Spargel mit Kimchi-"Kratzete" und gebeiztem Lachs
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JOERG LEHMANN, STOCKFOOD
Zutaten
Lachs
400 g
Lachs im Stück (küchenfertig und entgrätet)
1 EL
Zitronensaft
1 Stange
Zitronengras (optional)
10 g
Salz
10 g
Zucker
1 El
Olivenöl
Kimchi-Kratzete
2
Eier (Größe M)
125 ml
Milch
100 g
Mehl (Typ 405)
Kimchi nach Geschmack
Salz
1 EL
Butterschmalz
Spargel
750 g
weißer Spargel
1
kleine Knoblauchzehe
2-3
Korianderzweige
1 Msp.
frisch abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
1 EL
zimmerwarme Butter
2 EL
Olivenöl
100 ml
Gemüsebrühe
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Lachs kalt abspülen und trocken tupfen, mit Zitronensaft einreiben. Zitronengras halbieren, fein schneiden und auf
dem Filet verteilen. 10 g Salz mit 10 g Zucker mischen und über das Lachsfilet verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank
8 Stunden marinieren.
2
Für den Kratzete-Teig die Eier trennen. Eigelb mit der Milch verrühren, Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
3
Kimchi nach Geschmack (Vorsicht, scharf!) fein schneiden und unter den Teig rühren. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den
Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen und locker unter den Teig heben.
4
Spargel mit einem Sparschäler schälen, die Stangen fünfteln, salzen und beiseitestellen.
5
Für die Gewürzbutter zum Spargel Knoblauch pellen und fein reiben, Koriander fein schneiden, alles mit der
geriebenen Zitronenschale und der Butter glatt rühren.
6
Fertigstellen und servieren: Den Ofen auf 60 Grad schalten, Servierplatte und Schüssel hineingeben.
7
Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben und die Kratzete langsam bei
milder Hitze hellbraun stocken lassen, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls hellbraun braten. Den Riesenpuffer mit Hilfe zweier Holzlöffel zerrupfen und noch 2–3 Minuten weiterbraten. Im Ofen warm stellen.
8
Für den Spargel das Olivenöl in einer (Wok-)Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rührbraten. Mit Brühe ablöschen und aufwallen lassen, die Gewürzbutter unterrühren. Im Ofen warm stellen.
9
Lachs in einer kleinen Pfanne in 1 EL Olivenöl von jeder Seite 1 Minute braten. Auf einem Teller für 3–5 Minuten ins
Gefrierfach stellen. Den Lachs dann in Scheiben schneiden und mit Kratzete und Spargel servieren.
Allgemeines
SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus 8 Stunden zum Beizen des Lachsfilets
ZUTATEN für 4 Personen
Tipp
Kimchi ist u.a. mit Chili fermentierter Chinakohl. Bei uns gibt es das koreanische Nationalheiligtum mittlerweile auch als Dosenware in erstaunlich guter Qualität, erhältlich im gut sortierten Supermarkt oder im Asienladen.
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