Sylter Jägerschnitzel
Felix Gabel ist Küchenchef im KAI3 auf Sylt und zeigt hier, wie seine Interpretation eines Jägerschnitzels aussieht - anders, aufwendig und hocharomatisch.
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Ydo Sol
Zutaten
Für 8 PersonenRehschnitzel
1,4 kg
Rehrücken
400 g
Endstücke vom Rehrücken (s.o.)
Salz, Pfeffer
200 ml
Sahne
2
Eier
80 g
Wildkräuter
400 g
Entenleber
200 g
Panko-Paniermehl (zum Anrichten)
Öl zum Frittieren
Moosbeerenjus, Schritt 1
Knochen und Abschnitte vom Rehrücken (s.o.)
3
Zwiebeln
1
Knoblauchzehe
0,5
Knollensellerie
0,5
Staudensellerie
2
Moorkarotten
80 g
Rapsöl
2 Zweige
Thymian
1 EL
wiße Pfefferkörner
1 EL
Senfsaat
2
Lorbeerblätter
1 EL
Piment
0,5 EL
Nelke
200 ml
Portwein
200 ml
roter Portwein
200 ml
Madeira
200 ml
Sherry
2 l
Wildfond
1 l
Kalbsjus
Moosbeerenjus, Schritt 2
300 g
Schalotten
80 g
braune Butter
100 ml
Sherry
100 ml
Madeira
Salz, Pfeffer
100 g
Butter
6
Pimentkörner
4
Kardamonkapseln
3 Stk.
Sternanis
1 TL
Fenchelsamen
400 g
Moosbeeren
500 ml
reduzierter Moosbeerensaft (alternativ Cranberrysaft)
Steinpilz-Püree
100 g
gewürfelte Schalotten
500 g
Steinpilze
200 g
flüssige Schokolade
100 ml
Sahne
Sriracha-Sauce und Zitronen- saft zum Abschmecken
Pilz-Essenz / Wacholderrahmsauce
3 kg
wilde Champignons (er- satzweise Steinchampignons)
30 g
Salz
1 kg
rosa Champignons
250 g
weitere Pilze
2
weiße Zwiebeln
0,25
Knollensellerie
375 ml
Weißwein
250 ml
trockener Sherry
100 ml
Madeira
2,5 l
Wurzelgemüsefond
125 g
Wacholder
2 Zweige
Zitronenthymian
Muskat
250 ml
Sahne
Salz, weißer Pfeffer
100 ml
Gin
Moosbeerenpüree
375 ml
Moosbeerensaft (alternativ Cranberrysaft )
250 g
Moosbeeren (alternativ Cranberrys)
3,75 g
Gellan (Geliermittel)
Salz, Pfeffer, Zucker
Fichtensprossenöl
50 g
Fichtensprossen (sam- meln oder online bestellen)
4 Zweige
Zitronenthymian
500 ml
Olivenöl
Eingelegte Fichtensprossen
150 g
Wasser
150 g
Aceto bianco
100 g
Zucker
15 g
Salz
50 g
Ingwer
1 Stange
Zitronengras
10
Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
1
Kardamonkapsel
1
Sternanis
0,25 Bund
Koriander
300 g
halbierte Fichtensprossen
Fichtensprossenpulver
250 g
halbierte Fichtensprossen
Garnitur pro Teller
3
halbe angebratene Champignons
3
dünne Scheiben Champignons
3 Blätter
Vogelmiere
3 Blätter
Schafsgarbe
3 Blätter
Grabenkresse
3 Blätter
Taubnessel
3
eingelegte Fichtensprossen
Fichtensprossenpulver
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Rezept für
8
Personen
Rehschnitzel
1
Den Deckel sowie alles an Abschnitten und Parüren
vom Rehrücken entfernen und aufheben, inklusive der Kno- chen für die Sauce. Je nach Anzahl der Gänge das Fleisch portionieren. Gerne 80–90 g pro Stück.
2
Mit den Endstücken des Rehrückens, Sahne, Ei, Wild- kräutern und 10 g Salz eine Farce herstellen. Mit Pfeffer abschmecken.
3
Die portionierten Stücke vom Rücken zur Hälfte ein- schneiden und mit der Farce sowie der Entenleber füllen. Mit Pfeffer und Salz von außen würzen.
4
Wieder zuklappen und sous vide bei 70 °C für 5 Minuten garen. Nach dem Garen ab- kühlen lassen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Bis zum Anrichten kalt stellen.
Moosbeerenjus, Schritt 1
1
Knochen und Abschnitte im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für etwa 25 Minuten rösten.
2
Das Gemüse waschen, wür- feln und im Rapsöl in einem Bräter anrösten.
3
Die gerösteten Abschnitte und Knochen dazugeben. Thymian und Gewürze dazu- geben und nochmals kurz mitrösten. Mit den Weinen ab- löschen und leicht einkochen; dann die Fonds hinzugeben und den Saucenansatz für etwa 6 Stunden ganz leicht
bei geringer Hitze köcheln.
4
Sauce passieren und einkochen.
