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Vinaigrette vom Sternekoch

Name: Vinaigrette vom Sternekoch
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 100 g Schnittlauch; 300 ml gut gekühltes Sonnenblumenöl; 50 ml Schnittlauchöl; 50 ml Himbeeressig; 1 Tl Senf; Salz; Pfeffer; Zucker

Sternekoch Felix Schneider vom etz in Nürnberg hat uns sein Rezept für seine Lieblingsvinaigrette verraten – mit Schnittlauchöl und schöner Säure.

Zutaten

Schnittlauchöl

100 g

Schnittlauch

300 ml

gut gekühltes Sonnenblumenöl

Vinaigrette

50 ml

Schnittlauchöl

50 ml

Himbeeressig

1 Tl

Senf

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Schnittlauchöl

1 Schnittlauch und das gekühlte Sonnenblumenöl fein mixen und durch ein Tuch passieren.

Vinaigrette

1 Senf, Salz, Zucker und Himbeeressig miteinander verrühren.

2 Schnittlauchöl unter Rühren zugeben, bis eine Emulsion entsteht. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Küchenchef Felix Schneider genießt die Zeit im Wald, wo er viele Zutaten für sein Restaurant findet.

etz

N R Q V

Konzept: Konsequente Regionalküche (ein Menü) nach nordischem Vorbild auf fränkische Art, zelebriert im postindustriellen Rahmen einer ehemaligen Metallwarenfabrik.
Küche: Bei Felix Schneider kommt nur auf den Tisch, was in Franken gewachsen ist. Alles ist hausgemacht, vom (schon legendären) Sauerteigbrot über Mangalitza-Schinken bis zur eigenen Sojasauce. Beste Kontakte zu heimischen Erzeugern sind das Fundament, auf dem der 38-Jährige siebenmal im Jahr ein mikrosaisonales Menü schreibt. Im Sommer gibt’s gegrillten Schweinebauch mit Erbsenmiso, Zuckerrübe und höllischem Rocoto-Chili oder gratinierten Sellerie mit Tagetes-Salsa-verde und Cassis-Reduktion; winterliches Signature Dish ist die „Schlachtschüssel“, die natürlich keine ist, sondern perfekt à point gegarte Kartoffel mit Blaukraut-Beurre-blanc und fein gehobelter Wollschweinleber.
Wein: Engagiert kuratierte Karte von naturnahem Anbau bis Orange; spannende nicht alkoholische Begleitung.
Atmosphäre: Unverputzter Backstein, Messing und eine offene Küche: Gäste sind hier ganz nah am Kochprozess dran – auch weil die Köche vieles selbst servieren.
Fazit: Weit weg vom Mainstream – eine kulinarische Bildungsreise der lockeren Art.