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Ochsenbäckchen mit Pastinaken und Gremolata

Name: Ochsenbäckchen mit Pastinaken und Gremolata
Prep time: 90 min
Cook time: 240 min
Total time: 330 min
Yield: 4 Personen
Ingredients: 5 in feine Streifen geschnittene Schalotten; 80 g Knollensellerie; 80 g Karotten; 100 g kleine, braune Champignons; 1 Stange Porree; 1 kg geputzte Ochsenbäckchen (Parüren vom Metzger mitgeben lassen, alternativ 2 kg Ochsenbäckchen selbst putzen); Meersalz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 3-4 EL Butterschmalz; 1 EL Tomatenmark; 1 Lorbeerblatt; 1 TL Kümmel; 1 TL weiße Pfefferkörner; 5 Wacholderbeeren; 2 EL brauner Zucker; 800 ml Burgunder; 800 ml Rinderfond; evtl. etwas kalte Butter zum Binden; 1 Bund glatte Petersilie; 5 EL Olivenöl; 1 EL geröstete Sonnenblumenkerne; 1 EL Salt und abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone; Meersalz; 600 g Pastinaken; 2 EL Olivenöl; 1 EL Butter; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 EL Blaumohn

ochsenbaeckchen-mit-pastinaken-und-gremolata-von-koch-sascha-stemberg

Zutaten

4 Personen

Ochsenbäckchen

in feine Streifen geschnittene Schalotten

80 g

Knollensellerie

80 g

Karotten

100 g

kleine, braune Champignons

1 Stange

Porree

1 kg

geputzte Ochsenbäckchen (Parüren vom Metzger mitgeben lassen, alternativ 2 kg Ochsenbäckchen selbst putzen)

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3-4 EL

Butterschmalz

1 EL

Tomatenmark

Lorbeerblatt

1 TL

Kümmel

1 TL

weiße Pfefferkörner

Wacholderbeeren

2 EL

brauner Zucker

800 ml

Burgunder

800 ml

Rinderfond

evtl. etwas

kalte Butter zum Binden

Gremolata

1 Bund

glatte Petersilie

5 EL

Olivenöl

1 EL

geröstete Sonnenblumenkerne

1 EL

Salt und abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone

Meersalz

Pastinaken

600 g

Pastinaken

2 EL

Olivenöl

1 EL

Butter

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL

Blaumohn

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Kochzeit: 240 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

4 Personen

Ochsenbäckchen

1 Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Sellerie und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und vierteln. Porree putzen, den weißen Teil in feine Ringe schneiden, Rest anderweitig verwenden.

2 Die Ochsenbäckchen halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Topf in Butterschmalz die Bäckchen rundherum anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

3 Die Parüren unter ständigem Rühren kräftig anschmoren. Die Schalotten hinzufügen, nach kurzer Zeit Sellerie und Karotten dazugeben. Alles weiter anschwitzen, bis es schön gebräunt ist. Champignons und Porree kurz mit anschwitzen, nach etwa 3 Minuten das Tomatenmark und die Gewürze mit in den Topf geben. Kräftig anschwitzen, mit dem braunen Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen.

4 Backofen auf 100 Grad vorheizen. Den Wein bis auf einen kleinen Teil einreduzieren lassen. Nun das Fleisch und den Rinderfond hinzugeben. Das Ganze mit einem Deckel verschließen und im Backofen bei 100 Grad 3–4 Stunden garen. Dann die Bäckchen herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

5 Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, abschmecken oder mit ein wenig kalter Butter leicht binden. Die Ochsenbäckchen aufgeschnitten in der warmen Sauce servieren.

Gremolata

1 Die Petersilie vom Strunk befreien und fein hacken. Mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz abschmecken.

Pastinaken

1 Pastinaken schälen und in Längsstreifen schneiden.

2 Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pastinaken bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten darin andünsten. Backofen auf 170 Grad vorheizen.

3 Pastinaken weitere 8 Minuten im Backofen ziehen lassen, danach herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mohn bestreuen.

4 Die Bäckchen in vier tiefen vorgewärmten Tellern mit reichlich Sauce anrichten. Die noch heißen Pastinaken anlegen und die Gremolata über das Gericht geben.

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