Moosbeerenjus, Schritt 2
1
Schalotten würfeln und in brauner Butter karamellisie- ren. Mit Alkohol ablöschen und verkochen lassen.
2
Die Sauce aus Schritt 1 hinzufügen und weitere 30 Minuten leicht sieden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalte Butter da- zugeben und Hitze reduzieren.
3
Nun für 25 Minuten mit
den angerösteten Gewürzen, Moosbeeren und Moosbeer- saft aromatisieren. Passieren.
Steinpilz-Püree
1
Schalotten in etwas Öl glasig anschwitzen. Stein- pilze, flüssige Schokolade und Lakritz dazugeben und zu einem glatten Püree mixen.
2
Je nach Bedarf mit Süße, Schärfe (z. B. Sriracha-Sauce), Säure (Zitrone) spielen.
Pilz-Essenz / Wacholderrahmsauce
1
Die wilden Champignons mit dem Salz in einen Vakuumbeutel geben und bei 80 °C im Wasserbad für
etwa 10 Stunden auslaugen.
2
Die anderen Pilze mit ge- schälten, in Würfel geschnitte- nen Zwiebeln und Sellerie, Wein, Sherry und Madeira so- wie dem Wurzelgemüsefond einmal wallend aufkochen – danach am Herdrand bei etwa 90 °C reifen lassen.
3
Sobald die Garzeit der Va- kuum-Champignons beendet ist, diese mitsamt dem ent- standenen Sud zu den anderen Pilzen geben und für weitere 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
4
Sud passieren, erhitzen und auf 1 l reduzieren. Die aus- gelaugten Pilze werden nicht mehr verwendet.
5
Den Wacholder rösten, die Kräuterzweige abrebeln, mit Gin ablöschen und auf 50 ml einkochen. Alles zum Sud hinzufügen. 1 weitere Stunde bei 80 °C ziehen lassen, mit Muskatnuss abschmecken und mit der Sahne auffüllen.
6
Dann durch ein feines Tuch passieren. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufschäumen.
Moosbeerenpüree
1
Den Saft und die Beeren erhitzen. Die Flüssigkeit um 250 ml reduzieren und das Gellan hinzufügen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mixen und kalt stellen.
2
Wenn die Masse komplett erhärtet ist, nochmal mixen, durch ein feines Sieb streichen und bis zum Gebrauch beiseite stellen.
Fichtensprossenöl
1
Alle Zutaten vakuumieren und bei 68 °C für 3 Stunden im Wasserbad ziehen lassen.
2
Passieren und abfüllen.
Eingelegte Fichtensprossen
1
Alle Zutaten bis auf die Fichtensprossen in einen Topf geben, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.
2
Den kalten Fond und die Fichtensprossen vakuumieren und 2 Wochen ziehen lassen.
Fichtensprossenpulver
1
Fichtensprossen bei 50 °C im Exkalibur dehydrieren.
2
Dann in einer Kaffeemühle zu feinem Pulver mixen.
Anrichten
1
Die Rehschnitzel mehlieren, durch Ei ziehen und im Panko panieren. Dann 80 Sekunden bei 170 °C frittieren, kurz ruhen lassen, mit Salz würzen und halbieren.
2
Auf den Teller 5 Punkte Steinpilzpüree, 5 Punkte Moosbeerenpüree, 2 Löffel von der aufgeschäumten Sauce (siehe Schritt 6 links),
2 Löffel Moosbeerenjus und
1 Stück Rehrücken geben.
Mit Champignons, Kräutern und Fichtensprossen und -pulver garnieren.
©
Sabine Braun
Der Küchenchef des KAI3 auf Sylt, Felix Gabel
KAI3
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Konzept: Fine Dining Restaurant im Golfhotel Budersand mit fünf- oder siebengängigem Menü.
Küche: Küchenchef Felix Gabel nennt sein Konzept „Nordic Fusion“, dessen Herzstück Produkte aus Norddeutschland und Skandinavien sind. Von den Namen der Gerichte im Menü „Aromenreise“ lassen nicht unbedingt auf die Zutaten schließen, sind aber unterhaltsam und überraschend. Steinbutt mit Aromen von Soljanka heißt hier „Wie bei Mama“ das „Sylter Jägerschnitzel“ ist Reh mit Pilzen und Fichtensprossen und hinter „Wenn der kleine Hunger kommt“ verbirgt sich Wagyu mit Deichkäse und Roscoff-Zwiebeln. Nur das „Peanutbutter and Jelly Sandwich“ ist genau das – aber mit Cassis und Brioche.
Wein: Eine große Auswahl von 500 Positionen, 20 Weine gibt es glasweise.
Atmosphäre: Die große Fensterfront gibt den Blick auf das Meer frei, die Tische sind großzügig angeordnet und der Service ist charmant und zuvorkommend.
Fazit: Eine kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene in einem stilvollen, aber entspannten Rahmen.
Am Kai 3, 25997 Sylt
+49 (0) 4651 46070
www.budersand.de
So, Mo, Di, Fr, Sa 18.30-21 Uhr
Menüs € 168 - 278
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