Wildente mit Chicorée
©
Markus Bassler
Zutaten
Für 4 PersonenEnten-Rillettes
4
Keulen von 2 gereiften Wildenten
40 g
Zucker
40 g
Nitritpökelsalz (alternativ normales Meersalz)
1
Knoblauchzehe
5 Stiele
Thymian
500 ml
Entenfett (alternativ Speiseöl)
Salz
Pfeffer
Entensauce
1
Schalotte
2
Knoblauchzehen
0,5
rote Chilischote
Mark von ¼ Vanilleschote
2 EL
Olivenöl
50 ml
roter Portwein
50 ml
Crème de Cassis
500 ml
Entenfond
50 g
Butter (oder das abgeschöpfte Fett einer Terrine Foie gras)
Geschmorter Chicorée
1
kleiner gelber Chicorée
3 EL
Olivenöl
Salz
100 ml
Wasser
Marinierte Blaubeeren
12
Blaubeeren
Pinienkernöl
Entenbrust
4
Entenbrüste von 2 gereiften Wildenten von der Insel Texel
2
Knoblauchzehen
5 Stiele
Thymian
30 g
Blütenpollen
10 g
Kamilleblütenpulver
Anrichten
Orangen Curd (Orangengelee)
schwarze Walnüsse (in Sirup eingelegte unreife Walnüsse)
Granatapfelgelee
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
210 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Rezept für
4
Personen
1
Für das Rillettes am Vortag die Keulen von den Enten ablösen. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Zucker sowie Nitritpökelsalz hinzufügen und darin auflösen. Die Sole abkühlen lassen. 1 geschälte Knoblauchzehe und 5 Stiele Thymian hinzufügen. Entenkeulen für ca. 24 Stunden in der Sole einlegen. Anschließend die Keulen herausnehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Entenkeulen im heißen Entenfett für ca. 2 Stunden im Ofen garen. Anschließend die Keulen aus dem Fett herausheben und etwas abkühlen lassen. Haut von den Entenkeulen ziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein zerzupfen. Das Schmalz vom Fleischsaft abschöpfen und durch ein feines Sieb gießen. Schmalz mit dem Entenfleisch verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren.
2
Für die Entensauce Schalotte und Knoblauch schälen und mit der Chilischote fein würfeln. Alles mit dem Vanillemark in heißem Olivenöl andünsten. Roten Portwein und Crème de Cassis hinzufügen und vollständig einkochen lassen. Entenfond hinzufügen und auf ca. 10 % Flüssigkeit einkochen lassen. Sauce anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Butter unterrühren.
3
Chicorée längs halbieren und die Hälften in jeweils 6 lange Stücke schneiden. In einer Pfanne in heißem Öl andünsten und mit Salz würzen. Wasser hinzufügen und vollständig einkochen lassen.
4
Blaubeeren mit Pinienkernöl marinieren.
5
Backofen auf 65 Grad vorheizen. Entenbrüste auslösen und jeweils auf der Hautseite ganz leicht quer einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett zunächst auf der Hautseite anbraten und bräunen. Geschälte Knoblauchzehen und Thymian hinzufügen. Entenbrüste wenden und von allen Seiten goldbraun anbraten. Im heißen Ofen ca. 30 Minuten garen, bis die Entenbrüste eine Innentemperatur von 56 Grad erreicht haben. Während des Garens das Fleisch alle ca. 5 Minuten mit der Sauce lackieren. Fertige Entenbrüste in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.
6
Zum Anrichten jeweils etwas Orangen Curd mit Hilfe eines Spritzbeutels mit kleiner Lochtülle in geschwungenen Linien auf die Teller spritzen. Geschmorte Chicoréeblätter mit etwas Rillette belegen und auf die Linien setzen. Entensauce auf den Teller geben. Eingelegte Walnüsse in 4 Stücke schneiden. Entenbrüste mit Blütenpollen und Kamilleblütenpulver bestreuen und in dünne Scheiben schneiden. Marinierte Blaubeeren und schwarze Nüsse daneben anrichten. Granatapfelgelee in kleinen Tupfen dazwischen setzen.
Jonathan Zandbergen - Koch des Monats August 2019
Jonathan Zandbergen kocht im „Merlet“ im holländischen Dorf Schoorl.
In der Nordsee-Urlaubsregion verbindet der smarte Küchenchef vorzugsweise lokale Produkte und beste niederländische Zutaten mit internationalen Ein üssen zu geschmacksintensiv-modernen Gerichten. Dabei setzt er auf klassisch französisches Handwerk – und auf Sashimi-Schnittkunst, die er bei YouTube gelernt hat.
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