Rote Bete mit Ziegenkäsecrostini und Frisée-Salat
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Lukas Kirchgasser
Zutaten
4 PersonenRote-Bete-Pickles
1 Kg
mittelgroße Rote-Bete-Knollen
2 TL
Meersalz
200 ml
Weißweinessig
1 TL
Senfkörner
160 g
Zucker
4
Lorbeerblätter
4
Nelken
Eiswasser
Quittenvinaigrette
100 ml
Quittensaft (Reformhaus)
1 EL
klarer Honig
70 ml
Rapshonig
40 ml
Quittenessig
1 Msp.
gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Ziegenkäsecrostini
8
kleine, dünne Sauerteigbrotscheiben
2 Stück
gereifter Picandou (Ziegenkäse)
1 TL
Honig
Olivenöl
Salz
50 g
geputzter, gewaschener Frisée-Salat (nur das gelbe Innere)
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
30 Minuten
Kochzeit: 65 Minuten
Kochzeit: 65 Minuten
4 Personen
Rote-Bete-Pickles
1–2 Wochen vorher:
1
Rote Beten waschen und in gesalzenem, kochendem Wasser etwa 40 Minuten köcheln. Die Beten in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen.
2
Rote Bete schälen und halbieren oder vierteln. 600 ml Wasser mit Essig, Senfkörnern, Zucker, Lorbeer und Nelken aufkochen und ein wenig abkühlen lassen.
3
Die Beten in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen und mit dem warmen Sud bedecken, verschließen.
In einen Topf mit heißem Wasser stellen. Das Glas sollte bis zu einem Drittel im Wasser stehen. Deckel auf legen und etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen.
4
Die Gläser auskühlen lassen, nach 1–2 Wochen sind sie gut durchgezogen. Für das Rezept wird nicht die gesamte Menge benötigt. Aber die Pickles halten sich mehrere Wochen.
Alternativ kann man die Rote-Bete-Knollen auch nur 1 Stunde gar kochen.
Quittenvinaigrette
1
Alle Zutaten gut verrühren und abschmecken.
Ziegenkäsecrostini
1
Ofen auf 140 Grad vorheizen.
2
Die Brotscheiben mit Olivenöl bepinseln und im Ofen auf Backpapier knusprig ausbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3
Wenn die Brotscheiben kalt sind, den Picandou daraufbröseln oder in Scheiben auflegen. Mit dem Honig ein wenig beträufeln, leicht salzen und im Backofen bei 60 Grad warm halten.
4
In der Zwischenzeit die Bete in schöne Stücke schneiden, mit der Vinaigrette marinieren, abschmecken und auf 4 Tellern verteilen.
5
Den Frisée-Salat ebenfalls marinieren und auf der Roten Bete anrichten. Zum Abschluss je Teller 2 Crostini aufsetzen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit Blüten garnieren.
Infos zum Rezept
Das Rezept Rote Bete mit Ziegenkäsecrostini und Frisée-Salat stammt von Koch Sascha Stemberg aus dem Restaurant Haus Stemberg in Velbert.
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