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Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln

Name: Take 5: Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Stück Forellenfilets, frisch, ohne Gräten; 5 Zwiebeln; 300 ml Traubenbalsam (Essig); 5 Stück Kartoffeln, festkochend; 100 g Kräuter & Blüten (z.B. Wildkräutersalat und Veilchenblüten), als Garnitur; Weizenmehl zum Mehlieren der Forellen; 100 ml Rapsöl; Zucker; 1 Lorbeerblatt; 2 Wacholderbeeren; 5 schwarze Pfefferkörner; abgeriebene Schale von 1 Biozitrone; 1½ geschälte Knoblauchzehen; 1 Eigelb; ½ TL Senf

Zutaten

Für 4 Personen

4 Stück

Forellenfilets, frisch, ohne Gräten

Zwiebeln

300 ml

Traubenbalsam (Essig)

5 Stück

Kartoffeln, festkochend

100 g

Kräuter & Blüten (z.B. Wildkräutersalat und Veilchenblüten), als Garnitur

Aus der Speisekammer

Weizenmehl zum Mehlieren der Forellen

100 ml

Rapsöl

Zucker

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

schwarze Pfefferkörner

abgeriebene Schale von 1 Biozitrone

1½

geschälte Knoblauchzehen

Eigelb

½ TL

Senf

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Forellenfilets unter kaltem Wasser abspülen, auf einem Tuch abtupfen und salzen.

2 Die Filets mit der Hautseite ins Mehl legen, Mehl abklopfen. Filets kurz in 10 ml Rapsöl auf der Haut anbraten. Auf einem Tuch auskühlen lassen.

3 Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.

4 Den Traubenbalsamessig aufkochen (je nach Säuregehalt etwas Zucker dazugeben) und vom Herd nehmen. Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Zitronenschale) und Zwiebelstreifen hinzugeben, ein paar Minuten auskühlen und ziehen lassen.

5 Die Forellenfilets zum zimmerwarmen Sud geben und darin ziehen lassen (mindestens 2 Stunden, höchstens 2 Tage). Die Säure verstärkt sich mit der Zeit.

6 Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit 1 geschälten Knoblauchzehe gar kochen.

7 Die Hälfte der Kartoffeln mit dem Eigelb in einen Mixbecher geben, ½ Knoblauchzehe, 20 g eingelegte Zwiebelstreifen, 3 EL Einlegesud und Senf dazugeben. 90 ml Rapsöl langsam einlaufen lassen und mit dem Mixer eine cremige Kartoffelmayonnaise schlagen. Nach Belieben salzen und pfeffern.

8 Restliche Kartoffeln in Scheiben schneiden, salzen.

9 Forellenfilets aus der Marinade nehmen und auf einem Teller anrichten, Kartoffelcreme in Tupfen daraufgeben, die Kartoffelscheiben auflegen, erneut mit der Kartoffelcreme dekorieren. Kräuter mit etwas Einlegesud marinieren und auflegen.

Hauptgerichte Fisch Forelle

Köchin Cornelia Fischer aus dem Restaurant Weinstock

Cornelia Fischer aus dem Restaurant Weinstock zeigt das Rezept mit nur 5 Hauptzutaten

Das Take 5-Rezept Brathering von der Frankenforelle mit Kartoffeln kommt von Cornelia Fischer. Sie ist Köchin im Restaurant Weinstock im fränkischen Volkach (vom FEINSCHMECKER mit 2,5F ausgezeichnet).

Weintipp von Sommelier Jan Pislcajt:

2019 Volkacher Sylvaner „Urtyp“

www.schwane-weingut.de, € 14

Dezente Fruchtaromen von reifem Kernobst, von frisch gemähtem Heu im Sommer und ein Hauch von Karamellbonbon in der Nase. Viel Trinkfluss und geschmeidig. Mit der warmen Cremigkeit ist dieser Silvaner ein idealer Begleiter von würzigen Fischgerichten.

Weinstock

H M N R Q V

Konzept: Chefköchin Cornelia Fischer wird das „Restaurant Überfahrt“ in Rottach Egern am Tegernsee ab September übernehmen und verabschiedet sich daher vom Hotel Schwane und dem Restaurant „Weinstock". Nachfolger Hendrik Friedrich war zuletzt im Restaurant Siedepunkt in Ulm. Er wird die Gemüseküche stärker betonen. Bis zu einem erneuten Test setzen wir die Bewertung aus.
Küche: „Heimat und Kräuter“ als Titel seines ersten Menüs des neuen Chefkochs. Dem Küchenteam steht für den neuen Gemüseschwerpunkt auch ein über 600 Quadratmeter großes Gewächshaus des Hotels zur Verfügung.
Wein: Passend zum Genius Loci rein fränkische Weinkarte mit großen Namen und jungen Entdeckungen.
Atmosphäre: Denkmalgeschützte Mauern und historischer Holzboden treffen auf zeitgemäß cool-reduziertes Ambiente. Sympathischer Service.
Fazit: Zeitgemäßer Genuss mit dem Besten aus Franken im stilvoll-entspannten Rahmen.