Tomaten-Madeleines mit Tomatensirup
©
Nicky Walsh
Zutaten
Zutaten für 18 Madeleines
Teig
100 g
Butter und Butter für die Form
1
Bio-Orange
1
Bio-Zitrone
2
Eier (Gr. M)
60 g
Zucker
20 g
Honig
90 g
Weizenmehl
30 g
Speisestärke
1/2 TL
Backpulver
Puderzucker zum Gratinieren
Sirup und Füllung
300 g
reife Tomaten
200 ml
Orangensaft
70 g
Zucker
1-2 TL
süße Sojasauce
1
Madeleineform (9 Mulden)
Bunsenbrenner
Zubereitung
Kochzeit:
180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
1
Für den Teig die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Die Zitrusfrüchte heiß abwaschen. Jeweils die Hälfte der Schale fein abreiben, davon jeweils die Hälfte zu den Eiern geben. Restliche Schale und die Früchte beiseitelegen.
Eier, Zucker und Honig schaumig schlagen. Die Butter kurz unterrühren. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen
und unterheben. Den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2
Für Sirup und Füllung die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen. Die Tomaten in Würfel schneiden, mit
100 ml Wasser, Zucker und restlicher Zitronen- und Orangenschale in einen Topf geben. Orange auspressen.
Aufgefangenen Orangensaft mit restlichem Saft auf 300 ml auffüllen, zu den Tomaten geben und aufkochen, anschließend 25 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Ganze in einem feinen Sieb abtropfen lassen.
3
Tomatenpulpe (80 g) und den Sud auffangen. Den Sud auf 250 ml einkochen lassen. Die Zitrone auspressen. Den
Sud mit Zitronensaft und Sojasauce abschmecken.
4
Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft vorheizen. Die Mulden der Madeleineform einfetten.
In jede Mulde 1 TL Teig geben, darauf etwas Pulpe füllen und mit knapp 1 TL Teig bedecken. Die Madeleines 10–15 Minuten goldbraun backen.
5
Die Madeleines aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Die Form erneut einfetten. Restlichen Teig und Pulpe auf die gleiche Weise backen.
6
Das lauwarme Gebäck auf der glatten Seite mit einem Holzstäbchen mehrfach einstechen, in den Sirup legen und 10 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend aus dem Sud nehmen.
7
Die Madeleines auf der „Muschelseite“ mit Puderzucker bestäuben und mit dem Bunsenbrenner gratinieren. Mit dem übrigem Sud servieren.
Weintipp von Alexandra Himmel, Chefsommeliére im Restaurant Lafleur in Frankfurt
2021 Kreuznacher Krötenpfuhl Riesling Kabinett, Weingut Dönnhoff, Nahe, doennhoff.com, 0,75 l, € 14,50
Dieser leichtfüßige, komplexe und zugleich mineralische Kabinett ist nicht nur zu Madeleines ein Genuss, sondern bringt schon beim Backen unglaublich viel Freude.
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