Feinschmecker » Rezepte

Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne

Name: Take 5: Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2
Ingredients: 150 g Mascarpone; 2 g Tonkabohne (oder Vanilleschote); 1 TL Kaffeesatz (oder Kaffeepulver); 120 g Zwetschgen; 4 Stück Löffelbiskuit; 150 g Sahne; 135 g Zucker; 1 Bio-Zitrone; 25 ml Espresso; 60 g weiße Schokolade; 20 g fruchtiges Olivenöl; 200 g Pflaumensaft (oder Apfelsaft); 1/2 Zimtstange; 1 Butterflocke

Zutaten

Für 2 Personen

150 g

Mascarpone

2 g

Tonkabohne (oder Vanilleschote)

1 TL

Kaffeesatz (oder Kaffeepulver)

120 g

Zwetschgen

4 Stück

Löffelbiskuit

Aus der Speisekammer

150 g

Sahne

135 g

Zucker

Bio-Zitrone

25 ml

Espresso

60 g

weiße Schokolade

20 g

fruchtiges Olivenöl

200 g

Pflaumensaft (oder Apfelsaft)

1/2

Zimtstange

Butterflocke

Zubereitung

Kochzeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 2 Personen

1 Für die Mascarponecreme Mascarpone mit 75 g Sahne, 1⁄4 geriebener Tonkabohne, 30 g Zucker, abgeriebener Schale und Saft von einer 1⁄4 Zitrone mithilfe eines Handrührgerätes aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit flacher Tülle geben, bis zur Fertigstellung kalt stellen.

2 Für den Kaffee-Schokoladen-Sud 75 g Sahne mit Espresso aufkochen, Schokolade hinzufügen und auskühlen lassen.

3 Für das Kaffeeöl das Olivenöl mit dem Kaffeesatz/-pulver mischen, an einen warmen Ort stellen und bis zur Fertigstellung ziehen lassen.

4 Für das Ragout Zwetschgen vierteln, Steine entfernen. 30 g Zucker karamellisieren, mit Saft ablöschen, Zimtstange dazugeben, um die Hälfte reduzieren. Zwetschgen dazugeben und weich garen, sodass sie ihre Struktur noch halten. Butter einrühren und auskühlen lassen.

5 Für den Läuterzucker für den Löffelbiskuit 75 g Zucker, 100 g Wasser, abgeriebene Schale und Saft von einer 1⁄2 Zitrone zusammen aufkochen, auskühlen lassen.

6 Biskuitstangen je in 3 Stücke brechen und für 5 Sekunden in den Läuterzucker dippen, in die Mitte des Tellers geben, darauf die Zwetschgen platzieren und Creme drumherum spritzen. Den Sud an die Seite gießen und das Dessert mit dem Öl beträufeln.

Dessert Cremes & Mousse

Infos zum Rezept

Das Rezept Zwetschgen mit Mascarpone und Tonkabohne kommt von Dominik Paul. Er ist Chefkoch im „OPUS V“ (vom DER FEINSCHMECKER mit 3,5F bewertet) in Mannheim.

Weitere Rezepte von Dominik Paul:

Opus V

I N R Q

Konzept: Naturnahes Fine Dining in der obersten Etage des Modehauses Engelhorn. Ein Menü in sechs Abschnitten mit vielen kleinen Tellern plus zwei Gerichte à la carte.
Küche: Dominik Paul hat hier seine ganz eigene Handschrift entwickelt – naturnah, saisonal, innovativ interpretiert und inszeniert. Im Hauptgang etwa kommt Lachs mit Auster und Kohlrabi auf den Teller, ein Landei kombiniert er mit Roter Bete und Parmesan, Zander mit Zwiebel und Sellerie. Erfrischendes Predessert ist etwa Preiselbeere mit Joghurt und der Zitrone Buddhas Hand.
Wein: Große Auswahl aus rund 400 Positionen.
Atmosphäre: Urban Nature ist das Motto der Küche, das sich auch in der Raumgestaltung spiegelt: zarte Holzstühle, dezenter Blumenschmuck, viel natürliches Licht. Große, opulent begrünte Dachterrasse.
Fazit: Legeres, innovatives Fine Dining, dem Stadtlärm enthoben.

O5 9-12, 68161 Mannheim

+49 (0) 621 1671155

www.restaurant-opus-v.de

Mi-Fr 18-23 Uhr, Sa 12-15 und 18-23 Uhr

Menüs € 99 - 249

Die FEINSCHMECKER-Bewertungskriterien

	In jeder Hinsicht perfekt
	Küche und Service herausragend, Ambiente und Komfort außergewöhnlich
	Exzellente Küche, sehr guter Service, Komfort und Ambiente bemerkenswert
	Sehr gute Küche, guter Service, angenehmes Ambiente, komfortabel
	Gute Küche, ansprechendes Ambiente
	Solide Küche, sympathisches Lokal
	Bewertung ausgesetzt