Wolfsbarsch auf Spanisch
Zutaten
LOUP DE MER
4
Loup-de-Mer-Filets à 120 g
3 EL
Olivenöl
CHORIZOSTAMPF
200 g
Grenaille-Kartoffeln
Salz
30 g
Chorizo
40 g
Butter
Servierring
PAELLASUD 10 g Speisestärke, mit 10 ml Wasser angerührt Thermomix (ersatzweise Küchenmaschine, Handmixer)
1
Schalotte
100 g
weiße Champignons
2
rote Spitzpaprika
1
Fleischtomate
1
Knobblauchzehe
etwas Butter/Öl zum Braten
50 ml
Noilly Prat
100 ml
Weißwein
500 ml
Muschelfond (selbst angesetzt, ersatzweise Fischfond)
500 ml
Fischfond
1
Thymianzweig
50 g
geschnittene Chorizo
1 g
Safran
150 g
Butter
10 g
Speisestärke, mit 10 ml Wasser angerührt
Thermomix (ersatzweise Küchenmaschine, Handmixer)
MINILAUCH
16
Minilauchstangen
Salz
etwas Öl zum Braten
GARNITUR
etwas reduzierter Balsamico
Zubereitung
1
Ofen auf 80 Grad vorheizen. Für den Loup de Mer die Filets würzen, mit Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten
und im Ofen etwa 10 Minuten garen.
2
Für den Chorizostampf die Grenaille-Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.
3
Die Chorizo schälen und in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne ohne Fett leicht anschwitzen, Flüssigkeit abgießen.
4
Die Kartoffeln schälen, in einem kleinen Topf mit Hilfe einer Gabel zerdrücken, die Chorizowürfel und die Butter dazugeben, mit Salz abschmecken und bereithalten.
5
Für den Paellasud Schalotten schälen und würfeln, Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Paprika putzen und in Würfel schneiden, Tomate in Würfel schneiden.
6
Gemüse mit zerdrücktem Knoblauch in etwas Butter/Öl anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen. Weißwein, Muschel- und Fischfond auffüllen, Thymian dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die geschnittene Chorizo hin zufügen und nochmals kochen lassen.
7
Mit einem Thermomix mixen, sodass eine rote Farbe entsteht. Dann durch einen Sieb passieren. Safran hinzufügen,
mit Butter und etwas angedickter Speisestärke binden und bereithalten.
8
Für den gegrillten Lauch die Stangen putzen und in Salzwasser weich kochen. Anschließend sofort abkühlen, trocken tupfen und in etwas Olivenöl heiß anbraten.
9
Den Chorizostampf in einem Ring anrichten. Das Filet vom Loup de Mer daraufsetzen und mit Paellasud umgießen. Den Minilauch rund um den Loup de Mer legen. Den restlichen Chorizostampf und die Sauce extra reichen. Mit ein paar Tropfen reduziertem Balsamico garnieren.
Allgemeines
SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer
ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten
ZUTATEN für 4 Personen
MARTIN HERRMANN ÜBER DAS GERICHT:
Martin Herrmann, „Le Pavillon“, Bad Peterstal-Griesbach
„Dieser mediterrane Teller ist pure Harmonie. Mir war wichtig, dass der Wolfsbarsch im Vordergrund steht. Durch den Paellasud und den Chorizostampf ummanteln weitere südliche Aromen den tollen Fisch aus dem Mittelmeer, ohne dass sein Eigengeschmack untergeht. Das Gericht erfreut sich allseitiger Beliebtheit. Ich kann es ganzjährig zubereiten, und es zaubert beim ersten Bissen immer ein Lächeln ins Gesicht unserer Gäste.“
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