die passende Frische, der leichte Räuchergeschmack verleiht die Intensität, ohne den feinen Fisch zu übertönen. Der knackige Rettich sowie die Senfkörner harmonieren damit hervorragend."

Jacobs Restaurant

H K M N R Q F V Y

Konzept: Seit mehr als 25 Jahren prägt Chefkoch Thomas Martin im traditionsreichen Gourmetrestaurant an der Elbchaussee das hochwertig kulinarische Angebot. Den besten Eindruck der Küche vermitteln das „Menu du Chef“ (4/6 Gänge) und das „Menu vert“ (4/6 Gänge), dazu mehr als ein Dutzend Gerichte à la carte.
Küche: Genusskultur auf französischer Basis – oft mit regional verorteten Produkten – präsentiert Thomas Martin auf der wechselnden Karte. Etwa gebeizten Wolfsbarsch mit Champagner-Essig-Vinaigrette oder konfierten Nordseekabeljau mit Kürbis, Ingwer und Shiso. Unbedingt probieren: Schaumsuppe von Steinpilzen mit Sherry und Schnittlauch. Ein Klassiker für zwei Personen ist Martins knusprig gebratene Vierländer Bauernente mit geteiltem Service von Brust und Keule. Und dazu als Schmankerl: Parfait von der Entenleber mit Portwein. Als Dessert etwa heimische Zwetschgen mit Walnusseis.
Wein: Sommelier Mika Müller gestaltet die umfangreiche Weinkarte mit Kompetenz und wählt treffsicher die adäquaten Begleiter aus.
Atmosphäre: Mit Blick auf die nahe Elbe lässt sich’s hier bestens genießen – beeindruckend stilvolle Einrichtung mit Stuckdecken, imponierenden Kronleuchtern und bequemen Tischmöbeln, umsorgt vom allgegenwärtigen, sehr freundlichen Service.
Fazit: Stilvolle Gastlichkeit mit Anspruch im hanseatisch-eleganten Ambiente. Eine Institution!

Elbchaussee 401-403, 22609 Hamburg

+49 (0) 40 82255406

www.hotel-jacob.de

Di-Sa 18-21 Uhr

Menüs € 92 - 162

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
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