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Riebel-Suppe mit Huhn von Sven Wassmer

Name: Riebel-Suppe mit Huhn von Sven Wassmer
Ingredients: 1 Mais-Poularde, ca. 1,5 kg; 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten; 1 Stange Lauch, halbiert; 2 Karotten, halbiert; 0,5 Knollensellerie, geschält und geviertelt; 2 Lorbeerblätter; Petersilie; 100 g Mehl; 1 Ei; Salz

Die Riebel-Suppe mit Huhn ist für Sternekoch Sven Wassmer vom Sven Wassmer Memories in Bad Ragaz Kindheitserinnerung und Wohlfühlessen zugleich. Das perfekte Essen für die kalten Tage.

Zutaten

Suppe

Mais-Poularde, ca. 1,5 kg

Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten

Stange Lauch, halbiert

Karotten, halbiert

0,5

Knollensellerie, geschält und geviertelt

Lorbeerblätter

Petersilie

Riebel

100 g

Mehl

Salz

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht

Suppe

1 Das Poulet unter warmem Wasser gründlich waschen, mit der Brust nach oben in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Brust sollte leicht aus dem Wasser ragen. Das Gemüse ebenfalls in den Topf geben.

2 Langsam aufkochen lassen, salzen und halb zugedeckt etwa 40 bis 45 köcheln lassen.

3 Das Poulet und das Gemüse aus der Suppe nehmen. Das Fleisch etwas auskühlen lassen, dann in Stücke zupfen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf giessen.

Riebel

1 Für die Riebel das Ei mit dem Mehl und einer Prise Salz von Hand vermengen, zwischen den Handflächen und mit den Fingern verreiben, bis sich Klumpen und Klümpchen bilden.

2 Die Riebel in die siedende Flüssigkeit geben: Wenn sie aufsteigen, sind sie gar.

3 Das gezupfte Fleisch und die Gemüsestücke wieder zurück in die Suppe geben und erwärmen. Nach Geschmack zum Schluss die Kräuter fein hacken und dazugeben.

4 Tipp: Das gezupfte Fleisch kann nicht nur als Einlage für die Suppe selbst, sondern auch für andere Rezepte wie Soba-Nudeln, für ein Frikassée oder abgekühlt für einen Ceasar-Salad oder ein Club-Sandwich verwendet werden.

Sven Wassmer Memories

H M R Q F

Sven Wassmer schafft mit seiner Küche etwas, was man selten erlebt: Er bringt die Essenz einer Region auf den Teller. Man schwelgt in der Reduktion auf das Wesentliche, die Gerichte sind so gut, dass es nicht mehr braucht als einen Fisch mit Sauce. Der Saibling mit gebranntem Sennenrahm und Tannenöl ist handwerklich perfekt und geschmacklich komplex. Der Fisch ist schonend gegart, saftig, hat einen leichten Biss und ein tiefes Aroma. Die Sahnesauce ist leicht süßlich, samtig und nicht schwer. Das Tannenöl verleiht dem Gericht einen herbe Aromatik. Das Rinderfilet von der elfjährigen Milchkuh wird auf Holzkohle gegrillt - und nur darauf. Kein Sous Vide, kein Nachgaren im Ofen, mit Gefühl und Können wird dieses Stück Fleisch auf den Punkt gegrillt, bis es rosa ist. Ein Sauerampfersorbet, umhüllt von Joghurtschaum mit Holunder, spielt mit kräuteriger Säure und kühler Frische. Ein Geniestreich sind die kandierten Mini-Tannenzapfen mit leicht harziger Süße und karamellartiger Textur - der perfekte Abschluss. Exzellente Küche in entspannter Atmosphäre - einen Dresscode gibt es nicht.

Bernhard-Simon-Strasse 20, 7310 Bad Ragaz, CH

+41 81 3033036

memories.ch

Mi-Sa 19-21.30 Uhr

Menüs ab € 346

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