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Skrei mit Bayerischer Garnele

Name: Skrei mit Bayerischer Garnele
Cook time: 180 min
Total time: 180 min
Ingredients: 15 g Zucker; 2 g Knoblauch; 50 g Fischsauce; 5 g Ingwer; 25 g Limettensaft; 1 Kaffirlimettenblatt; 0,5 Thai-Chili (moderat scharf); 16 Bayerische Garnelen; Sesamöl; 120 g geschnittene Garnelen (s.o.); 15 g Marinade; 1 g fein geschnittene Korianderstiele (3–4 Stiele); 0,5 in hauchdünne Streifen geschnittenes Kaffirlimettenblatt; 5 g Olivenöl; Salz; 60 g Koriander; 60 ml Korianderöl; 3 Fingerlimes; Karkassen von 8 Garnelen; 18 g geschälte Schalotten; 10 g frischer Ingwer; 200 g Kokoswasser; 100 g Kokosmilch; 10 g Zitronengras; 1 g Kaffirlimettenblätter; 0,3 g Thai-Chili; 5 g Knoblauch; 8 g Honig; 10 g Sesamöl; 20 g Fischsauce

Skrei auf neue Art: der Norwegische Edelfisch wird von Sternekoch Anton Schmaus aus dem Restaurant Storstad in Regensburg mit Garnelen und Kokosschaum verfeinert.

Zutaten

Marinade für Garnelentatar

15 g

Zucker

2 g

Knoblauch

50 g

Fischsauce

5 g

Ingwer

25 g

Limettensaft

Kaffirlimettenblatt

0,5

Thai-Chili (moderat scharf)

Garnelen

Bayerische Garnelen

Sesamöl

Garnelentatar

120 g

geschnittene Garnelen (s.o.)

15 g

Marinade

1 g

fein geschnittene Korianderstiele (3–4 Stiele)

0,5

in hauchdünne Streifen geschnittenes Kaffirlimettenblatt

5 g

Olivenöl

Salz

Korianderöl

60 g

Koriander

60 ml

Korianderöl

Fingerlimes

Kokosschaum

Karkassen von 8 Garnelen

18 g

geschälte Schalotten

10 g

frischer Ingwer

200 g

Kokoswasser

100 g

Kokosmilch

10 g

Zitronengras

1 g

Kaffirlimettenblätter

0,3 g

Thai-Chili

5 g

Knoblauch

8 g

Honig

10 g

Sesamöl

20 g

Fischsauce

4 g

Limettensaft

Geröstete Erdnüsse

40 g

Erdnüsse

Salz

Jackfruit

Jackfruitsegmente (z.B. TKWare aus dem Asienladen)

Chili-Julienne

0,5

Fingerchili (scharf)

Eiswasser

Frühlingszwiebel

Eiswasser

Skrei

Stücke aus dem Loin (Rücken) à 120 g

Salz

Dampfgarer

Zubereitung

Kochzeit: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Marinade für Garnelentatar

1 Alles zusammen einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann passieren.

Garnelen

1 Garnelen ausbrechen, den Darm entfernen. Karkassen für die Sauce aufheben. Garnelen ganz kurz in etwas Sesamöl anbraten.

2 Dann kalt stellen und anschließend klein schneiden.

Garnelentatar

1 Alle Zutaten mischen.

Korianderöl

1 Koriander und Öl fein mixen und auf 80 °C erhitzen.

2 Öl durch ein Papiertuch passieren.

3 Vor dem Anrichten die Segmente aus 3 Fingerlimes ausdrücken und mit dem Korianderöl vermengen.

Kokosschaum

1 Die Karkassen im Topf anrösten, dann die Schalotten und den Ingwer dazugeben und mitrösten. Dann mit Kokoswasser und Kokosmilch aufgießen und die restlichen Zutaten zugeben. Das Ganze für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann abpassieren.

2 Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer zu einem stabilen Schaum aufmixen.

Geröstete Erdnüsse

1 Erdnüsse im Ofen bei 160 °C 3 Minuten rösten, dann salzen und hacken.

Jackfruit

1 Jackfruitsegmente in Streifen schneiden.

Chili-Julienne

1 Fingerchili in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Eiswasser einlegen.

Frühlingszwiebel

1 Frühlingszwiebel fein geschnitten und in Eiswasser einlegen.

Skrei

1 Die Skreistücke mit Salz würzen und bei 52 °C im Dampfgarer etwa 10 Minuten dämpfen. Die Kerntemperatur sollte bei 48 °C liegen.

Anrichten

1 Den Skrei mittig auf dem Teller platzieren und 1 Nocke Garnelentatar auf dem Fisch anrichten.

2 Diesen dann mit den Erdnüssen bestreuen und mit Jackfruit, Frühlingslauch, Korianderblättern und Chilijulienne ausgarnieren.

3 Das Korianderöl außen herum dekorativ angießen und den Kokosschaum zum Schluss angießen.

Unser Weintipp: 2022 Sauvignon Blanc Fumé, Weingut Oliver Zeter, Pfalz, shop.oliver-zeter. de, € 19 Als wäre der Wein für das Gericht gemacht worden: Exotisch, zart flintig, blanciert, harmonieren die Aromen des Weins mit der Aromatik und feinen Schärfe der Garnele, den Röstaromen der Erdnuss und des Kokosschaum. Wer ganz mutig ist und feine Süße nicht scheut, dem empfehle ich, es auch mit dem Sauvignon Kabinett des Hauses zu probieren, eine äußerst spannende Kombination.

Storstad

I K N R Q V Y

Konzept: Storstad bedeutet Großstadt auf Schwedisch. Skandinavisch urban ist das Ambiente mit Blick auf den Dom, Casual Fine Dining. Einsteiger-Menü.
Küche: Produktqualität, Präzision und eine klassisch französische Prägung bestimmen Anton Schmaus’ kulinarisches Tun. „Das ist die Basis“, sagt er. Heute für wunderbar tiefgründige Kreationen im vorwiegend asiatisch grundierten hochspannenden Stil. Traumzarte marinierte und geflämmte oberbayerische Seeforelle begleiten grün unterlegte Umaminoten von Erbsendashi, süßsäuerlich herzhaftem Edamame Salat und lebhafter Schärfe von Meerrettich-Eis. Der in XO-Sauce marinierte bretonische Hummer mit Knoblauchcreme, fermentiertem und gepickeltem Rettich, Estragon-Öl und -Blüten ist ein Paradebeispiel wie Geschmacksakkorde den Fokus setzen. Wunderbar war das Potpourri von schmelzendem dunklen Schokotörtchen, gebrannten Pecannüssen, Vanilleeis, Salzkaramell und 50-jährigem Balsamico.
Wein: 180 Positionen mit Bestem aus Deutschland, Europa und Übersee. Focus auf kleinen Newcomer-Gütern. Viele Rieslinge, alkoholfreie Alternativen.
Atmosphäre: Einladend großstädtisches Ambiente, sympathisch luftige Nischen, stylische Loungemöbel, Panoramafenster mit Blick über die Dächer der Stadt.
Fazit: Stilvoll entspannte Adresse für ein genussaffines Publikum.