Sylter Jägerschnitzel
Felix Gabel ist Küchenchef im KAI3 auf Sylt und zeigt hier, wie seine Interpretation eines Jägerschnitzels aussieht - anders, aufwendig und hocharomatisch.
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Ydo Sol
Zutaten
Für 8 PersonenRehschnitzel
1,4 kg
Rehrücken
400 g
Endstücke vom Rehrücken (s.o.)
Salz, Pfeffer
200 ml
Sahne
2
Eier
80 g
Wildkräuter
400 g
Entenleber
200 g
Panko-Paniermehl (zum Anrichten)
Öl zum Frittieren
Moosbeerenjus, Schritt 1
Knochen und Abschnitte vom Rehrücken (s.o.)
3
Zwiebeln
1
Knoblauchzehe
0,5
Knollensellerie
0,5
Staudensellerie
2
Moorkarotten
80 g
Rapsöl
2 Zweige
Thymian
1 EL
wiße Pfefferkörner
1 EL
Senfsaat
2
Lorbeerblätter
1 EL
Piment
0,5 EL
Nelke
200 ml
Portwein
200 ml
roter Portwein
200 ml
Madeira
200 ml
Sherry
2 l
Wildfond
1 l
Kalbsjus
Moosbeerenjus, Schritt 2
300 g
Schalotten
80 g
braune Butter
100 ml
Sherry
100 ml
Madeira
Salz, Pfeffer
100 g
Butter
6
Pimentkörner
4
Kardamonkapseln
3 Stk.
Sternanis
1 TL
Fenchelsamen
400 g
Moosbeeren
500 ml
reduzierter Moosbeerensaft (alternativ Cranberrysaft)
Steinpilz-Püree
100 g
gewürfelte Schalotten
500 g
Steinpilze
200 g
flüssige Schokolade
100 ml
Sahne
Sriracha-Sauce und Zitronen- saft zum Abschmecken
Pilz-Essenz / Wacholderrahmsauce
3 kg
wilde Champignons (er- satzweise Steinchampignons)
30 g
Salz
1 kg
rosa Champignons
250 g
weitere Pilze
2
weiße Zwiebeln
0,25
Knollensellerie
375 ml
Weißwein
250 ml
trockener Sherry
100 ml
Madeira
2,5 l
Wurzelgemüsefond
125 g
Wacholder
2 Zweige
Zitronenthymian
Muskat
250 ml
Sahne
Salz, weißer Pfeffer
100 ml
Gin
Moosbeerenpüree
375 ml
Moosbeerensaft (alternativ Cranberrysaft )
250 g
Moosbeeren (alternativ Cranberrys)
3,75 g
Gellan (Geliermittel)
Salz, Pfeffer, Zucker
Fichtensprossenöl
50 g
Fichtensprossen (sam- meln oder online bestellen)
4 Zweige
Zitronenthymian
500 ml
Olivenöl
Eingelegte Fichtensprossen
150 g
Wasser
150 g
Aceto bianco
100 g
Zucker
15 g
Salz
50 g
Ingwer
1 Stange
Zitronengras
10
Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
1
Kardamonkapsel
1
Sternanis
0,25 Bund
Koriander
300 g
halbierte Fichtensprossen
Fichtensprossenpulver
250 g
halbierte Fichtensprossen
Garnitur pro Teller
3
halbe angebratene Champignons
3
dünne Scheiben Champignons
3 Blätter
Vogelmiere
3 Blätter
Schafsgarbe
3 Blätter
Grabenkresse
3 Blätter
Taubnessel
3
eingelegte Fichtensprossen
Fichtensprossenpulver
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Rezept für
8
Personen
Rehschnitzel
1
Den Deckel sowie alles an Abschnitten und Parüren
vom Rehrücken entfernen und aufheben, inklusive der Kno- chen für die Sauce. Je nach Anzahl der Gänge das Fleisch portionieren. Gerne 80–90 g pro Stück.
2
Mit den Endstücken des Rehrückens, Sahne, Ei, Wild- kräutern und 10 g Salz eine Farce herstellen. Mit Pfeffer abschmecken.
3
Die portionierten Stücke vom Rücken zur Hälfte ein- schneiden und mit der Farce sowie der Entenleber füllen. Mit Pfeffer und Salz von außen würzen.
4
Wieder zuklappen und sous vide bei 70 °C für 5 Minuten garen. Nach dem Garen ab- kühlen lassen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Bis zum Anrichten kalt stellen.
Moosbeerenjus, Schritt 1
1
Knochen und Abschnitte im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für etwa 25 Minuten rösten.
2
Das Gemüse waschen, wür- feln und im Rapsöl in einem Bräter anrösten.
3
Die gerösteten Abschnitte und Knochen dazugeben. Thymian und Gewürze dazu- geben und nochmals kurz mitrösten. Mit den Weinen ab- löschen und leicht einkochen; dann die Fonds hinzugeben und den Saucenansatz für etwa 6 Stunden ganz leicht
bei geringer Hitze köcheln.
4
Sauce passieren und einkochen.
Moosbeerenjus, Schritt 2
1
Schalotten würfeln und in brauner Butter karamellisie- ren. Mit Alkohol ablöschen und verkochen lassen.
