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Skrei mit Tosazu, Romanasalat und Erbsen

Name: Skrei mit Tosazu, Romanasalat und Erbsen
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Ingredients: 40 g helle Misopaste; 25 g Sojasauce; 4 Stücke aus dem Loin (Rücken) à 130 g; Salz; Misolack; 30 g geschälte Schalotten; 20 g Butter; 200 g TK-Erbsen; 20 g Weißwein; 60 g Sahne; Salz, Muskatnuss; Spritzbeutel; 10 g Sojasauce; 25 g helle Sojasauce; 60 g Mirin; 150 g Wasser; 6 g Kombu-Algen; 10 g Bonitoflocken; 4 g Dashipulver; 2 g Stärkepulver; 20 g Schalottenwürfel; 10 g Butter; 50 g Erbsen; Tosazu; 20 g Forellenkaviar; 1 EL Erbsensprossen; 1 Romanasalatherz; Salz; Olivenöl zum Braten; Zitronensaft

Zarter Skrei trifft auf würziges Tosazu, knackigen Romanasalat und süße Erbsen – ein leichtes, aromatisches Gericht mit japanischem Twist von Spitzenkoch Anton Schmaus.

Zutaten

Misolack

40 g

helle Misopaste

25 g

Sojasauce

Skrei

Stücke aus dem Loin (Rücken) à 130 g

Salz

Misolack

Erbsencreme

30 g

geschälte Schalotten

20 g

Butter

200 g

TK-Erbsen

20 g

Weißwein

60 g

Sahne

Salz, Muskatnuss

Spritzbeutel

Tosazu

10 g

Sojasauce

25 g

helle Sojasauce

60 g

Mirin

150 g

Wasser

6 g

Kombu-Algen

10 g

Bonitoflocken

4 g

Dashipulver

2 g

Stärkepulver

Tosazusauce

20 g

Schalottenwürfel

10 g

Butter

50 g

Erbsen

Tosazu

20 g

Forellenkaviar

1 EL

Erbsensprossen

Romanasalat

Romanasalatherz

Salz

Olivenöl zum Braten

Zitronensaft

Zubereitung

Kochzeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Misolack

1 Beide Zutaten vermischen.

Skrei

1 Die Skreistücke mit Salz würzen und mit dem Misolack bestreichen.

2 Dann bei 140 °C Heißluft im Ofen 10–12 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 48 °C liegen.

Erbsencreme

1 Die Schalotten in Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Dann die Erbsen dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Diesen etwas einreduzieren und mit der Sahne aufgießen und mit Salz und Muskat würzen. Das Ganze für 5 Minuten köcheln lassen.

2 Danach in einen Messbecher umfüllen und mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree dann in einen Spritzbeutel abfüllen.

Tosazu

1 Alle Zutaten bis auf die Stärke zusammen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.

2 Dann passieren und mit Stärke leicht abbinden.

Tosazusauce

1 Vor dem Anrichten 20 g Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, dann Erbsen dazugeben und mit der Tosazusauce aufgießen.

2 Zum Schluss Forellenkaviar und geschnittene Erbsensprossen dazugeben.

Romanasalat

1 Romanasalatherz vierteln und leicht salzen.

2 In einer Pfanne in etwas Olivenöl anrösten und mit Zitronensaft ablöschen.

Anrichten

1 Das Salatherz auffächern und mittig in einen tiefen Teller geben.

2 Den Skrei in einzelne Segmente teilen und diese zwischen den Salatblättern platzieren.

3 Die Erbsencreme punktuell dazwischen verteilen. Die Tosazusauce darüber verteilen.

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Storstad

I K N R Q V Y

Konzept: Storstad bedeutet Großstadt auf Schwedisch. Skandinavisch urban ist das Ambiente mit Blick auf den Dom, Casual Fine Dining. Einsteiger-Menü.
Küche: Produktqualität, Präzision und eine klassisch französische Prägung bestimmen Anton Schmaus’ kulinarisches Tun. „Das ist die Basis“, sagt er. Heute für wunderbar tiefgründige Kreationen im vorwiegend asiatisch grundierten hochspannenden Stil. Traumzarte marinierte und geflämmte oberbayerische Seeforelle begleiten grün unterlegte Umaminoten von Erbsendashi, süßsäuerlich herzhaftem Edamame Salat und lebhafter Schärfe von Meerrettich-Eis. Der in XO-Sauce marinierte bretonische Hummer mit Knoblauchcreme, fermentiertem und gepickeltem Rettich, Estragon-Öl und -Blüten ist ein Paradebeispiel wie Geschmacksakkorde den Fokus setzen. Wunderbar war das Potpourri von schmelzendem dunklen Schokotörtchen, gebrannten Pecannüssen, Vanilleeis, Salzkaramell und 50-jährigem Balsamico.
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Fazit: Stilvoll entspannte Adresse für ein genussaffines Publikum.