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Sylter Jägerschnitzel

Name: Sylter Jägerschnitzel
Yield: 8
Ingredients: 1,4 kg Rehrücken; 400 g Endstücke vom Rehrücken (s.o.); Salz, Pfeffer; 200 ml Sahne; 2 Eier; 80 g Wildkräuter; 400 g Entenleber; 200 g Panko-Paniermehl (zum Anrichten); Öl zum Frittieren; Knochen und Abschnitte vom Rehrücken (s.o.); 3 Zwiebeln; 1 Knoblauchzehe; 0,5 Knollensellerie; 0,5 Staudensellerie; 2 Moorkarotten; 80 g Rapsöl; 2 Zweige Thymian; 1 EL wiße Pfefferkörner; 1 EL Senfsaat; 2 Lorbeerblätter; 1 EL Piment; 0,5 EL Nelke; 200 ml Portwein; 200 ml roter Portwein; 200 ml Madeira; 200 ml Sherry; 2 l Wildfond; 1 l Kalbsjus; 300 g Schalotten; 80 g braune Butter

Felix Gabel ist Küchenchef im KAI3 auf Sylt und zeigt hier, wie seine Interpretation eines Jägerschnitzels aussieht - anders, aufwendig und hocharomatisch.

Zutaten

Für 8 Personen

Rehschnitzel

1,4 kg

Rehrücken

400 g

Endstücke vom Rehrücken (s.o.)

Salz, Pfeffer

200 ml

Sahne

Eier

80 g

Wildkräuter

400 g

Entenleber

200 g

Panko-Paniermehl (zum Anrichten)

Öl zum Frittieren

Moosbeerenjus, Schritt 1

Knochen und Abschnitte vom Rehrücken (s.o.)

Zwiebeln

Knoblauchzehe

0,5

Knollensellerie

0,5

Staudensellerie

Moorkarotten

80 g

Rapsöl

2 Zweige

Thymian

1 EL

wiße Pfefferkörner

1 EL

Senfsaat

Lorbeerblätter

1 EL

Piment

0,5 EL

Nelke

200 ml

Portwein

200 ml

roter Portwein

200 ml

Madeira

200 ml

Sherry

2 l

Wildfond

1 l

Kalbsjus

Moosbeerenjus, Schritt 2

300 g

Schalotten

80 g

braune Butter

100 ml

Sherry

100 ml

Madeira

Salz, Pfeffer

100 g

Butter

Pimentkörner

Kardamonkapseln

3 Stk.

Sternanis

1 TL

Fenchelsamen

400 g

Moosbeeren

500 ml

reduzierter Moosbeerensaft (alternativ Cranberrysaft)

Steinpilz-Püree

100 g

gewürfelte Schalotten

500 g

Steinpilze

200 g

flüssige Schokolade

100 ml

Sahne

Sriracha-Sauce und Zitronen- saft zum Abschmecken

Pilz-Essenz / Wacholderrahmsauce

3 kg

wilde Champignons (er- satzweise Steinchampignons)

30 g

Salz

1 kg

rosa Champignons

250 g

weitere Pilze

weiße Zwiebeln

0,25

Knollensellerie

375 ml

Weißwein

250 ml

trockener Sherry

100 ml

Madeira

2,5 l

Wurzelgemüsefond

125 g

Wacholder

2 Zweige

Zitronenthymian

Muskat

250 ml

Sahne

Salz, weißer Pfeffer

100 ml

Gin

Moosbeerenpüree

375 ml

Moosbeerensaft (alternativ Cranberrysaft )

250 g

Moosbeeren (alternativ Cranberrys)

3,75 g

Gellan (Geliermittel)

Salz, Pfeffer, Zucker

Fichtensprossenöl

50 g

Fichtensprossen (sam- meln oder online bestellen)

4 Zweige

Zitronenthymian

500 ml

Olivenöl

Eingelegte Fichtensprossen

150 g

Wasser

150 g

Aceto bianco

100 g

Zucker

15 g

Salz

50 g

Ingwer

1 Stange

Zitronengras

Pfefferkörner

Lorbeerblatt

Kardamonkapsel

Sternanis

0,25 Bund

Koriander

300 g

halbierte Fichtensprossen

Fichtensprossenpulver

250 g

halbierte Fichtensprossen

Garnitur pro Teller

halbe angebratene Champignons

dünne Scheiben Champignons

3 Blätter

Vogelmiere

3 Blätter

Schafsgarbe

3 Blätter

Grabenkresse

3 Blätter

Taubnessel

eingelegte Fichtensprossen

Fichtensprossenpulver

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: schwierig

Rezept für 8 Personen

Rehschnitzel

1 Den Deckel sowie alles an Abschnitten und Parüren vom Rehrücken entfernen und aufheben, inklusive der Kno- chen für die Sauce. Je nach Anzahl der Gänge das Fleisch portionieren. Gerne 80–90 g pro Stück.

2 Mit den Endstücken des Rehrückens, Sahne, Ei, Wild- kräutern und 10 g Salz eine Farce herstellen. Mit Pfeffer abschmecken.

3 Die portionierten Stücke vom Rücken zur Hälfte ein- schneiden und mit der Farce sowie der Entenleber füllen. Mit Pfeffer und Salz von außen würzen.

