Religieuses mit Schokoladenmousse
Zutaten
CRAQUELIN-TEIG
40 g
Mehl
30 g
Rohrzucker
30 g
Zucker
50 g
Butter
Ausstecher à 2,5 und 5 cm Ø
Brandteig
40 g
Butter
3 g
Zucker
1 Prise
Salz
70
Mehl
2
2 Eier (Größe M)
Spritzbeutel mit Lochtülle 15 cm Ø
SCHOKOLADENMOUSSE
2 Blatt
Gelatine
200 g
Zartbitterschokolade (54–75 % Kakaogehalt)
2
Eier (Größe M)
200 g
kalte Sahne
Zuckerthermometer
Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle
GLASUR
10 g
Butter
15 g
Zartbitterschokolade (54–75 % Kakaogehalt)
40 ml
Rum
8ß g
Puderzucker
10 g
Zartbitter-Kakaopulver
SAHNE-KRAGEN
200 ml
steif geschlagene Sahne
Spritzbeutel mit feiner Sterntülle
Zubereitung
1
Für den Craquelin-Teig alle Zutaten verkneten. Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf 25 x 20 cm ausrollen und kalt stellen. Mit den Ausstechern je 10 Kreise ausstechen, nochmals kühl stellen.
2
Für den Brandteig 110 ml Wasser, Butter, Zucker und Salz in einer Kasserolle erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren. Der Teig sollte eine Kugel bilden, am Topfboden bildet sich ein weißer Film. Der Teig darf nicht an den Fingern kleben, dann hat er die richtige Konsistenz.
3
Teig in eine Rührschüssel oder Küchenmaschine geben, etwas abkühlen lassen. Eier nacheinander gut untermixen, der Teig soll nach jedem Ei eine homogene Masse bilden und am Ende glänzen, zäh und cremig sein (wie etwas festes Kartoffelpüree).
4
Auf ein Backpapier in der Größe des Backblechs je 10 Kreise von 2,5 und 10 cm Ø aufzeichnen. Den Teig in den Spritzbeutel geben und in die Kreise spritzen. Die ausgestochenen Craquelin-Teigscheiben auf die jeweiligen
Kreise legen, 20 Minuten kühl stellen.
5
Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Kugeln 20 Minuten backen, die kleinen herausnehmen. Die größeren bei ausgeschaltetem Ofen noch 5 Minuten ruhen lassen.
6
Für die Schokoladenmousse die Gelatine in eiskaltes Wasser einlegen, bis sie weich ist. Schokolade in grobe Stücke hacken. Eier in eine Schüssel aufschlagen. Die Schüssel auf ein heißes, nicht kochendes Wasserbad stellen. Eier hellcremig rühren (sie sollen eine Mindesttemperatur von 60 Grad haben, Zuckerthermometer!).
7
Nach und nach die Schokolade zu den Eiern geben und schmelzen lassen. Blattgelatine gut ausdrücken und in der Schoko-Ei-Masse aufösen.
8
Die Masse vom Wasserbad nehmen und auskühlen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Sahne cremig rühren, nicht ganz steif, sie soll schöne Spitzen ziehen. Die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen unter die kalte
Schokoladencreme heben.
9
Für die Glasur die Butter schmelzen, Schokolade darin schmelzen und vom Herd nehmen. Rum unterrühren. Puderzucker und Kakao dazugeben. Alles glatt rühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Es darf nicht
zu füssig sein, sonst läuft die Glasur beim Verzieren über den Windbeutelteig.
Fertigstellung
1
Mit einem Messer ein kleines Loch in den Boden der Windbeutel schneiden.
2
Die Schokoladenmousse in den Spritzbeutel geben und damit alle Windbeutel füllen. Sie sollten sich schön schwer anfühlen, die Creme sollte etwas hervorquellen.
3
Die großen und kleinen Windbeutel einzeln in die Glasur eintauchen und die Ränder abstreichen. Auf die großen Windbeutel 1 Klecks Schokomousse geben und die kleinen Windbeutel auf die großen setzen, solange die Glasur leicht weich ist, dann kleben sie gut.
4
Abschließend mithilfe eines Spritzbeutels mit einer feinen Sterntülle die Schlagsahne wie einen kleinen Kragen rundherum dekorieren.
Allgemeines
SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus 20 Minuten Ruhezeit und 15 Minuten Backzeit
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