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Sardine Nanbanzuke

Name: Sardine Nanbanzuke
Ingredients: 100 g Umeboshi (japanische Salzpflaumen); 200 ml Traubenkernöl; 80 g Kombu-Algen; Salz; etwas helle Sojasauce; 1 kleiner Schuss Sake; 1 Chilischote; 100 ml Kombudashi (s.o.); 80 ml Reisessig; 1 TL Sojasauce; 1 EL brauner Zucker; 1 TL Salz; 1 El Stärke; 20 g Bonitoflocken; 6 Sardinenfilets von größeren Sardinen; 2 EL Reismehl; 500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren; 500 g Topinambur; 50 g Butter; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 50 ml Sherryessig; 100 ml Sherry medium dry; 200 ml Geflügelfond; 1 EL Crème fraîche; 1 gepökelte, gekochte Kalbszunge; 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren; 1 Nashi-Birne; 50 ml Reisessig; 1 TL Zucker

Tohru Nakamura, Küchenchef des Tohru in der Schreiberei in München, verrät uns sein Rezept für ein Gericht, das Japan und Norddeutschland verbindet.

Zutaten

Umeboshi-Öl

100 g

Umeboshi (japanische Salzpflaumen)

200 ml

Traubenkernöl

Kombudashi

80 g

Kombu-Algen

Salz

etwas helle Sojasauce

1 kleiner Schuss

Sake

Nanbanzuke Fond

Chilischote

100 ml

Kombudashi (s.o.)

80 ml

Reisessig

1 TL

Sojasauce

1 EL

brauner Zucker

1 TL

Salz

1 El

Stärke

20 g

Bonitoflocken

Sardinen

Sardinenfilets von größeren Sardinen

2 EL

Reismehl

500 ml

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Topinamburpüree

500 g

Topinambur

50 g

Butter

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

50 ml

Sherryessig

100 ml

Sherry medium dry

200 ml

Geflügelfond

1 EL

Crème fraîche

Kalbszungen-Chips

gepökelte, gekochte Kalbszunge

500 ml

Pflanzenöl zum Frittieren

Nashi-Birne

50 ml

Reisessig

1 TL

Zucker

Salz

Garnitur

2 EL

rohe, gut gewässerte Ochsenmarkwürfel

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

nach Belieben Kräuter (z.B. Lupinenkresse) zum Ausgarnieren

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: schwierig

Umeboshi-Öl

1 Umeboshi mit dem Traubenkernöl „zerkneten“ und auf etwa 60 °C erhitzen.

2 Beides zusammen auskühlen lassen und 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Danach passieren.

Kombudashi

1 3 l kaltes Wasser in einen Topf füllen und Kombu-Algen hineingeben. Auf 60-70 °C erhitzen und 1 Stunde bei dieser Temperatur ziehen lassen.

2 Danach einmal aufkochen und die Kombu-Algen herausnehmen.

3 Mit etwas heller Sojasauce, Salz und 1 kleinen Schuss Sake abschmecken.

Nanbanzuke-Fond

1 Chili in Ringe schneiden und mit Kombudashi, Reisessig, Sojasauce, braunem Zucker und Salz in einem Topf aufkochen.

2 Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden.

3 Bonitoflocken in den heißen Fond geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

4 Danach passieren und den Fond abkühlen lassen.

Sardinen

1 Sardinenfilets möglichst grätenfrei in Reismehl wenden. Danach in 180 °C heißem Öl etwa 20 Sekunden frittieren.

2 Danach direkt in den kalten Nanbanzuke-Fond einlegen. Mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Topinamburpüree

1 Topinambur in walnussgroße Stücke schneiden.

2 Butter in einer Pfanne oder Sauteuse aufschäumen und goldbraun werden lassen. Die Topinamburstücke hinzufügen und sofort mit Salz und Pfeffer gut würzen. Mit Sherryessig und Sherry ablöschen und den Geflügelfond hinzufügen.

3 Mit einem Backpapier abdecken und weich schmoren.

4 Wenn die Flüssigkeit vollständig eingekocht und die Topinamburstücke weich sind, in einem Mixer zusammen mit der Crème fraîche zu einem Püree verarbeiten.

Kalbszungen-Chips

1 Die Kalbszunge auf der Schneidemaschine dünn (etwa 2 mm) aufschneiden, sodass 18 Scheiben entstehen.

2 Pflanzenöl auf 160-170 °C erhitzen. 12 Scheiben Kalbszunge darin knusprig frittieren.

3 Scheiben aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, sofort etwas nachsalzen.

4 Die restlichen 6 Kalbszungenscheiben werden zum Anrichten benötigt.

Nashi-Birne

1 Aus der Nashi-Birne Taler, Kugeln oder Würfel ausstechen/ausschneiden.

2 Reisessig mit Zucker und Salz gut verrühren und die Nashi-Birnenstücke darin im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Anrichten

1 Ochsenmarkwürfel vor dem Servieren kurz in etwas Nanbanzuke-Fond pochieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Sardinenfilet mittig auf den Teller geben. Darauf 1 Kalbszungenscheibe und NashiBirnenstücke anrichten. Topinamburpüree in einen Spritzbeutel füllen und aufspritzen. Umeboshi-Öl angießen, 1 Kalbszungen-Chip aufstecken und nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Tohru in der Schreiberei

R Q V

Konzept: Hochkarätiges Fine-Dining-Erlebnis in Tohru Nakamuras ureigener Stilistik; Location ist die denkmalgeschützte „Schreiberei“ im Herzen der Altstadt. Degustationsmenü mit zehn Gängen.
Küche: Auch hinter westlich scheinenden Gerichten steht bei Nakamura der japanische Ansatz, beste Produkte puristisch in Szene zu setzen, sodass sie ihre Sensorik voll entfalten können. Balfegó-Thunfisch interpretiert er stets neu, zum Beispiel als Zweierlei – Tatar aus dem intensiv schmeckenden Bauch (toro), sowie im Sashimi-Stil geschnittener Rücken (akami), dazu Kinako-Tofu, Umeboshi-Sorbet (Salzpflaume) und Vinaigrette auf Ponzu-Basis, abgeschmeckt mit hausgemachtem Kaffeeöl. Soulfood auf höchstem Niveau ist die Kombination von Koshihikari-Reis und belgischem Kaviar, vor allem durch die mit Sake gekochte und mit Shio-Koji abgeschmeckte Beurre Blanc. Wagyu (als Tatar) von der Familie Ozaki und Sauerteigbrot (angebraten) vom fränkischen Kultbäcker Arnd Erbel gehen eine sehr überzeugende Liaison mit Morchel-Tapenade und Pilzvelouté ein.
Wein: Mit dem Südtiroler Christian Rainer sorgt nun ein äußerst versierter und erfahrener Sommelier für eine wohlsortierte Weinkarte; spannende Pairings schüttelt er mit großer Leichtigkeit aus dem Ärmel.
Atmosphäre: Alexander Will und sein Team stehen für ebenso sympathisch-entspannten wie formvollendeten Service; das stilvoll und farbenfroh gestaltete Restaurant im ersten Stock hat stylishen Wohnzimmercharakter.
Fazit: Zeitgemäßes Rundum-Genusserlebnis, das sich jeder Gourmet einmal gönnen sollte.