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Take 5: Pilzflan mit knusprigem Speck

Name: Take 5: Pilzflan mit knusprigem Speck
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g getrocknete Steinpilze; 100 g braune Champignons; 100 g Sahne; 6 Eigelb; 30 g kross gebratener Speck; 2 EL Sonnenblumenöl; 20 g Thymian; Salz; Cayennepfeffer; Knoblauchpaste (geriebene Zehe); 3 Eigelb; 2 EL Weißwein; 100 g geröstete (braune) Butter

Zutaten

Für 4 Personen

300 g

getrocknete Steinpilze

100 g

braune Champignons

100 g

Sahne

Eigelb

30 g

kross gebratener Speck

Aus der Speisekammer

2 EL

Sonnenblumenöl

20 g

Thymian

Salz

Cayennepfeffer

Knoblauchpaste (geriebene Zehe)

Hollandaise

Eigelb

2 EL

Weißwein

100 g

geröstete (braune) Butter

Zubereitung

Kochzeit: 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Am Vortag für den Flan zunächst die getrockneten Steinpilze über Nacht in etwas Wasser einweichen.

2 Am Folgetag Champignons putzen, 3 Stück für die Dekoration beiseitelegen. Den Rest (je nach Größe im Ganzen oder halbiert) in einer heißen Pfanne in Sonnenblumenöl scharf anbraten. Kräftig mit Salz, Cayennepfeffer, Knoblauch und Thymian würzen.

3 Die eingeweichten Steinpilze und die angebratenen Champignons zu einer feinen Creme mixen. Creme, Sahne und Eigelb vermischen, nochmals kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen, in eine Form gießen und wie eine Crème brûlée im Ofen bei 95 °C etwa 30 Minuten stocken lassen. Erkalten lassen. Erst dann in Stücke schneiden.

4 Dazu passt eine Hollandaise: Dafür Eigelb und Weißwein mischen und über einem Wasserbad schaumig schlagen. Wenn die Masse langsam stockt, die geröstete Butter tröpfchenweise einrühren. Kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Knoblauch abschmecken.

5 Einen etwa 5 x 5 cm großen Würfel vom Pilzflan schneiden. Mittig auf den Teller platzieren und einen großen Löffel schaumige Hollandaise darübergeben. Den knusprigen Speck in kleine Stücke brechen und darüberstreuen. Beiseitelegte Champignons dünn hobeln und das Gericht damit dekorieren.

Starter Fleisch Schwein

Infos zum Rezept

Küchenchefin Maria Groß

Das Take 5-Rezept Pilzflan mit knusprigem Speck stammt aus der Feder von Küchenchefin Maria Groß aus der Bachstelze bei Erfurt (von DER FEINSCHMECKER mit 2,5F bewertet).

Weintipp von Sommelier Matthias Steube:

2020 Grauburgunder Réserve, Weingut Forster, Nahe
www.forster-wein.de, € 17,50

Goldgelbe Farbe, mit Aromen von getrockneten Früchten sowie reifem Obst – eingebunden in nussige Eichenholznoten. Im Mund viel Zug und Fülle, gelbe Früchte und feine Zeste.
Gesamt: sehr kraftvoll, buttrig und schmelzig, mit leichten Gerbstoffnuancen.

Weitere Rezepte von Maria Groß:

Bachstelze

K M N R Q F V

Konzept: Thüringens beste Köchin lädt zum Genusserlebnis in die Gaststube von Erfurts einstiger, idyllisch gelegener Sommerfrische ein. Ab Punkt 18.30 Uhr wird ein Menü aus 12-14 Speisen serviert (auf Vorbestellung vegetarisch), es wird auch gemeinsam gesungen.
Küche: Maria Groß kocht ad hoc mit dem, was die Natur und befreundete Produzenten gerade anzubieten haben. Scheinbar spielerisch entstehen so mit Finesse verfeinerte Interpretationen traditioneller Gerichte wie etwa aromatische Thüringer Senfsuppe mit Tagetes oder scharf angebratene und mit Cointreau abgelöschte Schwarzwurzel mit wunderbar sämiger Mandelsauce. Der Hauptgang, beispielsweise Reh mit Butternuss-Kürbis mit schön buttrigem Püree und Salat aus Erbsenschoten und Granatapfel, wird Family Style für den Tisch zum Teilen gereicht.
Wein: Maria Groß’ Partner Matthias Steube begleitet unterhaltsam mit Weinen innovativer Winzer, darunter Hendrik Bobbe, Saale-Unstrut. Als Alternative gibt es über 70 saisonale, hausgemachte alkoholfreie Getränke.
Atmosphäre: Liebenswürdig, lässig, absolut außergewöhnlich. Den Aperitif gibt es bei gutem Wetter unter der hundertjährigen Kastanie vorm Haus. Schöne Zimmer in selbst gezimmerten Hütten am Hang.
Fazit: Professionelle Gastlichkeit an einem Ort, der bereichert und lange in Erinnerung bleibt.

Hamburger Berg 5, 99094 Erfurt

+49 (0) 361 7968386

www.mariaostzone.de

Mi-Sa 18.30-22.30 Uhr, So 12-16 Uhr

Menüs € 115 - 185

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
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