2
Die Sauce aus Schritt 1 hinzufügen und weitere 30 Minuten leicht sieden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalte Butter da- zugeben und Hitze reduzieren.
3
Nun für 25 Minuten mit
den angerösteten Gewürzen, Moosbeeren und Moosbeer- saft aromatisieren. Passieren.
Steinpilz-Püree
1
Schalotten in etwas Öl glasig anschwitzen. Stein- pilze, flüssige Schokolade und Lakritz dazugeben und zu einem glatten Püree mixen.
2
Je nach Bedarf mit Süße, Schärfe (z. B. Sriracha-Sauce), Säure (Zitrone) spielen.
Pilz-Essenz / Wacholderrahmsauce
1
Die wilden Champignons mit dem Salz in einen Vakuumbeutel geben und bei 80 °C im Wasserbad für
etwa 10 Stunden auslaugen.
2
Die anderen Pilze mit ge- schälten, in Würfel geschnitte- nen Zwiebeln und Sellerie, Wein, Sherry und Madeira so- wie dem Wurzelgemüsefond einmal wallend aufkochen – danach am Herdrand bei etwa 90 °C reifen lassen.
3
Sobald die Garzeit der Va- kuum-Champignons beendet ist, diese mitsamt dem ent- standenen Sud zu den anderen Pilzen geben und für weitere 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
4
Sud passieren, erhitzen und auf 1 l reduzieren. Die aus- gelaugten Pilze werden nicht mehr verwendet.
5
Den Wacholder rösten, die Kräuterzweige abrebeln, mit Gin ablöschen und auf 50 ml einkochen. Alles zum Sud hinzufügen. 1 weitere Stunde bei 80 °C ziehen lassen, mit Muskatnuss abschmecken und mit der Sahne auffüllen.
6
Dann durch ein feines Tuch passieren. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufschäumen.
Moosbeerenpüree
1
Den Saft und die Beeren erhitzen. Die Flüssigkeit um 250 ml reduzieren und das Gellan hinzufügen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mixen und kalt stellen.
2
Wenn die Masse komplett erhärtet ist, nochmal mixen, durch ein feines Sieb streichen und bis zum Gebrauch beiseite stellen.
Fichtensprossenöl
1
Alle Zutaten vakuumieren und bei 68 °C für 3 Stunden im Wasserbad ziehen lassen.
2
Passieren und abfüllen.
Eingelegte Fichtensprossen
1
Alle Zutaten bis auf die Fichtensprossen in einen Topf geben, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.
2
Den kalten Fond und die Fichtensprossen vakuumieren und 2 Wochen ziehen lassen.
Fichtensprossenpulver
1
Fichtensprossen bei 50 °C im Exkalibur dehydrieren.
2
Dann in einer Kaffeemühle zu feinem Pulver mixen.
Anrichten
1
Die Rehschnitzel mehlieren, durch Ei ziehen und im Panko panieren. Dann 80 Sekunden bei 170 °C frittieren, kurz ruhen lassen, mit Salz würzen und halbieren.
2
Auf den Teller 5 Punkte Steinpilzpüree, 5 Punkte Moosbeerenpüree, 2 Löffel von der aufgeschäumten Sauce (siehe Schritt 6 links),
2 Löffel Moosbeerenjus und
1 Stück Rehrücken geben.
Mit Champignons, Kräutern und Fichtensprossen und -pulver garnieren.
©
Sabine Braun
Der Küchenchef des KAI3 auf Sylt, Felix Gabel
KAI3
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Konzept: „Nordic Fusion“ nennt Chefkoch Felix Gabel das kreative Küchenangebot im Fine Dining Restaurant des Golfhotels Budersand an der Sylter Südspitze. Auf dem Programm stehen die „Große Aromenreise“ (5/7 Gänge) und „Kraut und Rüben“ (5 Gänge).
Küche: Für seine Fusion-Küche verwendet Felix Gabel Produkte aus Nordeuropa, akzentuiert mit internationalen Aromen, Gewürzen und Kräutern – etwa bei der Jakobsmuschel mit Kürbis und Seeigel-Velouté. Oder beim feinen Rehbraten mit Pilzen, Moosbeeren und Fichtensprossen. Kreative Kombinationen zeichnen auch das vegetarische Menü „Kraut und Rüben“ aus. Da dürfen sich die Gäste auf Quinoa-Tempeh mit Blumenkohl und Rosen-Marsalaschaum freuen und auf BBQ-Tofu mit fermentiertem Spargel und Verjus-Velouté. Und zum Abschluss: ein gelungenes Geschmacksbild mit Karotte, Sanddorn, Honig und Salzkaramell.
Wein: Auf der umfangreichen Karte stehen mehr als 500 Weine aus Deutschland und den wichtigsten Anbaugebieten weltweit.
Atmosphäre: Der unverstellte Blick durch die bodentiefen Panoramafenster aus Wattenmeer und Nordsee hat seinen Reiz, aber auch die geräumige Anordnung der Tische und der ebenso zuvorkommende wie charmante Service.
Fazit: Genussreiche kulinarische Fortbildung für Gourmets in einem stilvoll-entspannten Rahmen.
Am Kai 3, 25997 Sylt
+49 (0) 4651 46070
www.budersand.de
So, Mo, Di, Fr, Sa 18.30-21 Uhr
Menüs € 168 - 228
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