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Warm geräuchertes Saiblingsfilet auf Apfel-Rosmarin-Creme mit Schnittlauch-Brunnenkresse-Jus

Name: Warm geräuchertes Saiblingsfilet auf Apfel-Rosmarin-Creme mit Schnittlauch-Brunnenkresse-Jus
Prep time: 60 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: 1 Rosmarinzweig; 3 Äpfel, z. B. Elstar; 75 g Butter; 100 ml Apfelwein; Saft von 1 Zitrone; 4 Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten, á ca. 80 g; 50 g Räucherspäne; Butter; Salz, Pfeffer; 1 Bund Schnittlauch; 4-5 Stängel Brunnenkresse; 50 g mehlig kochende Kartoffeln; 100 ml Sonnenblumenöl; 175 ml Geflügelfond; nach Belieben Brunnenkresse und Schnittlauch zum Garnieren

Zutaten

Für 4 Personen

Für die Creme:

Rosmarinzweig

Äpfel, z. B. Elstar

75 g

Butter

100 ml

Apfelwein

Saft von 1 Zitrone

Für den Fisch:

Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten, á ca. 80 g

50 g

Räucherspäne

Butter

Salz, Pfeffer

Für die Jus:

Bund Schnittlauch

4-5

Stängel Brunnenkresse

50 g

mehlig kochende Kartoffeln

100 ml

Sonnenblumenöl

175 ml

Geflügelfond

nach Belieben Brunnenkresse und Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Rezept für 4 Personen

1 Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Mit Rosmarin, Butter, Wein und etwas Zitronensaft in einen Topf geben und offen bei mittlerer Hitze in ca. 15 Min. weich dünsten, gelegentlich umrühren. Dann den Rosmarin entfernen und alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren. Apfelcreme in einer Schüssel im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.

2 Saiblingsfilets abbrausen und trocken tupfen. Danach aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken. Röllchen mit Salz, Pfeffer würzen und nebeneinander auf einen eingefetteten Dämpfeinsatz setzen.

3 Räucherspäne gleichmäßig in einen Bräter oder breiten Topf verteilen, sodass der Boden völlig bedeckt ist. Auf den heißen Herd stellen, Späne entzünden und zum Rauchen bringen. Dämpfeinsatz auf die rauchenden Späne setzen, mit einem passenden Deckel verschließen und in 15–20 Min. im Rauch garen. Dafür den Topf am besten auf Balkon oder Terrasse stellen.

4 Inzwischen Kartoffeln schälen und würfeln, im Fond ca. 20 Min. köcheln. Anschließend durch ein feines Sieb streichen. Schnittlauch klein schneiden, Brunnenkresseblätter abzupfen. Beides mit Öl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Öl mit Kartoffelfond verrühren und mit Salz abschmecken.

5 Apfel-Rosmarin-Creme auf Teller verteilen. Je ein geräuchertes Saiblingsfilets noch warm daraufsetzen. Alles mit der Kräuterjus beträufeln und nach Belieben mit Schnittlauch und Brunnenkresse bestreut servieren.

Hauptgerichte Fisch