Spargel-Pannacotta mit Erbsen-Salat & Frühlingskräutern
Diese cremige Pannacotta aus weißem Spargel kombiniert zarte Süße mit feiner Würze. Dazu passt ein erfrischender Salat aus grünem Spargel, jungen Erbsen und aromatischen Kräutern. Ein raffiniertes Frühlingsgericht – leicht, elegant und überraschend.
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Mathias Neubauer
Zutaten
Pannacotta
250 g
weißer Spargel
3
Gelatineblätter
250 ml
Sahne
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
Saft von 1/2 Limette
Salat
6
Stangen grüner Spargel
Salz
150 g
frische ausgepalte Erbsen (entspricht 450 g in der Schote, ersatzweise aufgetaute TKErbsen)
1 EL
Honig
1-2 TL
Senf
2-3 EL
Balsamico bianco
4-5 EL
Olivenöl
1 EL
fein geschnittene Pfefferminze
1 EL
fein geschnittenes Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
nach Belieben Erbsenkresse und essbare Blüten zum Garnieren
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
Weißen Spargel schälen, Holzige Enden abschneiden. Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden. Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2
Spargelstücke mit Sahne in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 6 Mi nuten leise köcheln lassen. Dann das Ganze mit einem Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Cayennepfeffer, etwas Zucker und 1 Spritzer Limettensaft würzig abschmecken.
3
Gelatine in der heißen Spargel-Sahne auflösen. Mix in kleine Portionsförmchen (ersatzweise Tassen oder Gläser) füllen und für 2 Stunden kalt stellen.
4
Inzwischen grünen Spargel putzen und in dünne schräge Scheiben schneiden. Diese zusammen mit den Erbsen etwa 1 Minute in kochendem Salzwasser bissfest garen. An schließend kalt abschrecken.
5
Honig mit Senf, Essig und Öl in einer großen Schüssel gründlich verquirlen. Erbsen, Spargelscheiben und fein geschnittene Kräuter unter mischen. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6
Fest gewordene Pannacotta aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf Teller stürzen. Salat um die Pannacotta verteilen und nach Belieben mit Blüten und Erbsenkresse garniert servieren.
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