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Sardine Nanbanzuke

Name: Sardine Nanbanzuke
Ingredients: 100 g Umeboshi (japanische Salzpflaumen); 200 ml Traubenkernöl; 80 g Kombu-Algen; Salz; etwas helle Sojasauce; 1 kleiner Schuss Sake; 1 Chilischote; 100 ml Kombudashi (s.o.); 80 ml Reisessig; 1 TL Sojasauce; 1 EL brauner Zucker; 1 TL Salz; 1 El Stärke; 20 g Bonitoflocken; 6 Sardinenfilets von größeren Sardinen; 2 EL Reismehl; 500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren; 500 g Topinambur; 50 g Butter; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 50 ml Sherryessig; 100 ml Sherry medium dry; 200 ml Geflügelfond; 1 EL Crème fraîche; 1 gepökelte, gekochte Kalbszunge; 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren; 1 Nashi-Birne; 50 ml Reisessig; 1 TL Zucker

Tohru Nakamura, Küchenchef des Tohru in der Schreiberei in München, verrät uns sein Rezept für ein Gericht, das Japan und Norddeutschland verbindet.

Zutaten

Umeboshi-Öl

100 g

Umeboshi (japanische Salzpflaumen)

200 ml

Traubenkernöl

Kombudashi

80 g

Kombu-Algen

Salz

etwas helle Sojasauce

1 kleiner Schuss

Sake

Nanbanzuke Fond

Chilischote

100 ml

Kombudashi (s.o.)

80 ml

Reisessig

1 TL

Sojasauce

1 EL

brauner Zucker

1 TL

Salz

1 El

Stärke

20 g

Bonitoflocken

Sardinen

Sardinenfilets von größeren Sardinen

2 EL

Reismehl

500 ml

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Topinamburpüree

500 g

Topinambur

50 g

Butter

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

50 ml

Sherryessig

100 ml

Sherry medium dry

200 ml

Geflügelfond

1 EL

Crème fraîche

Kalbszungen-Chips

gepökelte, gekochte Kalbszunge

500 ml

Pflanzenöl zum Frittieren

Nashi-Birne

50 ml

Reisessig

1 TL

Zucker

Salz

Garnitur

2 EL

rohe, gut gewässerte Ochsenmarkwürfel

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

nach Belieben Kräuter (z.B. Lupinenkresse) zum Ausgarnieren

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: schwierig

Umeboshi-Öl

1 Umeboshi mit dem Traubenkernöl „zerkneten“ und auf etwa 60 °C erhitzen.

2 Beides zusammen auskühlen lassen und 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Danach passieren.

Kombudashi

1 3 l kaltes Wasser in einen Topf füllen und Kombu-Algen hineingeben. Auf 60-70 °C erhitzen und 1 Stunde bei dieser Temperatur ziehen lassen.

2 Danach einmal aufkochen und die Kombu-Algen herausnehmen.

3 Mit etwas heller Sojasauce, Salz und 1 kleinen Schuss Sake abschmecken.

Nanbanzuke-Fond

1 Chili in Ringe schneiden und mit Kombudashi, Reisessig, Sojasauce, braunem Zucker und Salz in einem Topf aufkochen.

2 Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden.

3 Bonitoflocken in den heißen Fond geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen.

4 Danach passieren und den Fond abkühlen lassen.

Sardinen

1 Sardinenfilets möglichst grätenfrei in Reismehl wenden. Danach in 180 °C heißem Öl etwa 20 Sekunden frittieren.

2 Danach direkt in den kalten Nanbanzuke-Fond einlegen. Mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Topinamburpüree

1 Topinambur in walnussgroße Stücke schneiden.

2 Butter in einer Pfanne oder Sauteuse aufschäumen und goldbraun werden lassen. Die Topinamburstücke hinzufügen und sofort mit Salz und Pfeffer gut würzen. Mit Sherryessig und Sherry ablöschen und den Geflügelfond hinzufügen.

