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Skrei mit Perlgraupen, Kalbszunge und Meerrettichsauce

Name: Skrei mit Perlgraupen, Kalbszunge und Meerrettichsauce
Cook time: 180 min
Total time: 180 min
Ingredients: 1 Kalbszunge à etwa 500 g; 100 g geputzter, klein geschnittener Porree; 100 g geputzter, klein geschnittener Sellerie; 100 g geputzte, klein geschnittene Karotten; 50 g glatte Petersilie; 10 weiße Pfefferkörner; Lorbeerblatt; 15 g Salz; Salz, schwarzer Pfeffer; 1 EL Buttel; 1 EL Olivenöl; 1 geschälte, in kleine Würfel geschnittene Schalotte; 80 g Perlgraupen; 50 ml Weißwein; 410 ml Kalbszungenbrühe (s.o., oder Gemüsebrühe); Salz, Pfeffer; 120 g gewürfelte Kalbszunge; 5 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen; 2 EL fein geriebener Parmesan; 2 EL geschlagene Sahne; 1 geschälte, in halbe Ringe geschnittene Schalotte; 100 ml Weißwein; 10 cl Wermut; 200 ml Sahne; 400 ml Gemüsebrühe; 50 g Crème fraîche; 40 g frisch geriebener Meerrettich; 1 Spritzer Zitronensaft; Salz; 4 Mittelstücke aus dem Loin (Rücken) mit Haut à etwa 120g

Skrei auf cremigen Perlgraupen mit würziger Kalbszunge und feiner Meerrettichsauce – ein raffiniertes Gericht von Sascha Stemberg, das Tradition und moderne Küche perfekt vereint.

Zutaten

Kalbszunge

Kalbszunge à etwa 500 g

100 g

geputzter, klein geschnittener Porree

100 g

geputzter, klein geschnittener Sellerie

100 g

geputzte, klein geschnittene Karotten

50 g

glatte Petersilie

weiße Pfefferkörner

Lorbeerblatt

15 g

Salz

Salz, schwarzer Pfeffer

Graupen

1 EL

Buttel

1 EL

Olivenöl

geschälte, in kleine Würfel geschnittene Schalotte

80 g

Perlgraupen

50 ml

Weißwein

410 ml

Kalbszungenbrühe (s.o., oder Gemüsebrühe)

Salz, Pfeffer

120 g

gewürfelte Kalbszunge

5 EL

fein geschnittene Schnittlauchröllchen

2 EL

fein geriebener Parmesan

2 EL

geschlagene Sahne

Meerrettichcreme

geschälte, in halbe Ringe geschnittene Schalotte

100 ml

Weißwein

10 cl

Wermut

200 ml

Sahne

400 ml

Gemüsebrühe

50 g

Crème fraîche

40 g

frisch geriebener Meerrettich

Spritzer Zitronensaft

Salz

Skrei

Mittelstücke aus dem Loin (Rücken) mit Haut à etwa 120g

Salz, Mehl

2 EL

Butterschmalz

1 EL

Butter

Garnitur

einige Dill- und Kerbelspitzen

Zubereitung

Kochzeit: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Kalbszunge

1 Sämtliche Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam erhitzen.

2 Das Ganze etwa 1 1/2 Stunden sanft garen und zwischendurch immer abschäumen.

3 Die Zunge ist gar, wenn eine Fleischgabel sanft hindurchgeht.

4 Gegarte Zunge herausnehmen und noch warm die weiße Haut abziehen.

5 Dann in kleine Würfel schneiden und für die Graupen beiseitestellen

6 Die Brühe abpassieren und das, was nicht benötigt wird, einfrieren. Für die Graupen werden 410 ml benötigt.

Graupen

1 In einem Topf Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen.

2 Darin die Schalottenwürfel farblos andünsten, kurz danach die Graupen hinzugeben, mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.

3 Wenn der Weißwein verkocht ist, die Hitze ein wenig reduzieren und 350 ml Brühe hinzugeben.

4 Nun unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze die Graupen leicht bissfest garen, vom Herd nehmen und beiseite stellen.

5 Kurz vor dem Anrichten die Graupen erneut erhitzen, Kalbszungenwürfel und mit 60 ml Brühe, Schnittlauch, Parmesan und Sahne unterheben und erneut abschmecken.

Meerrettichcreme

1 Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und darin die Schalottenringe glasig andünsten.

2 Mit Wein und Wermut ablöschen, kurz einreduzieren, Sahne und Brühe hinzugeben und das Ganze leicht einkochen lassen.

3 Nach etwa 10 Minuten die Crème fraîche und Meerrettich hinzugeben und erneut einmal aufkochen.

4 Nun mit einem Stabmixer schön fein mixen, durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft und Salz gut abschmecken.

Skrei

1 Den Fisch von beiden Seiten leicht salzen, auf der Hautseite mehlieren und in einer vorgeheizten Pfanne in Butterschmalz von beiden Seiten etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

2 Kurz vor Schluss die Butter hinzufügen und immer wieder mit einem Löffel die schaumige braune Butter über den Fisch geben, vor dem Servieren auf einem Küchenkrepp entfetten.

Anrichten

1 Auf 4 vorgewärmten Tellern die cremigen Graupen mittig anrichten, darauf den Skrei setzen.

2 Die Sauce erneut mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und mit einem Löffel um die Graupen anrichten.

3 Zum Schluss ein paar Dill- und Kerbelspitzen über das Gericht geben und servieren.

Unser Weintipp:

2022 Pfülben Silvaner GG trocken VDP.Große Lage, Weingut Schmitt’s Kinder, Franken, schmittskinder-weine.de, € 34
Mit der Tranche in der braunen Butter trinken wir würzigen, kraftvollen Silvaner aus einer der besten Lagen des Gebiets! Der Pfülben hat genug Nerv, Druck und Cremigkeit für dieses reichhaltige Gericht. Braune Butter, der Skrei, Trauben, Kalbszunge und Meerrettich: Dem Silvaner läuft schon der Wein im Mund zusammen … karaffieren und ruhig ein großes Glas verwenden!

Haus Stemberg Anno 1864

H I K N R Q V

Konzept: Sascha Stemberg führt die Küche in fünfter Generation mit ebenso viel Leidenschaft und Engagement wie sein Vater. 4- bis 6-Gang-Menüs sowie Gerichte à la carte.
Küche: Stemberg gelingt es, Klassiker zu bewahren und zugleich innovative Akzente zu setzen. So verfeinert er knusprig gebratenes Kalbsbries mit brauner Butter, die dem Gericht eine nussige Tiefe gibt. Geschäumter Zwiebelsud mit Kaffir-Limette fügt eine exotische Nuance hinzu, die eingelegte Amalfi-Zitronenschale einen säuerlichen Kontrast. Zum trocken gereiften, auf Holzkohle gegrillten Wuppertaler Landschwein gibt es Blutwurst und – mit einem Augenzwinkern in Richtung Niederlande – „Frikandel Speciaal“: Ofenkartoffelstampf bildet eine rustikale Basis, während gebratener Caesar Salad für unerwartete Frische sorgt. Glasierte Perlzwiebeln in BBQ-Jus runden das Gericht süß-salzig ab.
Wein: 250 Positionen, gastfreundlich kalkuliert. 20 Weine auch glasweise.
Atmosphäre: Ungezwungener Landgasthof mit charmantem, aufmerksamem Service.
Fazit: Eine gastronomische Institution in Familienbesitz seit 1864.