Tournedos Rossini
©
Mathias Neubauer
Zutaten
Für 4 Personen
4
dicke Scheiben Brioche
30-50 g
schwarze Wintertrüffeln
4
Rinderfiletmedaillons à 150 g
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4
Thymianzweige
2
Rosmarinzweige
1 EL
Butterschmalz
175 ml
Madeira
75 ml
roter Portwein
400
kräftiger Kalbsfond
25 g
Butter
4
Gänsestopfleberscheiben à 60 g
Mehl zum Wenden
1 TL
Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt
25 g
Trüffelbutter
Ausstecher mit 8 cm Durchmesser
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
45 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Kochzeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
4
Personen
1
Aus den Briochescheiben Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen. Trüffeln säubern, 1/3 davon in dünne Scheiben
hobeln, den Rest fein hacken.
2
Ofen auf 130 Grad vorheizen. Filetmedaillons mit Salz und Pfeffer rundum kräftig würzen und zusammen mit den Kräutern auf beiden Seiten in heißem Butterschmalz jeweils 1–2 Minuten anbraten. Fleisch mitsamt der Kräuter aus der Pfanne nehmen und für 15–20 Minuten in den Ofen geben.
3
Den Bratansatz in der Pfanne mit Madeira und Portwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Gehackte Trüffeln
hinzufügen und das Ganze bei mittlerer Hitze auf etwa 200 ml einkochen.
4
Inzwischen Briochescheiben in einer Pfanne in Butter auf beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne säubern und zurück auf den Herd stellen.
5
Gänsestopfleberscheiben in Mehl wenden, etwas abklopfen, dann in der heißen Pfanne auf beiden Seiten jeweils etwa
30 Sekunden scharf anbraten. Filetmedaillons aus dem Ofen nehmen und mit je 1 geröstete Briochescheibe und gebratener Gänsestopfleber aufeinanderschichten und auf Teller umsetzen. Trüffelscheiben darauf verteilen.
6
Die Trüffelsauce nach Belieben leicht mit Stärke binden und mit etwas Trüffelbutter verfeinern. Abschließend
nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Medaillons verteilen.
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