3 Mit einem Backpapier abdecken und weich schmoren.

4 Wenn die Flüssigkeit vollständig eingekocht und die Topinamburstücke weich sind, in einem Mixer zusammen mit der Crème fraîche zu einem Püree verarbeiten.

Kalbszungen-Chips

1 Die Kalbszunge auf der Schneidemaschine dünn (etwa 2 mm) aufschneiden, sodass 18 Scheiben entstehen.

2 Pflanzenöl auf 160-170 °C erhitzen. 12 Scheiben Kalbszunge darin knusprig frittieren.

3 Scheiben aus dem Öl heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, sofort etwas nachsalzen.

4 Die restlichen 6 Kalbszungenscheiben werden zum Anrichten benötigt.

Nashi-Birne

1 Aus der Nashi-Birne Taler, Kugeln oder Würfel ausstechen/ausschneiden.

2 Reisessig mit Zucker und Salz gut verrühren und die Nashi-Birnenstücke darin im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Anrichten

1 Ochsenmarkwürfel vor dem Servieren kurz in etwas Nanbanzuke-Fond pochieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Sardinenfilet mittig auf den Teller geben. Darauf 1 Kalbszungenscheibe und NashiBirnenstücke anrichten. Topinamburpüree in einen Spritzbeutel füllen und aufspritzen. Umeboshi-Öl angießen, 1 Kalbszungen-Chip aufstecken und nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Tohru in der Schreiberei

N R Q F

Konzept: Hinter den historischen Mauern der „Schreiberei“ im Herzen der Münchner Altstadt serviert Tohru Nakamura im ersten Stock ein Degustationsmenü der Extraklasse mit zehn Gängen.
Küche: Seidige Chawanmushi in überraschender Kombination mit pikanter kalabrischer Nduja, Oktopus und Safran oder Tatar vom exzellenten Ozaki Wagyu aus der Präfektur Miyazaki mit Pfifferlingstapenade und Ochsenschwanzgelee – Nakamura-Stammgästen sind solche Zubereitungen und Produkte längst ein Begriff, sind sie doch integraler Bestandteil seiner Küche. Der Chef ist in der europäischen Avantgarde genauso zu Hause wie in der japanischen Tradition, sein ebenso sachkundig-kluger wie genussvoller Mix aus beiden Welten zählt zu den eigenständigsten Küchenstilen hierzulande. Was aussieht wie eine Blüte, ist Tatar vom japanischen Hamachi, mit grünem Shiso und Pinienkernen kunstvoll eingewickelt in ein Castelfranco-Blatt mit feiner Bitternote. Eingerahmt wird das von Sashimi der Gelbschwanzmakrele, garniert mit à la minute geriebenem Wasabi aus Nagano – ein Aromenflash! Wolfsbarsch grillt er auf traditionell japanische Art über Binchotan-Holzkohle perfekt auf den Punkt, dazu gibt er Blaumuschel, Fenchelsalat, Räucheraal, Butterspinat und Kartoffelpüree, zubereitet mit zerlassenem Lardo. Osterschelde-Hummer aus Zeeland thront auf einem grünen Petersiliensaft-Dumpling, gefüllt mit Artischocke, dazu Bressehuhn-Flügel, auf koreanische Art ausgebacken, Poweradenspalten, Hummer-Salat und gaumenschmeichelnde Nussbutter-Espuma.
Wein: Man hat die Wahl zwischen Wein- und Sakebegleitung – oder aus der gut aufgestellten Karte (600 Positionen).
Atmosphäre: Alexander Wills sympathisches junges Serviceteam umsorgt die Gäste aufmerksam – die stilvoll renovierten Räume wirken sehr privat, mit warmen Farbtönen, flauschigem Teppich, Leder-Drehsesseln und geschickt austarierten Lichtakzenten.
Fazit: Rundum-Genusserlebnis, das sich jeder Gourmet einmal gönnen sollte.