4 Wieder zuklappen und sous vide bei 70 °C für 5 Minuten garen. Nach dem Garen ab- kühlen lassen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Moosbeerenjus, Schritt 1

1 Knochen und Abschnitte im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für etwa 25 Minuten rösten.

2 Das Gemüse waschen, wür- feln und im Rapsöl in einem Bräter anrösten.

3 Die gerösteten Abschnitte und Knochen dazugeben. Thymian und Gewürze dazu- geben und nochmals kurz mitrösten. Mit den Weinen ab- löschen und leicht einkochen; dann die Fonds hinzugeben und den Saucenansatz für etwa 6 Stunden ganz leicht bei geringer Hitze köcheln.

4 Sauce passieren und einkochen.

Moosbeerenjus, Schritt 2

1 Schalotten würfeln und in brauner Butter karamellisie- ren. Mit Alkohol ablöschen und verkochen lassen.

2 Die Sauce aus Schritt 1 hinzufügen und weitere 30 Minuten leicht sieden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalte Butter da- zugeben und Hitze reduzieren.

3 Nun für 25 Minuten mit den angerösteten Gewürzen, Moosbeeren und Moosbeer- saft aromatisieren. Passieren.

Steinpilz-Püree

1 Schalotten in etwas Öl glasig anschwitzen. Stein- pilze, flüssige Schokolade und Lakritz dazugeben und zu einem glatten Püree mixen.

2 Je nach Bedarf mit Süße, Schärfe (z. B. Sriracha-Sauce), Säure (Zitrone) spielen.

Pilz-Essenz / Wacholderrahmsauce

1 Die wilden Champignons mit dem Salz in einen Vakuumbeutel geben und bei 80 °C im Wasserbad für etwa 10 Stunden auslaugen.

2 Die anderen Pilze mit ge- schälten, in Würfel geschnitte- nen Zwiebeln und Sellerie, Wein, Sherry und Madeira so- wie dem Wurzelgemüsefond einmal wallend aufkochen – danach am Herdrand bei etwa 90 °C reifen lassen.

3 Sobald die Garzeit der Va- kuum-Champignons beendet ist, diese mitsamt dem ent- standenen Sud zu den anderen Pilzen geben und für weitere 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

4 Sud passieren, erhitzen und auf 1 l reduzieren. Die aus- gelaugten Pilze werden nicht mehr verwendet.

5 Den Wacholder rösten, die Kräuterzweige abrebeln, mit Gin ablöschen und auf 50 ml einkochen. Alles zum Sud hinzufügen. 1 weitere Stunde bei 80 °C ziehen lassen, mit Muskatnuss abschmecken und mit der Sahne auffüllen.

6 Dann durch ein feines Tuch passieren. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufschäumen.

Moosbeerenpüree

1 Den Saft und die Beeren erhitzen. Die Flüssigkeit um 250 ml reduzieren und das Gellan hinzufügen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mixen und kalt stellen.

2 Wenn die Masse komplett erhärtet ist, nochmal mixen, durch ein feines Sieb streichen und bis zum Gebrauch beiseite stellen.

Fichtensprossenöl

1 Alle Zutaten vakuumieren und bei 68 °C für 3 Stunden im Wasserbad ziehen lassen.

2 Passieren und abfüllen.

Eingelegte Fichtensprossen

1 Alle Zutaten bis auf die Fichtensprossen in einen Topf geben, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen.

2 Den kalten Fond und die Fichtensprossen vakuumieren und 2 Wochen ziehen lassen.

Fichtensprossenpulver

1 Fichtensprossen bei 50 °C im Exkalibur dehydrieren.

2 Dann in einer Kaffeemühle zu feinem Pulver mixen.

Anrichten

1 Die Rehschnitzel mehlieren, durch Ei ziehen und im Panko panieren. Dann 80 Sekunden bei 170 °C frittieren, kurz ruhen lassen, mit Salz würzen und halbieren.

2 Auf den Teller 5 Punkte Steinpilzpüree, 5 Punkte Moosbeerenpüree, 2 Löffel von der aufgeschäumten Sauce (siehe Schritt 6 links), 2 Löffel Moosbeerenjus und 1 Stück Rehrücken geben. Mit Champignons, Kräutern und Fichtensprossen und -pulver garnieren.

Hauptgerichte Fleisch Wild

Der Küchenchef des KAI3 auf Sylt, Felix Gabel

KAI3

H M N R Q Y

Konzept: Fine Dining Restaurant im Golfhotel Budersand mit fünf- oder siebengängigem Menü.
Küche: Küchenchef Felix Gabel nennt sein Konzept „Nordic Fusion“, dessen Herzstück Produkte aus Norddeutschland und Skandinavien sind. Von den Namen der Gerichte im Menü „Aromenreise“ lassen nicht unbedingt auf die Zutaten schließen, sind aber unterhaltsam und überraschend. Steinbutt mit Aromen von Soljanka heißt hier „Wie bei Mama“ das „Sylter Jägerschnitzel“ ist Reh mit Pilzen und Fichtensprossen und hinter „Wenn der kleine Hunger kommt“ verbirgt sich Wagyu mit Deichkäse und Roscoff-Zwiebeln. Nur das „Peanutbutter and Jelly Sandwich“ ist genau das – aber mit Cassis und Brioche.
Wein: Eine große Auswahl von 500 Positionen, 20 Weine gibt es glasweise.
Atmosphäre: Die große Fensterfront gibt den Blick auf das Meer frei, die Tische sind großzügig angeordnet und der Service ist charmant und zuvorkommend.
Fazit: Eine kulinarische Bildungsreise für Fortgeschrittene in einem stilvollen, aber entspannten Rahmen.