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Seeteufel „Bordelaise“ aus dem Ofen mit Muschelragout

Name: Seeteufel „Bordelaise“ aus dem Ofen mit Muschelragout
Ingredients: 40 Bouchot-Muscheln (z.B. Mont St. Michel); 1 kleine weiße Zwiebel; 50 g Karotte; 50 g Fenchel; 50 g Staudensellerie; 1 Knoblauchzehe; 2 EL Olivenöl; 1 Msp. scharfes Currypulver; 1 Msp. scharfes Paprikapulver; 1 Msp. Safranpulver; 100 ml trockener Weißwein; 70 g Schalotten; ½ Knoblauchzehe; Meersalz; 50 g Butter; 10 ml Olivenöl; 40 g Panko-Paniermehlflocken; 1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Kerbel, Schnittlauch); 1 Seeteufel à 1,3 kg (küchenfertig pariert, ohne Bauchlappen etwa 800 g); Meersalz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; Dunst oder Mehl zum Bestäuben; 4-5 Thymianzweige; 12 Kirschtomaten; 2 EL Olivenöl; 1 angedrückte Knoblauchzehe; 100 ml Tomatensugo; 1 TL fein geschnittene Petersilie

Zutaten

MUSCHELRAGOUT

Bouchot-Muscheln (z.B. Mont St. Michel)

kleine weiße Zwiebel

50 g

Karotte

50 g

Fenchel

50 g

Staudensellerie

Knoblauchzehe

2 EL

Olivenöl

1 Msp.

scharfes Currypulver

1 Msp.

scharfes Paprikapulver

1 Msp.

Safranpulver

100 ml

trockener Weißwein

BORDELAISE-KRUSTE

70 g

Schalotten

Knoblauchzehe

Meersalz

50 g

Butter

10 ml

Olivenöl

40 g

Panko-Paniermehlflocken

1 EL

gehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Kerbel, Schnittlauch)

FISCH

Seeteufel à 1,3 kg (küchenfertig pariert, ohne Bauchlappen etwa 800 g)

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dunst oder Mehl zum Bestäuben

4-5

Thymianzweige

Kirschtomaten

2 EL

Olivenöl

angedrückte Knoblauchzehe

100 ml

Tomatensugo

1 TL

fein geschnittene Petersilie

Zubereitung

1 Die Muscheln gründlich waschen und putzen. Zwiebel und Karotte schälen und in etwa 2 mm dicke Streifen schneiden. Fenchel und Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls in etwa 2 mm dicke Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

2 In einem Topf das Öl erhitzen, die Gemüsestreifen und den Knoblauch darin anschwitzen und leicht Farbe annehmen lassen. Curry-, Paprika- und Safranpulver unterrühren und kurz mit anschwitzen, dann die Muscheln hinzufügen, sofort mit Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 2 Minuten garen, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln und Gemüse abgießen, dabei den Sud auffangen. Nach dem Garen noch geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen.

3 Schalotten schälen, 50 g abmessen und fein würfeln. Knoblauch schälen, würfeln und mit etwas Meersalz fein zerreiben. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Pankoflocken einstreuen und kurz mit anschwitzen, dann die Masse beiseitestellen und abkühlen lassen. Anschließend die gehackten Kräuter untermischen. Je nach Größe und Dicke des Seeteufels die Menge für die Kruste verdoppeln.

4 Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Den Seeteufel waschen, trocken tupfen und etwa 10 cm (vom Kopf weg) rechts und links der Mittelgräte etwa 1 cm tief einschneiden, damit er gleichmäßiger gart. Den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Thymian abbrausen und trocken schütteln. Die Kirschtomaten heiß überbrühen und häuten.

5 In einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen. Den Fisch darin auf beiden Seiten anbraten und bräunen. Den Thymian, die Kirschtomaten und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen und den Fisch im Ofen auf eine Kerntemperatur von 47–50 Grad garen (13–15 Minuten). Den Seeteufel herausnehmen. Die Backofentemperatur auf 230 Grad oder auf Grillstufe erhöhen. Bordelaise-Mischung auf dem Seeteufel verteilen und diesen im Ofen 3–4 Minuten überbacken, bis die Kruste leicht gebräunt ist.

6 Den aufgefangenen Muschelsud und den Tomatensugo in einem Topf kurz aufkochen. Die Muscheln und das Gemüse darin kurz erhitzen und in eine hohe Form geben. Den Seeteufel aus dem Ofen nehmen, mit den Kirschtomaten und dem Thymian darauf anrichten, mit etwas Petersilie bestreuen und sofort servieren.

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