Schoko-Spekulatius-Schnitten
Spekulatius in seiner schönsten Form - als feine Schnitten mit Zartbitterschokolade. Weihnachten kann kommen.
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Mathias Neubauer
Zutaten
Zutaten für 8–10 SchnittenBoden
50 g
Butter
150 g
Spekulatiuskekse
Backrahmen 10 x 25 cm
Creme
2
Blatt Gelatine
2
Eier
50 g
Zucker
150 g
Zartbitterschokolade (50 %)
150 g
steif geschlagene Sahne
2 TL
Spekulatiusgewürz
Salz
Mirror Glaze (Spiegelglasur)
6
Blatt Gelatine
65 g
Glukosesirup
65 g
Back-Kakao
170 g
Zucker
150 ml
lauwarme Sahne
nach Belieben weihnachtlicher Streuselmix, Goldglitzer zum Verzieren, Zuckerthermometer
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Zutaten für 8–10 Schnitten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Kühlzeit: 2 Stunden
1
Für den Boden die Spekulatiuskekse fein zerkrümeln. Butter schmelzen. Kekskrümel untermischen. Mix im Backrahmen verteilen und mit dem Löffelrücken festdrücken.
2
Für die Creme die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zartbitterschokolade hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.
3
Eier trennen. Eigelbe mit 2 EL Wasser und Spekulatius gewürz in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad in etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Gelatine im warmen Schaum auflösen. Geschmolzene Schokolade unterrühren.
4
Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Dabei den Zucker einrieseln lassen. Eischnee und geschlagene Sahne behutsam unter die Schokocreme heben, Mousse auf den Keksboden verteilen, glatt streichen und für 2 Stunden ins Gefrierfach stellen.
5
Für die Glasur 75 ml Wasser mit Zucker und Glukosesirup in einem kleinen Topf aufkochen und für 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Topf vom Herd nehmen, warme Sahne unterrühren. Anschließend den Kakao direkt in die Mischung rühren, bis er komplett aufgelöst und alles klümpchenfrei ist. Mix
etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
6
Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Danach die Gelatine ausdrücken und gründlich in den warmen Kakaomix einrühren, bis sie aufgelöst ist. Nun alles durch ein feines Sieb in
einen Messbecher füllen und mit Folie abdecken. Glasur bis auf etwa 35° abkühlen lassen (mit Zuckerthermometer prüfen).
7
Spekulatius-Mousse aus dem Gefrierfach nehmen und auf ein Gitter umsetzen. Backrahmen entfernen. Glasur gleichmäßig über die gefrorene Mousse gießen. Diesen Vorgang eventuell ein zweites
Mal wiederholen. Glasur fest werden lassen. Anschließend mit einem heißen Messer in etwa 3 cm breite Stücke schneiden und diese nach Belieben mit Streuselmix und etwas Goldglitzer garnieren.
Getränketipps von Sommelière Mona Schrader
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Maria Schiffer
Mona Schrader: "Zu Zartbitterschokolade passt immer ein Glas trockener Rotwein, zum Beispiel ein charmanter Amarone. Wenn ich es mal etwas pfiffiger möchte, würde ich Sherry oder Schnaps empfehlen."
Die Getränketipps stammen von Jana Schrader. Sie ist Sommelière und Inhaberin des Restaurants "Jante" in Hannover.
Sherry
PEDRO XIMÉNEZ / DIOS BACO / JEREZ / SPANIEN – Da der Sherry eine ölige und zugleich sirupartige Süße mit sich bringt, ergänzt er wunderschön die Zartbitterschokolade. Rosine und Schokolade schmelzen im Mund und bilden eine Einheit.
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grapeandbean.ie
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Das absolute Pendant hingegen ist der HASELNUSSSCHNAPS der Brennerin Birgitta Schulze van Loon aus BREMEN. Das hochwertige Destillat von Piekfeine Brände erinnert an Nussgebäck und wirkt mit der Zartbitterschokolade wie flüssiges Nougat.
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www.nurgutes.de
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