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Spaghetti mit Hummer

Name: Spaghetti mit Hummer
Cook time: 70 min
Total time: 70 min
Ingredients: 4 ganze Hummerschwänze mit Schale, etwa 200 g, aufgetaut; 40 g Butter; 6 Zweige Thymian; 4 zentimeterbreite Streifen Biozitronenschale ohne Weiß; 800 g Hummerkarkassen; 75 g Karotten; 75 g Knollensellerie; 75 g Lauch (nur das Weiße); 80 g Schalotten; 1 frische Knoblauchzehe; 30 ml Erdnussöl; 20 g Tomatenmark; 40 ml Cognac; 120 ml Weißwein; 1 l Geflügelfond; 200 g gehackte Dosentomaten; 60 g kalte Butterwürfel; Cayennepfeffer; 2 Stangen feiner Lauch; 40 g Butter; 240 g Spaghettini, Salz; 12 Stück Bean Blossom, z. B. erhältlich bei Koppert Cress; einige Blätter Mini-Blutampfer, Mini-Rauke, rote Shiso-Kresse und/oder Feather-Tops (z. B. von Koppert Cress); 4 TL Tobiko-Kaviar

Dieses edle Nudelgericht mit elegantem Lauchtrick bringt leuchtende Farbe und intensive Sauce auf den Teller.

Zutaten

Hummer und Sauce

ganze Hummerschwänze mit Schale, etwa 200 g, aufgetaut

40 g

Butter

6 Zweige

Thymian

4 zentimeterbreite Streifen

Biozitronenschale ohne Weiß

800 g

Hummerkarkassen

75 g

Karotten

75 g

Knollensellerie

75 g

Lauch (nur das Weiße)

80 g

Schalotten

1 frische

Knoblauchzehe

30 ml

Erdnussöl

20 g

Tomatenmark

40 ml

Cognac

120 ml

Weißwein

1 l

Geflügelfond

200 g

gehackte Dosentomaten

60 g

kalte Butterwürfel

Cayennepfeffer

Lauch und Pasta

2 Stangen

feiner Lauch

40 g

Butter

240 g

Spaghettini, Salz

Garnitur (nach Belieben)

12 Stück

Bean Blossom, z. B. erhältlich bei Koppert Cress

einige Blätter

Mini-Blutampfer, Mini-Rauke, rote Shiso-Kresse und/oder Feather-Tops (z. B. von Koppert Cress)

4 TL

Tobiko-Kaviar

Zubereitung

Kochzeit: 70 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

1 Hummerschwänze auf den Unterseiten in Längsrichtung aufschneiden und das Fleisch vorsichtig aus der Schale lösen. Vom Darm befreien, an der Unterseite in Längsrichtung leicht einschneiden.

2 Zum Servieren Hummer- schwänze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in schäu- mender Butter mit Thymianzweigen und Zitronenschalen beidseitig ansteifen, dann Pfanne vom Herd nehmen und zartglasig garziehen lassen – später leicht salzen.

3 Backofen auf 200 °C Umluft stellen und Hummerkarkassen mit den Schwanzschalen auf einem Blech im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten rösten – anschließend grob zerstoßen.

4 Währenddessen Karotten, Sellerie und Lauch schälen und grob schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und blättrig schneiden, dann zusammen mit dem Gemüse in einem breiten Topf in Öl bei mittlerer Hitze anbraten.

5 Hummerkarkassen dazu- geben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark einrühren und anschwitzen, dann mit Cognac und Wein ablöschen, mit Fond sowie Tomaten 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

6 Später Sauce durch die feine Scheibe einer „Flotten Lotte“ passieren. Hummerfond auf 250 ml einkochen, dann zum Servieren mit Butterwürfeln pürieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

7 Inzwischen für den Lauch Ofen auf 160 °C Umluft stellen. Lauchstangen putzen, waschen und 4 Stücke in die Länge der Hummerschwänze schneiden.

8 Lauchstangen salzen und mit Butter erst in Backpapier, dann in Alufolie fest einwickeln und 30–40 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene garen.

9 Pasta in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, dann abgießen und ab- tropfen. Jeweils ein Viertel der Pasta mit je 1 Lauchstange aufwickeln und zusammen mit dem Hummerschwanz und seiner Sauce anrichten. Nach Wunsch mit Blüten, Blättern und/oder Kresse garnieren.