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Vinaigrette vom Sternekoch

Name: Vinaigrette vom Sternekoch
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 100 g Schnittlauch; 300 ml gut gekühltes Sonnenblumenöl; 50 ml Schnittlauchöl; 50 ml Himbeeressig; 1 Tl Senf; Salz; Pfeffer; Zucker

Sternekoch Felix Schneider vom etz in Nürnberg hat uns sein Rezept für seine Lieblingsvinaigrette verraten – mit Schnittlauchöl und schöner Säure.

Zutaten

Schnittlauchöl

100 g

Schnittlauch

300 ml

gut gekühltes Sonnenblumenöl

Vinaigrette

50 ml

Schnittlauchöl

50 ml

Himbeeressig

1 Tl

Senf

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Schnittlauchöl

1 Schnittlauch und das gekühlte Sonnenblumenöl fein mixen und durch ein Tuch passieren.

Vinaigrette

1 Senf, Salz, Zucker und Himbeeressig miteinander verrühren.

2 Schnittlauchöl unter Rühren zugeben, bis eine Emulsion entsteht. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Küchenchef Felix Schneider genießt die Zeit im Wald, wo er viele Zutaten für sein Restaurant findet.

etz

N R Q V

Konzept: Nachhaltigkeit und Regionalität auf Spitzenniveau, serviert wird ein Menü, das von der Saison geprägt ist.
Küche: Felix Schneiders Gerichte sind puristisch und komplex zugleich. Das Jahr wird in sieben Jahreszeiten unterteilt, in jeder gibt es ein anderes Menü, das den Wandel der Natur widerspiegelt. Fermentation spielt in dieser Küche eine wichtige Rolle. Zum Beispiel werden fermentierte Cassis (Schwarze Johannis-)Beeren mit Nelkenschwindlingen (Pilz) auf einem Spinatblatt als „Fränkischer Gemüse-Taco“ serviert. Lammtatar wird mit dem Saft von gegrilltem grünen Gemüse serviert, Saibling gibt es roh mit fränkischer Physalis, Gurkeninfusion und Pimientos de Padrón – produktfokussierte Spitzenküche.
Wein: Die Weinkarte ist groß und Umfasst 500 Positionen, sechs werden offen ausgeschenkt.
Atmosphäre: Unverputzter Backstein, Messing und eine offene Küche: Gäste sind hier ganz nah am Kochprozess dran – auch weil die Köche vieles selbst servieren.
Fazit: Eine einzigartige Küche, ganz entspannt und weit weg vom Mainstream.