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Rehrücken Baden-Baden

Name: Rehrücken Baden-Baden
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 1 ganzer Rehrücken ohne Haut und Sehnen (etwa 1,5 kg),; 1-2 Lorbeerblätter; 2 Rosmarinzweige; 2 TL schwarze Pfefferkörner; 6-8 Wacholderbeeren; 25 g Butterschmalz; Salz; 300-400 g Rosenkohl; 400 ml Wildfond; 150 ml trockener Rotwein; 100 ml flüssige saure Sahne; 1-2 TL Speisestärke; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 100 g Preiselbeerkompott (Glas); 50 g Butter; frisch geriebene Muskatnuss; 3 EL Zucker; Saft von 1 Zitrone; 1 Zimtstange; 3 Birnen

Zutaten

Zutaten für 4-6 Personen

Rehrücken und Rosenkohl

ganzer Rehrücken ohne Haut und Sehnen (etwa 1,5 kg),

1-2

Lorbeerblätter

Rosmarinzweige

2 TL

schwarze Pfefferkörner

6-8

Wacholderbeeren

25 g

Butterschmalz

Salz

300-400 g

Rosenkohl

400 ml

Wildfond

150 ml

trockener Rotwein

100 ml

flüssige saure Sahne

1-2 TL

Speisestärke

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g

Preiselbeerkompott (Glas)

50 g

Butter

frisch geriebene Muskatnuss

Birnen

3 EL

Zucker

Saft von 1 Zitrone

Zimtstange

Birnen

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

1 Rehrücken abbrausen und trocken tupfen. Lorbeer und abgestreifte Rosmarinnadeln hacken und mit Pfeffer und Wacholderbeeren in einen Mörser geben und alles miteinander zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen.

2 Für die Birnen 250 ml Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Zimtstange in einem kleinen Topf aufkochen. Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen. Birnen in den Sud geben und darin zugedeckt in 6–8 Minuten weich dünsten. Anschließend im Sud auskühlen lassen.

3 Ofen auf 150 Grad vorheizen. Rehrücken auf der Fleischseite in heißem Butterschmalz in einer Pfanne anbraten, dabei mit Salz würzen. Dann wenden, Rücken in den vorgeheizten Ofen schieben und dort in 20–25 Minuten rosa garen.

4 Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen. Abgießen und kalt abschrecken.

5 Den fertig gegarten Rehrücken in Alufolie wickeln und etwa 8 Minuten ruhen lassen. Bratensatz in der Pfanne mit Wildfond und Rotwein lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, auf etwa 200 ml einkochen lassen. Saure Sahne und Speisestärke vermischen, in den Fond rühren und kurz aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

6 Fleisch aus der Folie wickeln, die beiden Rückenfilets vom Knochen lösen, schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit je 1 Birnenhälfte und Rosenkohl auf vorgewärmten Teller anrichten. Preiselbeeren in die Birnen verteilen. Butter in einem Topf erhitzen, leicht bräunen und aufschäumen. Rosenkohl mit Muskat würzen, mit schaumiger Butter übergießen. Sauce dazureichen.

Hauptgerichte Fleisch Wild

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