Spargel-Cappuccino mit Grissini und Lardo
Die grüne Spargelsuppe mit weißem Spargelschaum ist ein echter Hingucker - und vereint beide Spargelsorten in einem Gericht.
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Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 PersonenGrünes Spargelsüppchen
1-2
Schalotten
1 EL
Olivenöl
50 g
weiche Butter
250 g
grüner Spargel
250 ml
Gemüse- oder Geflügelbrühe
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
Weißer Spargelschaum
50 g
weiche Butter
200 g
weißer Spargel
150 ml
Sahne
250 ml
Gemüse- oder Geflügelbrühe
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
Außerdem
8
Grissinistangen
100 g
in dünne Scheiben geschnittener Lardo
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
4
Personen
1
Für das grüne Spargelsüppchen die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Vom grünen Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Stangen zu einem Drittel schälen und in kleine Stücke schneiden. Diese zusammen mit den Schalotten in heißem Öl anschwitzen. Dann mit Brühe auffüllen und alles etwa 8 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles mit Butter fein pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer und 1 kleinen Prise Zucker würzig abschmecken und warm halten.
2
Für den weißen Spargelschaum den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Stangen klein schneiden und mit Brühe und Sahne in einem kleinen Topf etwa 6 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Cayennepfeffer und 1 kleinen Prise Zucker würzig abschmecken. Anschließend das Ganze fein mixen und durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren, warm halten.
3
Grissinistangen mit jeweils 2 dünnen Scheiben Lardo umwickeln.
4
Cappuccinotassen zu zwei Dritteln mit der grünen Spargelsuppe füllen. Butter zur weißen Spargelsuppe geben und das Ganze mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Dabei den Topf schräg halten. Den weißen Schaum auf das grüne Süppchen in den Tassen verteilen. Jeweils etwas Muskat frisch auf den Schaum reiben. Umwickelte Grissinistangen dazu servieren.
Weintipp von Sommelière Désirée Steinheuer
2019 Cuvée de Blanc, Weingut Jean Stodden, Ahr
www.hunfeld-wein.de, € 25
Ein wahrlich untypischer Riesling. Im Barrique ausgebaut, mit intensiver Aprikosenfruchtnote, kräutrig geprägt durch das Holz und eine straffe Mineralität durch die Herkunft vom Schiefer. Die ver bleibende Säure lässt den Cappuccino etwas leichter wirken, die würzige Prise wirkt wie ein Gewürz im Cappuccino und ist dem Lardo ebenbürtig.
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