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Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne

Name: Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2
Ingredients: 150 g Mascarpone; 2 g Tonkabohne (oder Vanilleschote); 1 TL Kaffeesatz (oder Kaffeepulver); 120 g Zwetschgen; 4 Stück Löffelbiskuit; 150 g Sahne; 135 g Zucker; 1 Bio-Zitrone; 25 ml Espresso; 60 g weiße Schokolade; 20 g fruchtiges Olivenöl; 200 g Pflaumensaft (oder Apfelsaft); 1/2 Zimtstange; 1 Butterflocke

Zutaten

Für 2 Personen

150 g

Mascarpone

2 g

Tonkabohne (oder Vanilleschote)

1 TL

Kaffeesatz (oder Kaffeepulver)

120 g

Zwetschgen

4 Stück

Löffelbiskuit

Aus der Speisekammer

150 g

Sahne

135 g

Zucker

Bio-Zitrone

25 ml

Espresso

60 g

weiße Schokolade

20 g

fruchtiges Olivenöl

200 g

Pflaumensaft (oder Apfelsaft)

1/2

Zimtstange

Butterflocke

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 2 Personen

1 Für die Mascarponecreme Mascarpone mit 75 g Sahne, 1⁄4 geriebener Tonkabohne, 30 g Zucker, abgeriebener Schale und Saft von einer 1⁄4 Zitrone mithilfe eines Handrührgerätes aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle geben, bis zur Fertigstellung kalt stellen.

2 Für den Kaffee-Schokoladen-Sud 75 g Sahne mit Espresso aufkochen, Schokolade hinzufügen und auskühlen lassen.

3 Für das Kaffeeöl das Olivenöl mit dem Kaffeesatz/-pulver mischen, an einen warmen Ort stellen und bis zur Fertigstellung ziehen lassen.

4 Für das Ragout Zwetschgen vierteln, Steine entfernen. 30 g Zucker karamellisieren, mit Saft ablöschen, Zimtstange dazugeben, um die Hälfte reduzieren. Zwetschgen dazugeben und weich garen, sodass sie ihre Struktur noch halten. Butter einrühren und auskühlen lassen.

5 Für den Läuterzucker für den Löffelbiskuit 75 g Zucker, 100 g Wasser, abgeriebene Schale und Saft von einer 1⁄2 Zitrone zusammen aufkochen, auskühlen lassen.

6 Biskuitstangen je in 3 Stücke brechen und für 5 Sekunden in den Läuterzucker dippen, in die Mitte des Tellers geben, darauf die Zwetschgen platzieren und Creme drumherum spritzen. Den Sud an die Seite gießen und das Dessert mit dem Öl beträufeln.

Dessert Cremes & Mousse

Infos zum Rezept

Das Rezept Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne kommt von Dominik Paul. Er ist Chefkoch im „OPUS V“ (vom DER FEINSCHMECKER mit 3,5F bewertet) in Mannheim.

Weitere Rezepte von Dominik Paul:

Opus V

K N R Q

Konzept: Fine Dining im 6. Stock des Modehauses Engelhorn – der junge Dominik Paul bleibt seinem modern-kreativem Stil treu mit einem 6-gängigen Menü. Mi und Do kleineres Überraschungsmenü (4 Gänge € 149).
Küche: Als Urban-Nature-Cuisine bezeichnet Dominik Paul seine Küche, sie soll die Schönheit der Natur widerspiegeln. Im Menü setzt er als Amuse Bouche etwa Taschenkrebs asiatisch mit Ponzu-Sauce und Sake in Szene. Darauf folgt ein genussvoller Reigen, der jeweils ein Hauptprodukt in den Mittelpunkt stellt, etwa Jakobsmuschel mit Kohlrabi und Koriander als, Begleitung, Bries mit Trüffel und Walnuss und Reh mit Aubergine und Senfkörnern. Eine feiner süßer Abschluss ist die Variation mit Quitte, Haselnuss und Gin. Affineur Volker Waltmann sorgt für die perfekt gereifte Käseauswahl.
Wein: Große Auswahl mit 650 Positionen.
Atmosphäre: Das Ambiente mit der offenen Küche besticht durch geradlinig-modernes Interieur im Skandinavienstil mit zarten Holzmöbeln und viel Raum. Der Blick geht weit über die Stadt, im Sommer ist die Dachterrasse der Place to be.
Fazit: Innovative Genussreise und erstklassige Stimmung mit dem Gast im Mittelpunkt.

O5 9-12, 68161 Mannheim

+49 (0) 621 1671155

www.restaurant-opus-v.de

Mi-Sa abends, Sa auch mittags geöffnet

Menüs € 169 - 259

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
	Bewertung ausgesetzt