Saltimbocca vom Zander auf Orangen-Fenchel-Salat mit Harissa-Joghurt
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 Personen
2
Fenchelknollen
2
kleine rote Zwiebeln
4
saftige, kernlose Bio-Orangen
4-5 EL
Olivenöl
Saft von ½ Limette
Salz
Cayennepfeffer
200 g
griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
2-3 TL
Harissapaste
Saft von 1/2 Zitrone
4
Zanderfilets à etwa 150 g mit Haut, aber ohne Gräten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Scheiben
Parma-Schinken
12-16
Salbeiblätter
1-2 EL
Butterschmalz
Zubereitung
Kochzeit:
45 Minuten
Rezept für
4
Personen
1
Fenchel putzen, Kraut abzupfen und beiseitestellen. Zwiebeln schälen. Beides in möglichst dünne Scheiben bzw.
Streifen schneiden. (Dies geht am besten mit einem guten Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine.)
2
3 Orangen schälen, sodass auch das Weiße der Schale mit entfernt wird. Orangen zuerst in Scheiben schneiden, diese dann nochmals halbieren. Von der restlichen Orange die Schale dünn herunterschneiden. Diese in möglichst feine Streifen schneiden.
3
Frucht halbieren, Saft auspressen und mit den Schalenstreifen, dem Olivenöl und dem Limettensaft in einer großen Schüssel verquirlen. Geschnittenen Fenchel, Zwiebeln und Orangenscheiben hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Fenchelkraut zerzupfen und zum Salat geben. Alles locker mischen und etwa 20 Minuten durchziehen lassen.
4
Inzwischen Joghurt mit Harissa und etwas Zitronensaft glatt rühren. Zanderfilets kalt abbrausen und trocken tupfen.
Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit 1 Schinkenscheibe und 2 Salbeiblättern einwickeln.
5
Saltimbocca in Butterschmalz in einer heißen Pfanne zusammen mit den restlichen Salbeiblättern auf jeder Seite 3–4 Minuten braten. Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit dem Salat auf Teller verteilen. Joghurtsauce dazu servieren.
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