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Perlhuhn-Keulen mit Guacamole-Molcajete

Name: Perlhuhn-Keulen mit Guacamole-Molcajete
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Ingredients: 150 g kleine (Thai-)Schalotten; Salz; 80 ml Rotweinessig; 60 g Zucker; 2 Sternanis; 4 Perlhuhnkeulen (vom Geflügelhändler ausgelöst); Salz; 3 EL Olivenöl; 2 Frühlingszwiebel-Köpfe; 1/8 bis 1/4 Jalapeño nach Geschmack; 4-6 Koriandergrün; Salz; 3 reife Avocado; Saft von 1/2 Limette; 1 EL geröstete, gesalzene Cashewkerne; 1-2 Tomaten

Zutaten

Für 4 Personen

Gepickelte Zwiebeln

150 g

kleine (Thai-)Schalotten

Salz

80 ml

Rotweinessig

60 g

Zucker

Sternanis

Perlhuhn

Perlhuhnkeulen (vom Geflügelhändler ausgelöst)

Salz

3 EL

Olivenöl

Guacamole

Frühlingszwiebel-Köpfe

1/8 bis 1/4

Jalapeño nach Geschmack

4-6

Koriandergrün

Salz

reife Avocado

Saft von 1/2 Limette

1 EL

geröstete, gesalzene Cashewkerne

1-2

Tomaten

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

Am Vortag

1 Die Schalotten 1 Minute in kochendes Salzwasser geben. In kaltem Wasser abkühlen und pellen. Rotweinessig mit 170 ml Wasser, Zucker, 1 TL Salz (7 g) und Sternanis aufkochen. Die Schalotten dazugeben und 5 Minuten kochen. Noch heiß in ein kleines Schraubglas mit Deckel füllen. Den Deckel zudrehen, das Glas über Kopf auf einem gefalteten Handtuch abkühlen lassen.

2 Die ausgelösten Perlhuhnkeulen an der Schnittstelle zwischen Unter- und Oberkeule halbieren, salzen und über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Folgetag

1 Für die Guacamole Frühlingszwiebeln längs halbieren und fein schneiden. Jalapeño nach Geschmack (Achtung: scharf!) klein schneiden. Koriander schneiden und alles mit 1 Msp. Salz im Mörser fein zerstampfen. Avocados halbieren, Stein entfernen. Das Fruchtfleisch auslöffeln und mit dem Limettensaft in den Mörser geben. Alles zu einer cremig-stückigen Guacamole mörsern. Mit Salz abschmecken. Die Guacamole aus dem Mörser nehmen, den Mörser waschen, abtrocknen und die Cashews darin fein zerdrücken. Die Tomaten vierteln, entkernen und würfeln, leicht salzen.

2 Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Perlhuhnteile mit der Hautseite nach unten einlegen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten – erst dann wenden und weitere 8 Minuten braten. Nochmals wenden und 2 Minuten braten. 4 Minuten in der Pfanne neben dem Herd ruhen lassen.

3 Guacamole mit dem Fleisch auf Tellern anrichten, mit Cashewpulver bestreuen. Mit Tomatenwürfeln, Perlzwiebeln und optional etwas Koriandergrün getoppt servieren.

Rezept: Stevan Paul

Hauptgerichte Geflügel

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